En 2013, en España se consumieron más de 615 millones de kilos de aceite, según el Ministerio de Agricultura y Alimentación. Algo más de 422 millones correspondieron a aceite de oliva, y 168 millones, a aceite de girasol. El resto se repartió entre aceites de orujo, de semilla, de maíz o de soja.
Abordar un producto cuyo consumo se sitúa en 13,5 litros por persona y año en nuestro país y que supone el 2,19% del presupuesto del hogar en alimentación es más complejo que remitirse a las clases de aceite. Supone enumerar un sinfín de variedades geográficas del aceite de oliva, por ejemplo, o en su proceso de producción. Llevado a los fogones, significa diferencias cualitativas y nutritivas importantes, además diferencias sensibles en el sabor de los platos. Las dudas en torno al tema son muchas y muy heterogéneas. Abordemos las más elementales.

Todo lo que debes saber

¿Qué aceite debemos escoger? Circunscribiéndonos a girasol y oliva, mayoritarios en nuestro país, ambos contienen importantes nutrientes; ácido linoléico y vitamina E el de girasol, y ácidos grasos poliinsaturados el de oliva. La elección depende de la utilización que le demos. Para cocinar a altas temperaturas, el de oliva, porque el de girasol se descompone más rápido; aunque, este también es adecuado para usar en crudo.
¿Oliva, virgen, virgen extra…? La diferencia está en el método de extracción. El virgen extra es el de mayor calidad, no emplea refinamiento y no sobrepasa los 0,8o de acidez. El virgen puede alcanzar 2o y el de oliva, a secas, está refinado y mezcla los dos anteriores. La diferencia en cata es inconfundible.
El envase. El vidrio es el más higiénico, aunque el más costoso. Los tetrabricks y las latas son adecuados, pero no permiten ver el contenido. El plástico -el embalaje predominante por su coste más bajo- es el que ofrece menor tiempo de conservación.
Dónde conservarlo. Para proteger sus propiedades organolépticas, es conveniente evitar la exposición directa a la luz, salvo si el recipiente es opaco. También es preferible eludir ventilación directa del producto y alejarlo de las fuentes de calor directo, como estufas o algunos electrodomésticos. Los metales (cobre o hierro) acrecientan la oxidación del aceite.
¿Qué temperatura puede alcanzar? Según el Consejo Oleícola Internacional, una temperatura media en el aceite de oliva es la que no sobrepasa los 130-145 ºC, y se emplea en la fritura de alimentos con alto contenido de agua, como vegetales o patatas. A temperatura alta, entre 155 y 170 oC, se fríen los rebozados, y a 175-190 ºC, los alimentos pequeños y de fritura muy corta. No obstante, el aceite de oliva virgen extra puede alcanzar los 210 ºC. Pero, ante todo, no permitas que el aceite se queme. ¿Caduca el aceite? Por supuesto. El paso prolongado del tiempo puede producir oxidación del producto. Presta atención al olor que presenta; si te parece que el aceite huele raro, como a rancio, no lo consumas.
Fuente: 20 minutos
Mara Martos
Foto: GTRES
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