Una playa atestada. El sol aprieta, el sudor resbala por tu frente y la sequedad convierte la garganta en una lija. Abres la nevera portátil y todo es agua recalentada. Justo entonces, una voz celestial  se escucha en la lejanía. «¡Al rico bombón helado, oiga!», resuena un latiguillo salvador que se aproxima a ti. Pero otra voz, esta interior, se alza en una respueta casi inmediata «¿Es la opción más recomendable para la salud?», te dice. Rápidamente te convences de que eso no es lo prioritario cuando es uno, y no el marisco, el que está cociéndose a la vera del mar: puede que su composición no sea ni la más natural ni la más sana, pero es una situación excepcional en la que refrescar el gaznate es un objetivo perentorio (aunque la realidad es que el helado da más calor). Vale, es una excepción. Ahora bien, si lo que pretendes es convertir los helados en un aliado contra el calor habitual, vas a tener que elegir alternativas un poco más saludables que, aunque no lo creas, existen en forma de helado.

Una lanza a favor de los helados

Según El libro blanco de los helados, una obra coordinada por la doctora en Farmacia y catedrática de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Barcelona, Mª Carmen Vidal, los helados son algo más que una chuchería. El texto pone el foco en ingredientes habituales como la leche. Consideran que el componente lácteo proporciona a los helados un valor nutritivo significativo, y que es muy recomendable para niños, adolescentes, mujeres embarazadas y, en general, para las personas que requieran un aporte de proteínas de alto valor biológico y calcio.

La ingesta de helados cubre entre un 5 y un 12% del aporte energético diario (El libro blanco de los helados).

El documento, en cuya elaboración ha participado un nutrido grupo de expertos, se detiene también en otro de los caballos de batalla: las calorías. Resalta que el contenido energético de los helados puede llegar a estar por debajo de la considerada cantidad umbral (300 kilocalorías por cada 100 gramos). El libro asegura que con su ingesta se cubre entre un 5 y un 12% del aporte energético diario, un 10% de la grasa y entre un 5 y un 10% de proteínas, tratando de desmitificar su carácter prohibitivo en las dietas. Destaca, además, su idoneidad como fuente de micronutrientes como minerales o vitaminas. Aunque todo esto tiene un previsible precio del que el texto advierte: unos 100 gramos de helado pueden alcanzar entre el 60 y el 90% de la dosis de azúcar diaria recomendada. Claro que todo depende de la variedad que elijamos, de ahí que cada vez sean más las personas que se lancen a la cocina a producir sus propios helados.

¿Helado o batido congelado?

La mejor manera para controlar la ingesta de magnitudes indeseadas de determinados componentes es convertirnos en fabricantes. «Si lo hacemos en casa es muy fácil: se trata de hacer batidos de aquellas frutas que nos apetecen y congelarlos en cualquier formato, y ahí tenemos un helado, un polo», aconseja la farmacéutica experta en nutrición Eulalia Vidal. También podemos obtener una atractiva untuosidad sin recurrir a aditivos, anadiendo plátano, mango o algunos frutos secos como los anacardos, o también un yogur griego, aunque aporten un poco más de grasa. También es cierto que dejar de comer grasa no te hará adelgazar.

«Debemos elegir frutas que estén los suficiente maduras, porque es cuando más azúcar tiene y así aprovechamos su dulzor a la hora de hacer los helados.»

Lo ideal en este caso es batir la fruta en una licuadora, porque en forma de zumo (una naranja exprimida, por ejemplo) pierde la fibra. ¿Y el resto de propiedades y vitaminas? «Los minerales no se pierden por congelación, pueden perderse en pequeñas cantidades según el tipo de cocción, como las que utilizan mucha agua», dice la profesora de la Universidad Ramón Llull. Y con respecto a las vitaminas, que se dice mucho que la vitamina C se oxida, se ha visto que las frutas bien congeladas, no las pierden. En cuanto al azúcar, Vidal aboga por su uso responsable, no considera que sea un componente que se deba eliminar de la dieta, pero enfatiza en que este debe venir de las frutas y no del que añadimos en los alimentos, y que el problema reside en su consumo en exceso. «Debemos elegir frutas que estén los suficiente maduras, porque es cuando más azúcar tiene y así aprovechamos su dulzor a la hora de hacer los helados».
También hay sustitutos naturales. «Por ejemplo, cuando a un helado de plátano le pones cacao, aunque el plátano esté muy maduro, puedes necesitar endulzarlo un poco para compensar el amargor del cacao. Así que le puedes poner un par de dátiles que, al final, es otra fruta». Es la pincelada de sabor que proporciona Lucía Gómez, coach nutricional. Optó por la alimentación más natural por problemas de salud y por padecer varias intolerancias, y ahora explora opciones más sanas sin que vayan en detrimento del disfrute comiendo. Ni siquiera los menos diestros en el apartado culinario tienen excusa para no prepararse helados. Es suficiente con congelar un poco de plátano, batirlo y aprovechar su cremosidad; luego se pueden añadir frutos rojos o cacao, sin incorporar leche ni ningún componente más. Nivel de complejidad mínimo.
Gómez desvela, además, su receta estrella, la del helado de pistacho, muy popular, pero difícil de encontrar sin componentes lácteos, de manera que sea apto para los veganos e intolerantes a la lactosa. Con una taza de pistachos pelados tostados, un aguacate pequeño, una taza de dátiles deshuesados, dos tazas y media de agua o leche vegetal tienes todo lo necesario. Manos a la obra. Primero pelamos los pistachos con cuidado o los compramos ya sin la cáscara para ahorrarnos tiempo. Quitamos los huesos a los dátiles y los batimos junto al resto de ingredientes en la batidora hasta tener una textura cremosa. Una vez completado el proceso, vertemos la mezcla homogénea en una heladera o en un molde rectangular al congelador. Cuando lo pongamos en el recipiente, si hemos elegido de bola, le añadimos trocitos de pistachos tostados. Y no hay que olvidar que si lo metemos directamente al congelador, lo mejor es removerlo cada 30 minutos con un tenedor durante las tres primeras horas para que no se formen cristales. Congelamos un mínimo de 8 horas y lo sacamos 30 minutos antes de consumir.

Opciones saludables a pie de calle

Si bien es cierto que hacer el helado en casa es, a juicio de todos los expertos, la opción más saludable, la realidad es que no siempre tenemos tiempo o ganas de hacerlo, menos aún si estamos en modo vacaciones. La buena noticia es que lo saludable es tendencia y en la industria de los helados no es una excepción. Por ello, hay establecimientos que han ampliado su oferta e introducido nuevos conceptos para hacer frente a esa demanda. Solo en Madrid hay innumerables ejemplos de lugares en los que deleitarse con un exquisito helado prescindiendo de lácteos u optando por frutas ecológicas, aquellos que ofrecen alternativas para diabéticos… En definitiva, todo un crisol de sabores sin perder de vista el apartado nutricional.

«La buena noticia es que lo saludable es tendencia y en la industria de los helados no es una excepción.»

«Nuestros helados son sin huevo, sin soja, sin gluten, sin aditivos, sin sulfitos, sin un número y otro número… Si un día el helado de sandía es más pálido y otro día más rojo, es porque así es como ha venido esa fruta. No le hemos hecho nada para enrojecerlo». Es la filosofía de Lolo Polos, una heladería regentada por Azmina Khanbhai, una médica que cambió Inglaterra por España y decidió emprender. Su hija no toleraba la leche y su hijo, el trigo, algo que jalonó su idea de negocio. Aboga por productos alejados de conservantes, de colorantes, de saborizantes y todo tipo de aditivos. «Si tienes un helado de sandía, con limón y con menta, que los tres ingredientes sean esos; si hay que añadirle un poco de agua para la consistencia para congelar y un poquito de edulcorante, no pasa nada. Pero que los componentes quepan en los dedos de una mano. No que no se sepa de qué está hecho ni en qué porcentajes», argumenta.
Azmina utiliza fruta fresca, con variedades de temporada, y preparada en el momento, con lo que los helados cuentan con una fecha de consumición de unos seis meses, como la mayoría de productos que vayan a conservarse en un congelador. Usa yogur procedente de una pequeña granja de Móstoles y leche que le llega fresca, casi recién ordeñada, buscando que el proceso sea lo más natural y menos invasivo posible. Combinados, estos ingredientes dan como resultado entre 250 y 300 recetas que van rotando e incorporando combinaciones de frutas, especias, botánicos, infusiones, leche de coco, semillas tipo sésamo o chía…
Otro ejemplo de nuevas tendencia en el sector es el de empresas como Nitrogenie (Barcelona), que ha roto la baraja en la batalla contra los aditivos y los conservantes optando por el uso de nitrógeno líquido para elaborar sus helados. Además de convertir su elaboración en un espectáculo, el resultado final es un producto saludable elaborado en tiempo real con ingredientes naturales. Eso sí, su base es de huevo y nata (la ingesta calórica no es baja) a la que se añaden el resto de componentes para determinar los sabores específicos. Aquí la clave está en la congelación, que es tan rápida que se evita la formación de los pequeños cristales que interfieren en su cremosidad.
Manuel García Garrido
Fuente: diario «El País». Buenavida

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