Hobbiten grina
“Eraztunen Jauna” epopeian, hobbitak dira protagonistak. Euren lurren eta tradizioen zale txikiak dira, eta perretxikoen inguruko benetako grina dute.
Euskadin, grina hori partekatzen da, asteotan milaka eta milaka lagun mendira joaten direlako altxor gastronomikoaren bila: onddoak. Espezie honek ehunka aldagai ditu, eta batzuk ez dira jangarriak, eta beste batzuk galzorian daude.
Beraz, basora onddo bila irteten garen guzti-guztietan, zuhurtziaz eta erantzukizunez jokatu behar dugu, eta oso garrantzitsua den tradizioa bete beharra dago: biltzeko orduan zumezko saskiak edo sarezko poltsak erabiltzea, esporei erortzen uzteko.
Boletus edulis (edulis jangarria esan nahi du) Euskadin aurkitu daitezkeen onddo ezagun eta gutiziagarrienetakoa da beharbada, eta esne gorriekin dago lehian tronua lortzeko orduan. Bere haragia samurra bezain zuria da, eurien osteko pare bat astetan irteten da eta, ezohiko kasuetan, zenbait kilotako pisua ere badu. Pisu hori, ordea, ez da arruntena, ezta bere biltzaile grinatsuek bilatzen dutena ere.
Boletusa euri-zikloaren eta, gero, eguzkiaren eraginpean dago, eta beretzat oso kaltegarriak dira haize gogorrak. Baldintza onetan, 7-20 zentimetroko diametroko tamaina du txapelean eta oinean. Tenperatura ere bada garrantzitsua, ez delako sekulakoa izan behar, eta altitude egokiena itsas mailatik 500-1.300 metrora dagoena da. Baldintzatzaile horiek guztiek azaldu egiten dute zergatik lortzen diren ale gutxiago denboraldi batzuetan eta, beste batzuetan, ordea, zergatik dauden ugari. Adituen esanetan, onddoak aurkitzeko baso onena pagadia da, baina pinudietan, hariztietan eta gaztainondoetan ere badaude, baita iratze-lekuetan ere.
Onddoa mundu zabalean oso hedatuta dagoenez (funghi porcini italiar ospetsua da, beste izen eta leku batzuen artean), prestatzeko ehunka errezeta daude. Euskadin, salteatuta jaten da, baratxuri txikituarekin, perrexilarekin, gatzarekin eta oliba-olioarekin; urdaiazpiko iberikoarekin, risottoan, esaterako; nahaskian -prestaketa ohikoena da beharbada-; kroketan; plantxan arrautza eskalfatuarekin.
Guzti-guztiak nahikoa errazak dira etxean egiteko; eta oso-oso gomendagarriak, bermedun profesionalen eskuetan.
© Zainduzaitez, Bilbao 2021. Lege-oharra
