Hubo un tiempo en que elegir un racimo de uvas era como jugar a la ruleta rusa: podía salir dulce o no. Sin embargo, de unos años a esta parte, las variedades que se encuentran en los supermercados —como acto desesperado de ganarse a los niños con su sabor— son cada vez más golosas. Tanto que han dado lugar a los más empalagosos nombres, como Cotton Candy (algodón de azúcar) o Gum Drops (gominolas). «Paradójicamente, algunas uvas empiezan a tener gusto a chucherías, mientras muchas gominolas emulan el sabor de las frutas«, constata y lamenta Eduard Baladia, coordinador del Centro de Análisis de la Evidencia Científica de la Academia Española de Nutrición y Dietética. Las uvas no son los únicos productos en los que la ingeniería genética ha intervenido para complacer a los comensales modernos. Los melones, las sandías, las fresas y también las verduras están siguiendo el mismo camino: ¿estos cambios van en detrimento de las propiedades beneficiosas para la salud que estos alimentos han demostrado tener?

Cómo calcular la fruta y verdura que necesitas 

La mejor manera de asegurar que llevamos una dieta variada y equilibrada es comer un poco de todo. Se trata de un consejo ya antiguo, pero de una profunda sabiduría (es la forma de garantizar que damos a nuestro cuerpo todos los nutrientes que necesita), tanta que no ha perdido vigencia. Lo que sí ha evolucionado es la manera de calcular cómo alcanzar el equilibrio perfecto, gracias a ayudas como el Método del Plato. Según el Menú Planner de Nestlé, una herramienta web que sirve para diseñar una dieta mediterránea saludable, se basa en algo tan fácil como trazar una línea imaginaria que parta el plato en dos, y ocupar una mitad con frutas y hortalizas. La región vacía se divide de nuevo por la mitad. En una de las nuevas demarcaciones se ponen los alimentos proteicos y, en la otra, la comida rica en carbohidratos. Este método tan visual sirve para diseñar el menú de cualquiera de las comidas del día, y nos asegura que comemos suficientes frutas y verduras para notar su efecto en la salud, sean dulces o no.

«Alimentos saludables que son cada vez más dulces. ¿Dónde está el límite entre lo sabroso y lo insano?»

Un claro ejemplo del proceso de dulcificación es el maíz Supersweet —que ahora se vende más que cualquier otro—, que surgió a partir de mutaciones espontáneas que fueron seleccionadas por su alto contenido en azúcar. Su historia se remonta al año 1959, cuando un genetista llamado John Laughman, que estaba estudiando un puñado de granos mutantes, se metió unos cuantos en la boca y se sorprendió de su intensa dulzura. Posteriormente, las pruebas de laboratorio confirmaron que era hasta 10 veces más almibarado que el ordinario, al que pronto eclipsó. «En la actualidad, —escribía hace unos años en The New York Times Jo Robinson, autora del libro Eating on the Wild Side: The Missing Link to Optimum Health—, las variedades más dulzonas se acercan al 40% de azúcar, lo que confiere un nuevo significado a las palabras ‘maíz dulce».

Haciendo lo posible para que nos gusten (y se vendan) más

Tanto el maíz como las variedades de fresas cada vez más empalagosas (como la Camarosa, Primoris, San Andrea o Splendor) no son fenómenos recientes. El ser humano lleva siglos cruzando especies para que el sabor de las frutas y verduras resulte más apetecible. Por ejemplo: gracias a estos procesos de selección, los plátanos ya no tienen decenas de pepitas como cuando empezaron a cultivarse en Papúa Nueva Guinea hace alrededor de 7.000 años; del mismo modo que las sandías originarias de África han perdido los huecos que había en su interior cuando comenzaron a desembarcar en los mercados occidentales, a comienzos del siglo XVII. Al unísono, las primitivas berenjenas amarillas adquirieron un color morado oscuro, mientras que las ancestrales zanahorias amarillas, moradas, blancas y negras, llevan mucho tiempo siendo naranjas como resultado de adoptar Holanda hace varios siglos una variedad más tierna y jugosa procedente muy probablemente de Persia. Pero que nadie se lleve a engaño: aquellos especímenes eran ásperos y leñosos, nada que ver con los que hay ahora, al menos, desde el punto de vista organoléptico…

Porque, ¿a quién le apetece una pieza amarga, demasiado ácida o insípida?

La auténtica novedad es que estos procesos se están intensificando en el siglo XXI para que las cosechas lleguen a un público más amplio. Para muestra, un botón: según Eurostat, la oficina estadística comunitaria, solo el 12% de los españoles come las —al menos— cinco raciones de hortalizas y frutas recomendadas. Es decir, pese a que los dietistas-nutricionistas no dejan de glosar las ventajas de consumir vegetales, la cruda realidad es que en buena parte de los países desarrollados cada vez se consumen menos, tras haber sido arrinconados y reemplazados por lo que los anglosajones denominan productos altamente palatables (muy sabrosos): ultraprocesados muy salados, muy dulces, muy grasos… o los tres a la vez.

«Mientras que hasta el siglo pasado el principal objetivo de los agricultores fue obtener variedades lo más longevas posibles, ahora la batalla se centra en conseguir opciones cada vez más dulces.»

Mientras que hasta el siglo pasado el principal objetivo de los agricultores fue obtener variedades lo más longevas posibles (el tomate Long Life, por ejemplo, puede permanecer hasta 30 días sin estropearse porque se recolecta sin estar maduro, y de ahí que al partirse por la mitad tenga una parte blanquecina, muy dura, de sabor insípido), ahora la batalla se centra en conseguir opciones cada vez más dulces (además de despojarlas de cualquier elemento que frene su consumo, caso de las simientes de la uva y la sandía). No obstante, pese a la creencia de que existe una mano negra en el sector agroalimentario que conspira para convertir a los consumidores en clientes cautivos, la explicación es más sencilla. «Cuando un alimento o una determinada variedad no gusta lo suficiente, se cambia», explica Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos e impulsor del prestigioso blog Gominolas de Petróleo. Las calabazas, por ejemplo, se eligen con más sacarosa que fructosa; los tradicionales melocotones de regusto ácido, por su parte, van desapareciendo en favor de parientes más dulces; el pomelo blanco, antes predominante, ha sido reemplazado por el rosa, mucho más dulce, y ya han surgido coles de Bruselas kid friendly para granjearse el aprecio de los pequeños, e incluso pepinillos con sabor a cola…

«Sin duda, es mejor comer frutas y hortalizas que no hacerlo, independientemente de si la variedad es más o menos dulce, amarga, turgente o colorida.»

Tal vez por todo ello, un artículo publicado hace unos años en la revista New Scientist planteaba que una de las pocas cosas que parecían estar claras en materia de nutrición —que hay que comer al menos cinco porciones de hortalizas y frutas diarias— podría estar comenzando a tambalearse a raíz de que, para lograr un sabor menos pronunciado, algunos fabricantes de alimentos estén suprimiendo los fitonutrientes responsables del regusto amargo de la endivia, la escarola, el brócoli, los rábanos, las alcachofas y otras hortalizas de la misma familia. Estos componentes se señalaban como responsables de sus bondades: «Cuando los científicos se refieren a los beneficios del té verde, el chocolate negro o el brócoli, hablan de sus fitonutrientes».

¿Qué es peor: el remedio o la enfermedad?

Es decir, ¿no tomar fruta ni verdura o comer variedades modificadas para tener un mejor sabor? «Ante esta tesitura, la opción más aconsejable debería ser comerlas, aunque sean un poco más dulces. El problema es más reemplazar su consumo por productos procesados muy dulces, muy salados o muy grasos», opina Lurueña, consultor independiente para empresas alimentarias. «La fruta de ahora es más dulce que la de hace tiempo: por ejemplo, las bananas hoy lo son seis veces más que las de hace 50 años, pero si nos remontáramos otros 50 hacia atrás podríamos decir lo mismo del periodo anterior. Es decir, las sandías de hace 200 años probablemente eran mucho menos dulces que las de hace 50. Intentamos producir alimentos que nos gusten cada vez más», recalca. Otro tanto opina Manuel Moñino, presidente del comité científico de la Asociación para la Promoción del Consumo de Frutas y Hortalizas 5 al Día. «Sin duda, es mejor comer frutas y hortalizas que no hacerlo, independientemente de si la variedad es más o menos dulce, amarga, turgente o colorida«, manifiesta. «Con una mayor oferta, también crece la posibilidad de exposición a fitoquímicos propios de cada familia y variedad, además de su carga nutricional característica», detalla el también miembro de honor de la Academia Española de Nutrición y Dietética.

Antonio Ortí

Fuente: diario «El País». Buenavida

https://elpais.com

(Visited 7 times, 1 visits today)