Una salsa tan popular y deliciosa como la bechamel no se entendería sin sus propias leyendas. Algunos sitúan su origen en la Florencia de Catalina de Medici, otros en la Francia de Luis XIV, e incluso hay distintas versiones sobre esta supuesta raíz francesa. En todo caso recuerden: Francia tiende a pensar que es la cuna de todo lo bueno de la cocina internacional -y en parte es así-.

Más allá de cuál sea su hipotético origen -como si mezclar harina, grasa y leche precisara de un inventor concreto, y no fuera un producto colectivo- lo cierto es que la salsa bechamel es una de las salsas más extendidas y versátiles, base de platos tan maravillosos y versionados como las croquetas, la lasaña, canelones, musaka, huevos rellenos, múltiples combinaciones con verduras, gratinados, pescados al horno…

La bechamel tiene un aporte calórico nada desdeñable, de unas 150 kcal por cien gramos. Si añadimos a la salsa ingredientes de por sí calóricos, como la panceta, el asunto se dispara. Pero su popularidad se impone a esta problemática característica.

Hay múltiples recetas disponibles en la red para hace runa buena salsa bechamel. Todas coinciden en lo básico: agregar más o menos leche al roux de mantequilla y harina en función de su finalidad, evitar a toda costa los grumos, emplear leche entera, agregar un pellizco de nuez moscada -o no…-

La forma de hacer la bechamel es fundamental para lograr una buena receta. Su sabor y consistencia llegan a proporcionar una sensación casi mágica cuando mordemos una croqueta de calidad: bien crujiente (¡ojo al pan rallado!) y consistente, pero con un grado de cremosidad indescriptible, está en el corazón de las sublimes croquetas del Echaurren, en Ezcaray, La Rioja; versionada con leche de oveja, y elegida por Madrid Fusion como la mejor croqueta española en 2021, la de Cañitas Maite, en Casas Ibañez, Albacete; pero la elaboración de la bechamel en el propio hogar forma parte de los recuerdos infantiles de millones de personas que, cuando muerden una croqueta, dicen aquello de “buenísimas, pero las de mi abuela…” Quizá Vd. no ha dicho nunca esto, pero ¿a que lo ha escuchado?

Les dejamos con una receta del siempre atinado Karlos Arguiñano, que en este caso tiene la característica de utilizar aceite de oliva, en lugar de mantequilla. Este es el link:

https://www.hogarmania.com/cocina/recetas/salsas/bechamel-3130.html

 

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