La patata vieja o tardía
Con el inicio del otoño comienza la recogida de la patata vieja o tardía, hasta doce meses después de alcanzar su ciclo completo de maduración. Tradicionalmente, con esta cosecha se aguantaba todo el invierno hasta la siguiente, en primavera.
Estas patatas se dejaban unas semanas más enterradas, para que su piel se volviese más dura y, de esta forma, durasen más tiempo. De hecho, son las que más tardan en enranciarse.
Con un tamaño mayor que las patatas nuevas, tienen una piel oscura, gruesa y ligeramente arrugada. Su carne es de consistencia dura y de color amarillento, con un sabor más fuerte.
Actualmente, también se venden aquellas patatas recogidas el año anterior que han sido refrigeradas durante meses.
Es muy recomendable en la cocina emplearla en guisos, purés, cremas, ya que contienen más almidón y se deshace mejor…
La patata tardía presenta un alto contenido en almidón. Contiene potasio y sodio y menos fructosa que la patata nueva.
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