La trufa negra, un tesoro gastronómico en Álava
La trufa negra es un hongo subterráneo muy valorado en gastronomía por su peculiar aroma y sabor. Vive asociado a las raíces de árboles como las encinas, los robles o los quejigos. La trufa colabora en el mantenimiento y mejora del suelo, la flora y la fauna.
Suele medir de 3 a 7 centímetros y pesar entre los 20 y los 200 gramos. De color negro y forma irregular, es la trufa más apreciada.
La comarca de la Montaña Alavesa, por su suelo y su clima, es un lugar óptimo para esta trufa, y su calidad es excepcional. Comienza su temporada cuando ya están maduras, en diciembre, y termina en marzo.
Se tiene noticia de su existencia desde tiempos remotos, aunque sólo se apreciaba en época de escasez.
Es difícil dar con ellas y se emplean perros entrenados para ello, que rastrean el aroma.
Si se realizan plantaciones se parte de árboles que llevan ya el hongo en sus raíces y el primer fruto tarda entre 5 a 8 años.
Se caracterizan por su olor intenso y su sabor agradable, algo amargo, y su textura firme y carnosa. En la cocina se emplean crudas o cocidas, cortadas en láminas o en rodajas, como aromatizante, acompañando un gran número de platos.
Por su gran tradición en Álava, se celebra a finales de cada mes de enero la “Feria Internacional de la Trufa Negra de Álava”.
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