Vamos a hablar de un super-clásico de la primavera, y nunca mejor dicho, porque solo se dan en esta época del año. Así que no se puede dejar pasar el momento para comerlos en temporada.

 

¿Qué es y de dónde viene?

Asparagus Officinalis L. es una planta de la familia de las Liliáceas, prima de cebollas, ajos y puerros. Todas ellas muy rústicas y de las más antiguas en la gastronomía humana. En particular los egipcios ya cultivaban espárragos hace al menos 8.000 años.

La estructura de la planta es muy curiosa porque el tallo es subterráneo (rizoma) y crece horizontalmente bajo tierra. Y de él nacen directamente raíces y tallos secundarios. Las raíces, son también horizontales y se extienden nada menos que hasta un metro de diámetro alrededor del tallo principal. Y los tallos secundarios (llamados “turiones”) crecen en vertical, sobresalen de la tierra y son los “espárragos” que nos comemos. Si no los cortamos para consumir, de esos “turiones” crecerán unas hojas muy finitas y con aspecto de plumero que después generan florecillas de las que quedarán unas bolitas que contienen las semillas.

Si queréis cultivar esta deliciosa hortaliza es conveniente que conozcáis su estructura:

  • Raíces: Las raíces principales nacen del tallo subterráneo. Son cilíndricas, gruesas y carnosas y es donde la planta acumula las reservas para la próxima producción de turiones; de ellas nacen otras raicillas que son las que usa la planta para alimentarse.
  • Yemas: Las yemas son los órganos de donde brotan los turiones, que son los tallos tiernos comestibles.
  • Flores: Si no se cosechan los turiones (o sea, los espárragos), se convierten en tallos que generan hojas y flores. Son pequeñas, con forma de campanilla y de color verde amarillento.
  • Fruto y semillas: el fruto son unas bolitas de medio cm. de diámetro y de color verde al principio y rojo cuando maduran. Dentro de cada bolita hay una o dos semillas.

 

Cómo cultivarlo

La esparraguera es una planta que dura 10 años o incluso más. Pero si se inicia el cultivo mediante semillas se tardan al menos 3 años para empezar a cosechar espárragos, así que es más conveniente empezar directamente con “una garra”, es decir, una planta que ya tiene formada la parte subterránea : tallo con raíces.

Cuando extendemos las raíces de la garra nos encontramos con un diámetro de unos 50cm alrededor del tallo. Se puede plantar entre otoño y principios de primavera. Para ello hay que hacer un agujero de al menos 35 cm de profundo porque las raíces principales cada 3 años se renuevan y suben unos centímetros. La distancia mínima entre garras debe ser de un metro para que no se crucen demasiado al crecer en horizontal. Una vez plantadas, mantener siempre la humedad durante toda la primavera y el verano para ayudar a su primer impulso de desarrollo.

El primer año ya saldrán algunos turiones, o sea espárragos. No conviene cosecharlos para dejar que la planta se fortalezca. El segundo año ya podemos cosechar al menos la mitad. Y a partir del tercero se pueden cosechar todos, aunque siempre conviene dejar alguno para seguir ayudando a la planta a mantenerse fuerte.

 

Al detalle

Como bien dice el refrán, los espárragos de abril son más tiernos, gruesos y jugosos. A partir de mayo, según va aumentando el calor, se vuelven más finos, duros y correosos, aunque también se pueden consumir mientras veamos que son aptos para ello.

No se cortan a ras de suelo, sino por debajo de la superficie. Recordemos que el tallo tiene una parte subterránea que llega hasta la yema de la raíz de la que ha salido. El trozo subterráneo cortado es de color violáceo o blanco y tiene una función importante : mantener el espárrago en buen estado durante unos días hasta que lo consumamos. Pero es que además, también se aprovecha en la cocina.

Por cierto, los espárragos verdes, blancos y morados proceden todos de la misma planta. La diferencia estriba únicamente en la cantidad de luz que hayan recibido los turiones.

•Los blancos están completamente tapados hasta el momento de su cosecha.

•Los verdes, que se dejan crecer al aire libre y reciben todo el tiempo la luz solar y pueden hacer la fotosíntesis y generar la clorofila que les da el color.

•Los morados están tapados y se les deja al descubierto sólo unas horas antes de cosecharlos.

 

¡A la cocina!

Y para comer, ¿qué os voy a contar de los espárragos trigueros? Son una delicia de cualquier forma que se preparen: Hervidos, a la plancha, a la brasa, asados, fritos, en guisos o incluso crudos en fresco.

Pero os voy a dar un truco para aprovechar a tope vuestros espárragos. Hay que diferenciar 3 partes: la blanca o violácea inferior (la más dura), la intermedia más gruesa y la punta más fina y tierna junto con la “cabeza”. Muchos desechan la parte dura inferior, pero también se puede aprovechar. Sí hay que desechar la parte que ya esté seca desde el corte inferior (la longitud a desechar dependerá del tiempo que el espárrago lleve cosechado). Una vez desechado es trozo que está completamente seco, el resto se pela y queda jugoso y se puede consumir incluso directamente cortándolo en láminas finas porque siempre queda algo más duro que el resto. Pero la mejor forma de aprovecharlo es convirtiéndolo en puré para preparar las famosas cremas o también sopas o añadir a cualquier guiso.

 

Fuente. Información de rtve.es

https://www.rtve.es/television/20220503/esparragos-trigueros-como-cultivarlos-cocinarlos/2346282.shtml

 

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