Antxoa, itsasoko altxorra
Bere izen zientifikoa engraulis encrasicolus da, eta arrain urdin preziatuenetakoa zein balio komertzial handienekoa da. Arrain hau oso hedatuta dago eta oso ugaria da Atlantikoko kostaldeetan, iparraldetik hegoaldera, baita Mediterraneoan ere. Lekuaren edo prestatzeko moduaren arabera, antxoa edo bokarta esaten zaio. Feniziarrek gazituta prestatzen zuten, eta, Grezian zehar, leku askotara zabaldu zen bere kontsumoa.
«Bere koipeak bihotzerako osasungarriak diren omega 3 gantz-azidoak eskaintzen ditu, eta balio handiko proteina, bitamina (A, D, E, B1, B2, B3, B12) eta mineral ugari dituzte (fosforoa, potasioa, magnesioa, burdina eta iodoa). Altxorra dira nutrizioari begira.»
Kantabriako kontserbagintzak Santoñan du garbitutako, gazitutako eta oliotan kontserbatutako antxoaren ekoizpenaren erdigunea, eta, beharbada, horixe bera da kontsumitzeko modu ezagunena eta ohikoena. Era berean, kontserbagintza hori Asturiasen, Galizian eta Euskadin ere bada oso aktiboa, eta, azken hori, gainera, liderra da harrapaketetan.
Antxoen kontserba egiteko lana oso zorrotza eta geldoa da, eta artisau-erara egiten da erabat. Zenbait fase ditu, hain zuzen ere: antxoei burua eta tripak kentzea, oliotan sartzea eta hezurrik gabeko xerrak banan-banan ontziratzea. Bi muturren artean, antxoak tartekako geruzetan prentsatzen dira gatzarekin, deshidratatu daitezen, batzuetan sei hilabetetik gorakoa den epean. Gero, azala eta gatza kentzen zaizkie, batzuetan eskuz, garbitu egiten dira, hezurra kentzen zaie eta sikatu egiten dira. Oso garrantzitsua da prozesu hori nola garatzen den, eragina izango duelako laten kalitatean nahiz prezioan, eta Ondarroako edo Bermeoko zenbait industria bikainak dira horretan.
Etxean, antxoak edo bokartak zenbait eratara prestatu daitezke. Prestaketa horiek eragin handia izango dute kontsumoaren balio kalorikoan, handitu egingo delako arrautza-irinetan pasatutakoan oliotan frijitzen direnean, Euskadin sarritan egiten den bezala (batzuetan, urdaiazpikoz edo piperrez ere betetzen dira), baina ez da ia-ia aldatuko plantxan egiten badira. Baratxuriz frijituta ere miragarriak dira, eta ozpina ondo onartzen dute osagai moduan, zenbait eratara prestatzeko, Mediterraneoan, batez ere. Ozpin-oliotako antxoak edo ozpinetako bokarta ospetsuak ditugu hizpide. Entsaladetan ere erabiltzen dira. Italian, esaterako, oinarrizkoak dira pasta “alla putanesca” egiteko orduan; eta nahikoa ohikoak, pizzetako osagai moduan.
Kantauriko antxoaren sasoi onena apiril eta maiatzekoa den arren, lehenengo harrapaketak arrandegietara iritsi dira dagoeneko.
© Zainduzaitez, Bilbao 2021. Lege oharra
