CASTELLANO

Barazki honek egiaztatu egin du antioxidatzaile asko dituela, ezaugarri diuretikoak dituela, hesteetako funtzio garrantzitsua duela, potasioari eusten laguntzen duela eta zuntz ugari eskaintzen duela. Dena dela, baliteke eragozpen txikia edukitzea, flatulentziak. Gaur egun txarto ikusita badaude ere, ez da horrela gertatu zibilizazio guztietan.

Brasikazeoen familiaren barruan, azak, buru-azak, bruselazak eta aza gorriak daude, baita erromaneskua ere, estetikari begira hain ederra den beste barazki hori, alegia. Barietate horiek hostodunak dira, baina loreak diren beste batzuk ere badaude; esate baterako, brokolia. Gaur egun, barazki hori oso modernoa eta ospe handikoa da, eta moda-modan dago gazteen artean nahiz barazki-jarraitzaile amorratuen artean.

Zuhaitz-formako brokolia soldadu estatubatuarren baseen ingurutik omen dator, eta oso ohituta zeuden barietate horretara. Hori dela eta, ereiten hasi ziren, eta bere ospea zabaldu egin zen. Halaber, oso ezaguna ere bada, erantzuna hobetzen duelako minbizia eta antzeko gaixotasunak prebenitzen dituen oxidazio-estresaren aurrean. Horrez gain, zenbait barietate ere baditu brokoliak; esate baterako, grisa edo morea.

Edonola ere, ez gara brokolitan etorri, azetan baizik. Beraz, Ataunen Gabonetan aza jaten genuela gogoratu dezagun, esaterako. Baratzetik iritsi bezain laster, kanpoko hostoak kentzen zitzaizkion: zati bat oilategira zihoan, eta bestea txerriei ematen zitzaien. Gaur egun, oso-oso barazki ezaguna da, eta berriro itzuli da, nahiz eta orain dela urte luze zeukan xarma galdu duen arren, gaur egun txiroen elikagaitzat hartzen dutelako, nolabait esatearren. Dena dela, itzuli egin da, eta horixe da garrantzitsuena.

Baratzean, babekin txarto moldatzen den barazkia da. Hala ere, ezin hobeto moldatzen omen da tipularekin, pepinoarekin edo tomatearekin.

Historiaren arabera, Asiatik omen dator. Katon Zaharrak, K.a. 34. urteko politikari erromatarrak, zioenez, mendeetan erromatarrek ez zuten medikurik behar izan, aza jateko ohitura handia zutelako. Hara bestea! Greziarren ustez, aza janez gero, ama-esne gehiago sortzen zen.

Hainbat izen

Azaren laborantza bitxia da: udan hasi arren, oraintxe, neguan, hotzetean jaten da. Gainera, era askotako azak daude. Agian, era bateko eta besteko barietateak gogoratzeko, hizkuntza arrunta erabili beharko genuke (eta ez zientifikoa): kanpotik kolore berde argia eta barrutik argiagoa duen aza, aza horia, aza kizkurra, buru-aza morea duen aza gorria, aza morea edo lehen hizpide izan dugun eta, esan dugunez, zuhaiztxo forma duen brokoli berdea.

Horrez gain, honako barietate hauek ere badaude: kalea (brassica oleracea var. sabellica), landare desberdina dena; bruselazak, landarearen enborra osatzen duten belarrak direnak eta estetikari begira ederrak direnak; edo buru-azak, hosto kizkurdunak edo hosto lisokoak. Era berean, azalorea ere badago. Apirilera arte jaten da, eta, funtsean, estaltzen duten hostoen barruan hazteagatik kolorez aldatzen ez diren loreen sorta baino ez da.

Erromaneskua gehitu dezagun. Azalorearen eta brokoliaren arteko hibridoa da, eta, gaur egun ere, oso modan dago. Bestetik, pak choia ere badugu, hau da, zerbaren antzekoa den barazkia; edo aza txinatarra, ezin gozoagoa den buru-aza txinatarra. Denetarako erabiltzen da, gordinik jateko nahiz frijitzeko.

Kontsumo handieneko guneak hotzenak ere badira urteko garai honetan, eta zenbait plater datozkigu gogora; esate baterako, eltzeko liebanarra (kariko zuriak eta aza daramatza), pote asturiarra (aza horia, txerrikia, odolostea eta txorizo asturiarra daramatza) edo aza ijitoa (neguan beti fresko egon arren hain hotza ez den gunekoa da, Cadizeko Jerezekoa, alegia, eta honako hauexek ditu osagai: txitxirioak, indaba zuria, piperrautsa, solomoa, txorizoa eta paparra). Azkenik, salda galiziarra aipatu dezakegu. Arbigarak (greloak) daramatza, eta ondo-ondo nahastutako patatak, indabak eta aza ditu osagai.

Hala ere, gure inguruan aza nola kontsumitzen den ikusi dezagun orain. Gaur egun ere, lotura estu-estua du lekaleekin. José María Jimeno Juríok azaltzen zuenez, Nafarroako Larragako biztanleek ordaindu egiten zuten, 1294an Artaxoan salgai jartzen zituzten azak eta frutak lortzeko. Halaber, Florencio Idoate historialariak ere 1358ko irailaren 2an On Luis infantearen alaba zen Joanaren ezkontza dela eta egindako oturuntza du hizpide. 1405eko Gabon egunean, bapo-bapo jan zen, eta 334 lagunek aza-zatia eduki zuten.

Elikagai honek aurkariak ere izan ditu, jakina. Gauza handi guztiek bezala, horratio! Antza denez, sasoi batean, zaldiek ez zituzten aza-hostoak jaten, dastatu ere ez zituzten egiten. Beste bitxikeria batzuk ere irakurri ditugu Víctor Manuel Sarobe Pueyoren liburu batean. Bertan azaldutakoaren arabera, aza estali gabe eta ur ugaritan egosi behar da, hesteetako uzkurdurak sorrarazten dituzten glukosido sulfuratuak desagertu daitezen, eta egurrezko koilaraz eragin behar da. Era berean, azaren eta emakume sukaldariaren arteko elkarrizketa ere badago. Sukaldariak zera diotso azari: “aza zikina, zergatik ez zara egosi?”. Azak zera erantzuten dio: “txerri hori, ez didazulako eragin”.

Sukaldaritza-arloari dagokionez, nik neuk ur gutxitan egostea gomendatuko nuke eta txiki-txiki egindako bi porrutxo eranstea, erabat finduko dutelako. Gainera, ahal dela, hobe da unean bertan jateko prestatzea beti. Eltzetik atera, egosketa eten eta salteatu. Gero, baratxuri-olio erre aparta erantsi, geure babarrunetan tipula-olio errea eransten dugun moduan.

 

Mikel Zeberiok Deian argitaratutako testua

https://www.deia.eus/vivir-on/gastronomia/2020/01/14/hablemos-berza/1011625.html

 

(Visited 59 times, 1 visits today)