Vivimos bajo la tensión entre la cocina de toda la vida y la innovación alimenticia. La dieta flexible se impone. El encuentro ‘The love behind food’ ha impulsado el diálogo entre las tendencias para una alimentación sostenible en un planeta habitado, dentro de 30 años, por 10.000 millones de personas.

No existe una alimentación mágica para salvar al mundo, pero sabemos que, para intentarlo, podemos y debemos comer mejor, con más criterio. Es una certeza y, a la vez, un reto. Estamos frente a un cambio en el concepto de cocina. Es la revolución de la alimentación ante los desafíos de un planeta superpoblado, sometido a la presión del cambio climático.

Emmanuel Faber, presidente y director ejecutivo de la multinacional Danone, habló de esta revolución en la apertura del encuentro The love behind food (El amor tras la comida), que Danone celebró en Barcelona, los pasados ocho y nueve de mayo, para celebrar el centenario de su fundación como empresa. «Tenemos por delante un futuro apasionante aunque plagado de incógnitas», dijo el carismático CEO de Danone. Porque toda crisis es también una ventana de oportunidad. «Afrontamos un momento clave en el que nos estamos jugando el futuro», dijo Faber.

«No existe una alimentación mágica para salvar al mundo, pero sabemos que, para intentarlo, podemos y debemos comer mejor, con más criterio.»

¿Cómo podemos diseñar un sistema agrícola y alimentario que alimente a 10.000 millones de personas? ¿Podemos comer bien sin amenazar la supervivencia del planeta? Y para conseguir ese objetivo ¿debe uno necesariamente renunciar a lo que significa la buena mesa? ¿Debemos renunciar al placer y a la convivencia que comporta?

Todas esas cuestiones se pueden resumir en una incógnita: ¿cómo será la alimentación del mañana?

El Dr. Fabrice DeClerk, director de investigación de la fundación EAT, fue el heraldo de las buenas y las malas noticias. Primero la mala: la salud ambiental del planeta va empeorando. La buena noticia es esperanzadora: todavía estamos a tiempo de cambiar la tendencia hacia el desastre. Tan solo hay que aplicar, en los próximos años, cinco estrategias combinadas. Las tres primeras son: una agricultura regeneradora, conservar la biodiversidad y limitar, en lo posible, el impacto de la contaminación ambiental. Las dos medidas siguientes atañen a la alimentación: “Conseguir dietas saludables para un planeta en el que la hambruna convive con el sobrepeso y apostar por alimentos de calidad”, dijo.

Carme Ruscalleda, la chef con más estrellas Michelin, es consciente de la necesidad del cambio, y, desde su perspectiva, defendió un modelo de alimentación sano, bueno y divertido. “Hay que formar a la sociedad para que valore la calidad de la alimentación. Cada día estoy más convencida de que más pronto que tarde habrá una asignatura de cocina y alimentación en las escuelas”, dijo la famosa restauradora.

«Cada día estoy más convencida de que más pronto que tarde habrá una asignatura de cocina y alimentación en las escuelas (Carme Ruscadella).»

La comida ha sido la columna vertebral de la historia de la humanidad. En The love behind food, Cecilia Tham, emprendedora activista alimentaria, habló de la comida como del motor social y de cambio. «La humanidad ha establecido una relación íntima con sus alimentos a lo largo de la historia», dijo esta mujer nacida en Hong Kong, que está detrás de la fundación de MOB, una de las empresas de coworking más destacadas de Barcelona. «El fuego trajo el consumo de hortalizas, así nació la revolución neolítica y surgió la civilización», explicó Than que pasó, en su apresurada panorámica histórica, de la invención del hielo, para mantener los alimentos, hasta la irrupción del big data en los supermercados.

La buena cocina, efectivamente, nace de nuestro deseo de comer bien y su efecto inmediato es el intercambio social. En un futuro superpoblado, donde nos alimentamos con pastillas incoloras. ¿Queremos carne cultivada como si fuera trigo? ¿Pescado conseguido como resultado de la clonación? ¿Limonada sin calorías? ¿Verduras impresas en impresoras orgánicas 3D? Hay que recordar que ciertos alimentos perfectamente tradicionales, como la patata, el maíz, las alubias, el cacao o el tomate, costaron mucho tiempo que fueran aceptados en la sociedad europea. Eran alimentos inexistentes en la dieta europea hasta el descubrimiento de América en 1492 y ahora son de toda la vida. En su momento fueron alimentos exóticos, nuevos e innovadores. Fueron, en esencia, alimentos revolucionarios. Esa es, quizá, la actitud más aconsejable para afrontar la revolución alimenticia que viene. Hay peligro a la vuelta de la esquina, pero también existe la promesa de algo mejor.

«El consumidor busca cada vez más sabores, nuevos productos para diferentes momentos de consumo. La personalización es el futuro (Jean-Philippe Paré).»

Danone, por su parte, lo ha entendido así. Entre la tradición contrastada se encuentra el clásico yogur. Sabemos, por ejemplo, que el yogur es un alimento milenario que surgió entre el Cáucaso y los Balcanes. Allí lo descubrió Isaac Carasso, ese industrial, de origen griego judío sefardí, que lo comercializó en Barcelona en 1919, hace ahora 100 años de aquello. El yogur, a su manera, también fue un alimento revolucionario. Carasso intuyó los valores alimenticios del producto que él mismo fabricaba, ayudado por su familia, en un pequeño piso del Raval barcelonés. Era consciente sobre todo de sus valores medicinales y del efecto positivo que ejercía sobre la digestión. Perfecto para paliar los problemas intestinales. Aquel yogur pionero, se vendía en las farmacias barcelonesas. Ahora es un postre delicioso además de una buena apuesta por la salud. La tradición del yogur, dicen en Danone, adaptada a los deseos y a las necesidades del consumidor, como ocurre con todos sus productos.

«El consumidor estándar ha dejado de existir. La tendencia habla de una hiper fragmentación de la demanda. El consumidor busca cada vez más sabores, nuevos productos para diferentes momentos de consumo. La personalización es el futuro», comentaba recientemente Jean-Philippe Paré, CEO de Danone Iberia. Y Danone, como empresa, se ha aplicado en esa dirección. Los datos del 2018 hablan de 83 innovaciones entre desarrollos de productos y mejora de los ya existentes.

«Tenemos que empezar a dar pasos decididos para cambiar nuestros comportamientos. En estos tiempos, las empresas no toman decisiones: son las personas, los consumidores, quienes lo hacen (Mike Wolf).»

«Las generaciones actuales quieren saber qué es aquello que consumen, y cómo la comida que llega a su mesa beneficia su salud. Y no solo eso, también si beneficia la salud del planeta«, comentó en los encuentros informales con la prensa Cristina Kenz, vicepresidenta de marketing de Danone. «La alimentación está cambiando a pasos agigantados», señaló a su vez, Mike Wolf creador de Smart Kichen Summit (Encuentros para la cocina inteligente). «Tenemos que empezar a dar pasos decididos para cambiar nuestros comportamientos. En estos tiempos, las empresas no toman decisiones: son las personas, los consumidores, quienes lo hacen. Nuestra responsabilidad, afirmó Wolf, es ayudar a remodelar un mejor futuro alimentario».

Una de las conclusiones más repetidas en The love behind food fue que la alimentación del futuro será sostenible o no será. Danone, una empresa que tiene como logotipo un niño mirando una estrella, ha firmado, en ese sentido, una especie de contrato social con sus clientes. Un contrato que hace del mantenimiento de la tradición una apuesta por la salud, sin olvidar la necesaria innovación alimenticia para adaptarse a las necesidades de los nuevos tiempos.

Así el reciente relanzamiento del yogur y el kefir original, denominados 1919, se ve acompañado de un buen número de nuevos productos para satisfacer las necesidades cambiantes de un consumidor cada vez más consciente. Y con el deseo de sumar valor añadido a la alimentación, también han nacido productos como los yogures con bífidus (Activia) o el ya famoso Actimel; Densia, para la salud ósea; Savia, elaborado a base de soja y cien por cien vegetal; o Danacol, enriquecido con esteroles vegetales, para luchar contra el exceso de colesterol. “Alimentarse es mucho más que comer”, afirma Jean-Philippe Paré.

“Y en consonancia con la evolución de las demandas y necesidades de los consumidores, proponemos una oferta que responda a la fragmentación en las preferencias de la alimentación”, dijo el director de Danone Iberia. Es el triunfo de la flexidieta: la revolución alimentaria marcada por la convivencia de la tradición bien entendida junto con la innovación sostenible. La verdadera revolución del futuro no la retransmitirá la televisión, ni quizá sea noticia de primera plana. Ocurrirá, está ocurriendo ya, en el frigorífico de cada casa.

Raúl Mas

Fuente: diario «El País». Buenavida

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