Pantone nutricional: lo que el color de los alimentos dice de las sustancias beneficiosas que contienen

«La dieta no es elegir colores, pero hay fitoquímicos beneficiosos para la salud que pueden detectarse por la tonalidad que presentan las frutas y las verduras.»

Sin embargo, no es el verde en sí mismo el que hace de las hortalizas de hoja una opción saludable, sino las sustancias presentes en alimentos con esa tonalidad. «No podemos determinar la composición nutricional de una fruta u hortaliza únicamente por su color», aclara Manuel Moñino, presidente del comité científico de la Asociación para la Promoción de Frutas, Verduras y Hortalizas ‘5 al día’. Lo que sí se puede conocer, añade, es la predominancia de compuestos fitoquímicos responsables del color, que las investigaciones más recientes atribuyen a beneficios para la salud. Si bien no existen declaraciones autorizadas por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria sobre las propiedades de estos elementos, desentrañar lo que encierra la gama cromática de las frutas y las verduras puede ayudarnos a conocer algunas de sus bondades nutricionales. Eso sí, de nada sirve basarse únicamente en esto. El dietista-nutricionista recuerda que no existen alimentos ni colores mágicos, por eso no sirve de nada basarse solo en los colores para elegir el menú, pero también está claro que cuanto más variado sea el color del plato, mejor.

Verde para una vista duradera

El kiwi, la alcachofa, las acelgas, las espinacas y las lechugas son algunas de las frutas y verduras verdes que deben su característico color a la clorofila, y suelen ser alimentos ricos en luteína, un potente antioxidante que se asocia a la reducción del riesgo de la degeneración macular, una afección que reduce la agudeza visual. Además, las verduras de color verde son por lo general ricas en vitamina K, fibra, magnesio y ácido fólico, esencial en procesos vitales como la gestación. Aunque deberían estar siempre presentes en nuestra alimentación, debemos tener en cuenta que ni todo ‘lo verde’ es igual, ni el color es excluyente. Por ejemplo, los alimentos de la familia de las crucíferas, como el brócoli y las coles de Bruselas, contienen sustancias como los glucosinolatos (relacionadas con un potencial efecto protector frente al cáncer), característica que comparten con la coliflor, su «prima» de color blanco.

La salud cardiovascular del blanco de la cebolla y el ajo

Dentro de esta gama de color se encuentran el ajo, la cebolla, el rábano y el puerro. Según detalla Moñino, generalmente estos alimentos aportan fitoquímicos como los indoles, que pueden influir en el proceso de proliferación celular, que está relacionado con el desarrollo de tumores. Además, algunos ingredientes como el ajo y la cebolla contienen alicina y quercitina, unas sustancias azufradas que les otorgan, además de su característico aroma, unas propiedades susceptibles de mejorar la salud cardiovascular.

Naranjas y amarillos, una pista hacia la vitamina A

Existe una creencia popular que sostiene que las zanahorias son buenas para la vista y, en parte, es cierta. «El alimento en sí no es beneficioso para la salud visual, pero sí lo es el betacaroteno, el pigmento que da color a los alimentos de tonalidad naranja como las calabazas, los mangos y las naranjas, el cual nuestro organismo transforma en vitamina A», subraya el experto. Entre las bondades potenciales de la vitamina A también destaca la de contribuir al mantenimiento de la piel en condiciones normales y al fortalecimiento del sistema inmunitario.

Rojo licopeno, con tonos de antioxidante

Es uno de los colores más llamativos de la paleta cromática y uno de los más sugerentes, también en nuestra cesta de la compra. El licopeno –un tipo de carotenoide– es el responsable de esas tonalidades vivas en las frutas y verduras, y también es un fitoquímico que ha sido objeto de estudio por sus cualidades antioxidantes. Moñino explica que algunas de las últimas investigaciones apuntan a que podría proteger nuestro sistema cardiovascular y jugar un papel protector frente a varios tipos de cáncer. Fresas, sandías, pimientos, tomates… además de compartir color, por lo general todos ellos se caracterizan por ser ricos en vitamina C.

Violeta, ¿un color de mujer?

Las uvas, las ciruelas, la col lombarda, los arándanos y las moras deben su color a un pigmento llamado antocianina, un fitoquímico con efectos antioxidantes que pueden llegar a ser buenos en la prevención de los problemas cardiovasculares. De hecho, un estudio de la Universidad de East Anglia, en Reino Unido, determinó que, en las mujeres, un alto consumo de estos alimentos puede disminuir el riesgo de sufrir un infarto de miocardio.

Jara Atienza