Anchoas en aceite, un bocado exquisito
Las anchoas en aceite son una semiconserva artesana curada en sal que se caracteriza por un sabor intenso y una textura compacta. Las del Cantábrico son idóneas por su fuerte aroma y su carne jugosa.
La elaboración se realiza mediante un proceso manual artesanal de despiece y limpieza, a lo que se suma un aceite seleccionado para acompañarlas y un toque de sal. Se trata de un género culinario de primera calidad basado en técnicas ancestrales que permite consumir este delicioso pescado tiempo después de ser extraído del mar.
Su origen se remonta a hace más de 100 años de la mano de artesanos italianos, los «salatori». Encontraron en los puertos del Cantábrico las mejores anchoas, que se consideraban un pescado marginal, e introdujeron las técnicas modernas de salazón y conserva. Contrataban la pesca de anchoa, que elaboraban en las incipientes empresas conserveras localizadas en Bermeo, Ondarroa, Mutriku o Santoña, y la enviaban al mercado italiano.
«Las anchoas en aceite son ricas en omega-3 y su consumo debe ser ocasional por la gran cantidad de sal que contienen.»
Las anchoas se capturan en el Golfo de Vizcaya entre los meses de abril por ser de más calidad. Se descabezan y limpian, se clasifican por tamaños y se coloca por capas, alternando una de sal con otra de pescado. Se dejan así durante un periodo de 6 a 8 meses durante los cuales van perdiendo agua y grasa e incorporan la sal, adquiriendo el color, olor y sabor característicos.
Pasado este periodo, se sacan, se limpian bien con agua y se quita la piel y la espina dorsal, quedando los filetes completamente limpios. Finalmente, se introducen en botes con aceite de oliva refinado, transparente, inoloro e insaboro que tiene como finalidad que la anchoa no se oxide.
Las anchoas en aceite, que tienen perfectamente equilibrados los aromas y sabores del aceite, la sal y el pescado, se emplean en aperitivos, ensaladas, salsas y minibocadillos. Esta semiconserva en aceite de oliva debe mantenerse en frío (5ºC).
Ricas en omega-3, su consumo debe ser ocasional por la gran cantidad de sal que contienen.
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