Si nuestras antepasadas, responsables de alimentar a la familia, levantasen la cabeza… Comemos a veces a deshora, a menudo solos, nos conformamos con un plato único por falta de tiempo o de ganas, cocinamos poco –¡el joven que sabe arreglar un pollo es como si fuese neurocirujano!–, tomamos alimentos con nombres y procedencias raras, compramos todo envasado, hemos olvidado las recetas de siempre… En el último medio siglo ha cambiado mucho lo que nos metemos entre pecho y espalda y también todo el ritual que durante siglos había acompañado a la comida y que incluía sentarse a la mesa con la familia y comer todos lo mismo. Ahora uno es vegano, los peques comen ‘distinto’, otro es celíaco, otro cuida su colesterol y el joven quiere sushi comprado en el súper para horror de sus mayores. «Los cambios solían ser lentos. Por ejemplo, la introducción de la patata o el pimiento tardó lo suyo. Pero en el último medio siglo se han precipitado», confirma Toni Massanés, director de la Fundación Alícia, centro de investigación y ciencia alimentaria y culinaria. Él y otros expertos explican los cambios que nos han traído hasta 2020, con la atención puesta en la salud del planeta y la propia, que al final viene a ser lo mismo, ¿no?

1. Comemos más tarde que las generaciones anteriores

Nuestros antepasados comían aproximadamente una hora antes. Lo de ponerse delante del plato a las dos o las tres de la tarde es una modernidad. Antaño, se salía pronto a trabajar –generalmente a realizar tareas físicamente exigentes, con gran gasto de calorías– y esto exigía un almuerzo a media mañana y una comida temprana. En la actualidad, son los horarios laborales lo que marca cuándo comemos. «A la mesa hay que llegar con hambre, pero no con mucha –explica el experto en alimentación Toni Massanés, director de la Fundación Alícia–.

«Ahora nos cuesta ‘hacer hambre’ porque «no gastamos»:»

En el pasado, las personas gastaban muchas más calorías que nosotros, al trabajar, por ejemplo, en el campo. Podían comer hasta 800 gramos de pan al día… ¡Y lo quemaban!». Pero ahora, explica, nos cuesta ‘hacer hambre’ porque «no gastamos». Esta tendencia se ha mantenido en los últimos veinte o treinta años. Sin embargo, en la última década se ha detectado un cambio. Nos estamos ‘europeizando’ en nuestros horarios y tendemos a volver a hacer comidas y cenas cada vez más tempranas. Lo que sigue más o menos inalterable, a pesar de la mala costumbre del picoteo, «es el patrón mediterráneo que, como decía el famoso nutricionista Grande Covián, es desayunar como un príncipe, comer como un rey y cenar como un pobre, algo muy conveniente y que no ocurre en los países nórdicos», subraya Giuseppe Russolillo, presidente de la Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas.

2. ¿Primero, segundo y postre? No, ¡plato único!

«En los años sesenta subías por la escalera y, por el olor, ya adivinabas lo que iban a comer en cada casa», recuerda Massanés. Había una identificación rápida porque, básicamente, «todos comíamos lo mismo». Y las amas de casa cuidaban muy bien de la familia: ponían comida variada sobre la mesa, un primer plato, un segundo y algo de postre (salvo en ocasiones especiales, algo de fruta). Todos los habitantes de la casa comían lo mismo, por supuesto. Sólo se adaptaba algo a los bebés, pasándoles la comida por el pasapurés o dándoles algún extra supuestamente sano, como sesos. Ahora no. Es habitual que en una misma mesa cada cual coma un plato distinto: «Se ha producido una individualización. Uno es vegetariano, otro tiene alergia al huevo…».

«Ahora mismo la tendencia es a comer un solo plato y, como mucho, un postre ligero.»

Y, claro, con este panorama es casi imposible hacer tres platos para cada comensal. De este modo, ahora mismo la tendencia es a comer un solo plato y, como mucho, un postre ligero. Al no disponer de mucho tiempo, preparar dos o tres recetas resulta complicado. Y también degustarlas. «Es un error –asevera Russolillo–. Porque, al final, se produce una acumulación de hambre y de ansiedad, lo que nos lleva a picar». Según explica el experto, lo ideal es comer tres platos, «planificando y siempre en las cantidades adecuadas, ajustándolo a cada uno para no tomar calorías de más».

3. Vestigios de dieta mediterránea y platos étnicos

Desde hace años se defiende a capa y espada la dieta mediterránea como una herramienta saludable. Una senda que nunca debimos abandonar. Para Giuseppe Russolillo, presidente de la Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas, «la dieta mediterránea ya no existe». ¿Cómo? «Existía hace 100 años y estaba ligada a un estilo de vida con más actividad física. La herencia que nos queda ahora de ella son sus alimentos (frutas, verduras, aceite de oliva, legumbres, frutos secos)», indica.

«La dieta con alimentos mediterráneos, que no mediterránea, convive estos días con cocinas de otras culturas.»

Pero ya ni siquiera los preparamos adecuadamente. «La dieta mediterránea se basaba sobre todo en frutas y verduras. Y ahora los alimentos de origen animal tienen demasiada presencia», lamenta. Así que la dieta con alimentos mediterráneos, que no mediterránea, convive estos días con cocinas de otras culturas. «En los 90 sólo comían sushi en España cuatro intelectuales y ahora, para mi hija de 19 años, es algo tan normal como el pan con tomate», indica el director de la Fundación Alicia. Para él, el «problema» es que hay muchas modas alimentarias y que cada cual «quiere vendernos lo suyo». Hummus, aguacate… todo se incorpora muy rápido a nuestra dieta y a veces no son productos sostenibles, vienen de lejos. Sin embargo, el consumo de legumbres, «que a todo el mundo le encantan», ha caído en picado en el último medio siglo.

4. Las comidas en familia dejan de ser lo habitual

«¡Si muchas cocinas ya no tienen ni mesa para comer! –clama Massanés–. Antes era el centro de la casa, donde, mientras la madre cocinaba, los demás estudiaban, por ejemplo». Ahora, según el experto, «lo de comer todos juntos en familia se ha convertido en algo excepcional», casi reservado para celebraciones. «Desgraciadamente, ahora se recurre mucho al sofá.

«Las alarmas de saciedad de nuestro cuerpo, al estar distraídos viendo la tele o con el ordenador en el sofá, no se activan y comemos y comemos de manera inconsciente.»

Y hay estudios que dicen que es más importante para la salud comer en la mesa que lo que comes en sí», afirma Massanés. ¿Por qué? Porque las alarmas de saciedad de nuestro cuerpo, al estar distraídos viendo la tele o con el ordenador en el sofá, no se activan y comemos y comemos de manera inconsciente. «Un ejemplo, coges un cubo gigante de palomitas en el cine y, viendo una película, te lo acabas con ansiedad. Pero, si ese mismo cubo intentas comértelo sentado a la mesa, no te lo acabas, porque te cansas enseguida». Por su parte, Russolillo recuerda que «sólo los animales comen solos». Y es por algo. Comer juntos ‘humaniza’. «El acto de comer en compañía nos ayuda a ser más felices y a prevenir trastornos de la conducta alimentaria, como la anorexia o la bulimia», asegura Russolillo. Y también sirve para controlar la cantidad que comemos. «Tradicionalmente, la madre o la abuela servían a cada comensal lo que veían que necesitaba según sus actividad o su edad».

Cambios década a década

1970
Las familias gastan el 38% de su dinero en comer. Crece el consumo de carne de 22 a 46 kilos por persona y año, sobre todo la de ternera, que desplaza a la de cordero. Llegan las primeras piñas naturales de las Azores.
1980
A finales de la década empieza a potenciarse la dieta mediterránea. Aparecen los primeros productos ‘light’ y se popularizan el salmón ahumado o el ‘foie’.
1990
Es la época del culto al cuerpo. Crece la venta de precocinados, congelados y salmón. El pescado ya llega de todo el mundo. En 1992 sólo el 12% de la población tiene microondas.
2000
Se disparan los trastornos alimentarios. El consumo de carne llega a sus máximos con 119 kilos por persona y año. Baja el de legumbres de 20 gramos diarios por persona a 12.
2010
Las familias dedican el 15% de sus ingresos a alimentación. El pan se consume mucho menos (36 kilos anuales por persona en 2012 frente a 134 en 1964) y también la carne, unos 93 kilos por persona y año. Según estos datos de un estudio de la Fundación Alícia para Mercabarna, el futuro pasa por la sostenibilidad y el producto de proximidad, dos conceptos nacidos hace menos de una década.

Solange Vázquez

Fuente: diario «El Comercio»

https://www.elcomercio.es/vivir/nutricion

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