Txikoria eta kafea, zer lotura dute?
Egongo da adinekoei txikoriari buruz hitz egiten entzun dienik, nola prestatzen zen ikusi duenik eta, azkenik, hartzen zuenik. Urteetan, kafearen ordezkoa izan zen Espainian (edo kafea prestatzeko osagaia), eta, orain, gastronomiara itzultzen saiatzen ari da.
Urteetan, lotura estua egon da txikoriaren eta kafearen artean. Bere goieneko unea Gerra Zibilaren ostean izan zen, kafe gutxi zegoenean, estraperloko eta kontrabandoko produktua zen-eta. Jendeak arabiga onaren zaporearekin eta usainarekin amesten jarraitzen zuen, baina, zailtasun ekonomikoen ondorioz, dirudunentzat baino ez zen. Gainerakoek txikoria hartu besterik ez zuten, ordea.
«Txikoria kafearen eskasialdietan erabiltzen zen, Gerra Zibilaren ondoren bezala.»
Izan ere, txikoriaren infusioa beltza da, ia-ia kafea bera baino beltzagoa, eta modu zehaztugabean kafetoaren fruitua gogorarazi dezakeen zapore berezia dauka. Garai hartan, gauzak (arlo ekonomikoan) hain latzak izan ez zirenean, apurka-apurka errazagoa izan zen kafea eskuratzea (bere prezioa ez, ordea), eta txikoria desagertuz joan zen.
Hori dela eta, iragazkian, mahukan, jartzen ziren kafe-koilarakada urriak koilarakada bat edo bi txikoriarekin nahastu behar ziren, kolore handiagoa edukitzeko eta nahasketa ugariagoa izateko. Eltzeko kafearen urteak ziren.
«Hamarkada honen hasieran, bultzada egon da, txikoriaren infusioa berriro ere sukaldaritzako osagaia izan dadin.»
Joan den mendearen amaieran, txikoria ia-ia desagertu egin zen eguneroko erabileratik, eta bere kontsumoa arlo eta pertsona zehatz batzuetara mugatu zen. Hamarkada honen hasieran, ordea, bultzada egon da, txikoriaren infusioa berriro ere sukaldaritzako osagaia izan dadin. Horretarako, sukaldari handien laguntza eduki da, erabilera eta ezarpen berrietarako errezetak prestatu dituzte-eta.
Bi txikoria-mota
-Hostoduna: entsaladetan jaten da, eta zapore mingots samarra dauka.
-Sustraiduna: lehortu, txigortu eta birrindu ondoren, garautxoetan erabiltzen da infusioa egiteko.
Infusio honek inulina du, hau da, tratatutako sustraian dirauen karbohidratoa. Digestioa egiten laguntzen du, eta, aldi berean, gosea pizteko gaitasuna ere badu, jan baino lehen kikara txiki bat hartuz gero.
Bitxia bada ere, gaur egun bere kontsumoa Kantauriko erlaitzean dago kokatuta, baita Penintsulako erdialdean euren artean oso urrun ez dauden bi eremuetan ere: Cuéllar (Segovia) eta Iscar (Valladolid). Hain zuzen ere, ia-ia txikoria gehiena bertan erein eta prozesatzen da.
Antzina-antzinatik infusiorako txikoria saldu duten enpresetako bat Bilbon dago kokatuta. Merkatuan, zenbait eratakoak daude salgai, kontsumitzailearen gustuaren arabera torrefakzio-maila handiagoa edo txikiagoa dute-eta.
Fuente: «El Diario Vasco»
Fotografía: «El Diario Vasco»
https://www.diariovasco.com/gastronomia
