El cocinado de los alimentos nos permite digerir ciertos componentes que no podríamos asimilar en condiciones normales. Por ello, encontramos que la acción del calor es sumamente importante como tratamiento tecnológico, tanto a nivel sanitario como puramente culinario.

Además, existen alimentos como la carne, el pescado, o incluso el huevo, que de forma natural contienen una carga microbiana importante. Gracias al cocinado de los mismos garantizamos su seguridad alimentaria, ya que el calor elimina la mayoría de patógenos implicados en el desarrollo de intoxicaciones alimentarias.

«El cocinado de los alimentos nos permite digerir ciertos componentes que no podríamos asimilar en condiciones normales.»

En definitiva, la forma de cocinar influye notablemente en los alimentos a través de algunos factores clave, principalmente la temperatura aplicada al alimento que también está estrechamente relacionada con la generación de ciertos componentes indeseables cuando cocinamos un alimento en exceso.

Cocinar al vapor: garantía de salud

El cocinado al vapor puede considerarse una de las opciones más saludables que podemos utilizar, ya que permite mantener en excelentes condiciones las propiedades organolépticas de los alimentos, es decir, su aromas, olores y sabores.

«Cocinar al vapor permite mantener en excelentes condiciones las propiedades organolépticas de los alimentos, es decir, su aromas, olores y sabores.»

Este método emplea vapor de agua para cocinar, lo que minimiza la pérdida de nutrientes que puede llegar a producirse cuando cocemos vegetales directamente en agua hirviendo. En estos casos, es importante recordar que dentro del agua de cocción quedan multitud de nutrientes que han pasado desde el alimento hacia el líquido donde se cuece, por lo que es muy interesante consumirlo y no desecharlo.

Volviendo a la cocción al vapor, en este caso no hay contacto directo entre el agua caliente y los alimentos a cocinar, sino que ambos elementos se mantienen habitualmente separados en diferentes compartimentos.

El horno: multitud de posibilidades

Sin lugar a dudas, el horno es una de las técnicas de cocinado más versátiles que existen, permitiendo la creación de un gran número de preparaciones culinarias de diferente tipo.

Precisamente, y a raíz de esta gran versatilidad, encontramos complicado clasificar al horno como un método para cocinar más o menos saludable, ya que por ejemplo, no es lo mismo cocinar verduras al horno que un bizcocho.

En general, cocinar alimentos en el horno puede ser perfectamente saludable siempre y cuando elijamos ingredientes de buena calidad nutricional y no nos pasemos añadiendo aceite u otros ingredientes altamente calóricos.

La fritura: el menos interesante

Seguro que no te pilla por sorpresa, desde hace años es conocido por todos  que la fritura es uno de los peores métodos para cocinar existentes, principalmente debido a las elevadas cantidades de aceite necesario —y que además no suele ser de la mejor calidad nutricional, precisamente—

Las grandes cantidades de aceite junto a temperaturas demasiado elevadas que pueden rondar los 180ºC, hacen que los alimentos fritos adquieran un número de calorías bastante elevado en comparación con otros métodos de cocinado.

«Las grandes cantidades de aceite junto a temperaturas demasiado elevadas,hacen que los alimentos fritos adquieran un número de calorías bastante elevado.»

Esto provoca que, por ejemplo, la patata pueda considerarse un alimento saludable siempre y cuando haya sido cocinada mediante otros procedimientos como el horneado o la cocción. Si hablamos de freír, y por más que nos pese, una patata frita no es un alimento saludable.

A estas cuestiones debemos sumar la formación de compuestos perjudiciales para la salud, como es el caso de la acrilamida. Este componente es probablemente carcinógeno en seres humanos —todavía no se puede afirmar categóricamente—, por ello debemos vigilar su formación especialmente en alimentos como el pan, café o la propia patata.

A la plancha: opción saludable

Cocinar a la plancha es otro de los métodos que tradicionalmente ha sido considerado como saludable, debido a que basta con una pequeña cantidad de aceite para conseguir sabrosas combinaciones.

Siempre debemos vigilar el color del tostado en el alimento, ya que si nos pasamos estaremos aumentando la concentración de algunos compuestos perjudiciales para la salud, como por ejemplo los hidrocarburos aromáticos policíclicos o las aminas heterocíclicas.

En general, bastará con un ligero tostado para no pasarnos de la raya en lo que a cocinado se refiere. Estas recomendaciones también son aplicables al ejemplo de la fritura y la acrilamida que hemos comentado previamente.

Microondas: el método más cómodo

A pesar de la creencia popular, el cocinado en microondas no está relacionado con problemas hacia la salud —al menos no más que otros métodos de cocinado—, como hace muchos años se venía alertando.

«La radiación que emite un microondas se encuentra dentro de unos rangos totalmente seguros, y además no altera en ningún caso el alimento.»

Este bulo alimentario se debe a la creencia de que las ondas electromagnéticas del microondas pueden alterar ciertos componentes del alimento y destruir nutrientes, pero realmente esto no sucede así. La radiación que emite un microondas se encuentra dentro de unos rangos totalmente seguros, y además no altera en ningún caso el alimento.

Concretamente, el microondas produce una rotación de las moléculas de agua existentes en los alimentos. No aplica calor directamente sobre ellos, sino que lo genera internamente gracias al movimiento del agua contenida dentro de los alimentos, por lo que mantiene mucho mejor los nutrientes de los mismos.

Esto provoca que la alteración de componentes sea mínima, no como sucede en otros métodos de cocinado como la fritura o el horneado donde la temperatura elevada puede provocar en mayor medida alteraciones en compuestos termosensibles.

Lo más importante es el alimento

Todos estos métodos de cocinado presentan diferentes características y peculiaridades en cuanto al proceso, posible alteración de nutrientes y generación de compuestos poco deseables.

Sin embargo, ninguna técnica culinaria es perjudicial por sí misma —aunque como hemos visto, algunas de ellas sí que plantean más problemas que otras—. Es importante valorar todo lo que nos ofrecen las diferentes técnicas de cocinado y adaptarlas a nuestras preferencias gastronómicas. Debemos tener en cuenta que lo más importante es la calidad nutricional del alimento o plato que cocinemos.

Mario Sánchez

Fuente: Vitónica

https://www.vitonica.com/alimentos

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