EUSKERA
 
Su nombre científico es engraulis encrasicolus y es uno de los pescados azules más apreciados y con mayor valor comercial. Es un pescado muy extendido y abundante en las costas atlánticas, de norte a sur, y en el Mediterráneo. En distintas zonas o en función de su forma de preparación se denomina anchoa, bocarte o boquerón. Los fenicios ya las preparaban en salazón y a través de Grecia se difundió ampliamente su consumo.


«Su grasa ofrece ácidos grasos omega 3, cardiosaludables, son ricas en proteínas de alto valor y vitaminas (A, D, E, B1, B2, B3, B12) y minerales (fósforo, potasio, magnesio, hierro y yodo). Un tesoro nutricional.»


La industria conservera cántabra tiene en Santoña el epicentro de la producción de anchoa lavada, salada y conservada en aceite, quizá su forma más popular y habitual de consumo. También es muy activa la conserva con Asturias, Galicia y en Euskadi, que además lidera las capturas.

El trabajo de elaboración de la conserva de anchoas es exigente, lento y muy artesanal, pasa por distintas fases desde el descabezado y eviscerado hasta su aceitado y empaquetado en filetes individuales y sin espinas. Entre ambos extremos, las anchoas se prensan en capas alternas con sal, buscando su deshidratación, en un proceso que a veces supera seis meses de espera. Después se eliminan la piel y la sal, a veces manualmente, se limpian, desespinan y secan. La forma en que se desarrolla este proceso incide en la calidad y el precio de las latas, y diversas industrias en Ondarroa o Bermeo alcanzan la excelencia.

En el hogar, las anchoas, bocartes o boquerones admiten diversas preparaciones. Estas preparaciones inciden mucho en el valor calórico de su consumo, que aumenta cuando como a menudo en Euskadi se rebozan con harina y huevo y se fríen en aceite -a veces rellenas con jamón o pimiento- y apenas sufre modificación si se hacen a la plancha. Frititas con ajo son otra maravilla, y aceptan bien el vinagre como ingrediente para su elaboración en diversas formas de preparación, sobre todo en el Mediterráneo. Son las anchoas en vinagreta o los famosos boquerones en vinagre. Presentes también en ensaladas, en Italia son básicas en la elaboración de pasta “alla putanesca” y relativamente frecuentes como ingrediente en pizzas.

Lo mejor de la temporada de la anchoa en el Cantábrico llega en los meses de abril y mayo, pero ya se puede disfrutar de las primeras capturas en las pescaderías.

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