El tomate es una de las estrellas de la dieta mediterránea. Existen en gran variedad de texturas, formas, sabores y precios, y son una de las estrellas de las conservas desde hace cientos de años.

Las principales modalidades en las que se puede adquirir tomate en conserva son cuatro: zumo, natural pelado, triturado y frito, con su variedad de salsas.

El zumo tiene un proceso de elaboración sencillo: una vez limpios y seleccionados, los frutos se trituran y se separa el jugo de la pulpa, la piel y las semillas mediante el tamizado. Fuente de vitaminas y excelentes aportes, el zumo de tomate se emplea en muchas distintas recetas y bebidas.

El tomate natural pelado sigue otro proceso. Una vez lavado, habitualmente se pela mediante aire muy caliente, cuyo flujo se lleva la piel quemada, dejando el fruto sin piel y en las mejores condiciones para su envasado. El tomate así conservado mantiene sus principales valores: es bajo en calorías, no tiene colesterol y aporta vitaminas A, C y otras y calcio. Se emplea en múltiples recetas, ensaladas y también en la elaboración de mermelada.

El tomate triturado se parece al natural pelado, pero no es el mismo producto. Incorpora sal y aditivo E330, cuyo objeto es contrapesar la acidez natural del tomate. E330 está considerado un aditivo acidulante que puede utilizarse incluso en productos etiquetados bio. La cantidad de sólidos solubles disueltos en el tomate triturado puede ser muy variada.

El tomate frito está regulado por Real Decreto. La regulación indica que el tomate debe tener una presencia mínima del 25% en la conserva. En el mercado se encuentran tomates fritos que van desde el 26% a cerca de un 80%. El tomate frito es una fritura del tomate triturado y suele ser espeso. En las conservas a la venta, suele incorporar una cierta proporción de tomate concentrado, que aporta consistencia y color. También tiene aceite de oliva (en la mayoría de las marcas), azúcar, sal, aditivo E330 y cebolla, a veces también pimienta, ajo…

Las salsas son muy, muy parecidas al tomate frito en sus características nutricionales, pero dan rienda suelta a la imaginación con sus nombres: fritadas, salsas para un uso específico, sofritos, estilo tradicional, de la abuela, casero, natural, artesano… el propio ketchup es una salsa de tomate, muy concentrada y elaborada. Estos nombres no necesariamente indican un valor real.

Es muy sencillo hacer una salsa en casa partiendo de un tomate frito de calidad de supermercado, y es fácil hacer un tomate frito de calidad partiendo de un buen tomate triturado, y así podríamos llegar hasta el propio fruto. Cocinar el tomate es laborioso, pero no difícil, y se puede conservar en casa en cualquiera de sus elaboraciones. Pero el tiempo es oro, y en el súper podemos adquirir conservas de gran calidad en función de nuestros gustos y del destino que queramos dar a la conserva.

 

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Foto: Aurelie Luylier

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