¿Atún o bonito?
El verano es la época del año en la que se captura tanto el bonito del norte como el atún claro. Ambos pertenecen a la familia de los túnidos pero el bonito del norte representa la gama más alta, con un exquisito sabor, suave textura y un tono blanco.
El bonito del norte, también conocido como atún blanco por su color, forma parte de la tradición culinaria de la cornisa cantábrica. Al finalizar la primavera los bancos de bonitos se desplazan desde el Mar de los Sargazos al Golfo de Bizkaia para reproducirse y recuperar fuerzas. Las capturas se realizan con artes de pesca selectivas y tradicionales, como el anzuelo, con el propósito de ofrecer una carne de mayor calidad, firme, jugosa y tierna. Las piezas de bonito del norte son más pequeñas que las de atún, pueden llegar a los 20 kg, y más grasientas. La carne es sonrosada y se vuelve blanca cuando se cocina.
«Atún y bonito son pescados bajos en grasas saturadas y fuente de proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales.»
El atún claro es la especie con mayor número de capturas, por lo que se utiliza frecuentemente para conservas. Tiene una carne rosácea y menos fina que el bonito. Viven en mares tropicales o subtropicales y pueden alcanzar los 200 kg.
La familia de túnidos es numerosa pero no todas las especies gozan del mismo prestigio gastronómico. Existen otras dos especies de atún muy conocidas: el atún rojo, que puede llegar a los 450 kg y que actualmente está en peligro de extinción, y el llamado bonito del Mediterráneo.
Tanto el bonito como el atún son unos pescados bajos en grasas saturadas y fuente de proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales. Se recomienda su consumo por el alto contenido de Omega 3 que disminuye los niveles de colesterol y triglicéridos en la sangre, reduciendo también los riesgos de padecer enfermedades cardiovasculares.
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