Una historia química de los alimentos

La comida es una necesidad humana básica; Es el combustible que impulsa no solo nuestros sistemas biológicos sino también la marcha de la civilización. De hecho, cada etapa importante del progreso social humano se ha basado en la cantidad y calidad de los alimentos que los humanos pueden obtener o producir.

La química juega un papel crucial en la historia de la comida, y la comida es una de las fuerzas impulsoras más importantes de la historia humana.

Producción de alimentos y desarrollos históricos importantes

En términos de los medios de adquisición y producción de alimentos, la historia humana se puede dividir en las siguientes etapas principales de desarrollo:

• Etapa de cazadores-recolectores: durante aproximadamente 200.000 años de existencia humana, dependimos de la caza y la recolección para obtener alimentos. La estructura social se limitaba principalmente a familias y tribus. La gente entonces era nómada, ya que su suministro de alimentos variaba mucho según la temporada.
• Etapa agrícola: hace aproximadamente 12.000 años, las tribus cazadoras-recolectoras comenzaron a domesticar animales y cultivar plantas. Esto marcó el comienzo de la etapa agrícola. La gente comenzó a establecerse permanentemente cerca de fuentes de agua dulce para el riego de cultivos. Este fue el comienzo de la civilización a medida que crecieron pueblos, ciudades-estado, reinos e imperios.
• Etapa industrial: hace menos de 300 años, comenzamos a utilizar máquinas de vapor para producir en masa diversos productos, incluidos alimentos. También fue el comienzo de la aplicación extensiva de técnicas químicas en el procesamiento, conservación y producción de alimentos. La etapa industrial abrió el camino hacia el capitalismo y la globalización.

Comida fermentada

Técnicamente, mucho antes de que se estableciera la ciencia de la química, los humanos habían aprendido a explotar los procesos bioquímicos naturales para crear alimentos y bebidas.

Por ejemplo, el proceso de fermentación de la leche para convertirlo en queso se conoce desde la antigüedad. Se estima que el proceso de elaboración del queso fue descubierto hace más de 8,000 años.

La fermentación es uno de los métodos comunes para cambiar las materias primas alimentarias en diferentes formas. La evidencia más antigua de fermentación del vino se encontró en China y data de alrededor de 9,000 años.

Cocinando comida

La evidencia más temprana para cocinar alimentos data de hace 20.000 años. Cocinar es un proceso químico que implica el cambio en la composición química y la estructura de las moléculas de los alimentos.

«Cocinar es técnicamente un cambio químico intencional ayudado por el calor.»

El proceso aparentemente simple de hervir un huevo, por ejemplo, provoca el desarrollo de estructuras tridimensionales complejas de proteínas en un huevo que se está hirviendo.

Cocinar es técnicamente un cambio químico intencional ayudado por el calor, pero no necesariamente necesita conocer conceptos científicos duros para aprender a cocinar. Es una historia diferente cuando se trata de la conservación de alimentos para alimentos producidos en masa, como los productos enlatados.

Conservando comida

El método más simple de conservación de alimentos es la adición de sal, como en el caso del jamón y el tocino. La sal elimina el agua de la carne, evitando la descomposición. Del mismo modo, se puede agregar azúcar a las frutas para preservarlas en frascos.

«La sal elimina el agua de la carne, evitando la descomposición. Del mismo modo, se puede agregar azúcar a las frutas para preservarlas en frascos.»

La preservación de los alimentos permitió a los pioneros exploradores viajar durante meses para descubrir nuevas tierras. Los movimientos efectivos de los ejércitos hacia los territorios enemigos también dependían de los conservantes de alimentos. En 1809, Nicolas Appert de Francia inventó el enlatado para la marina.

Durante la Primera Guerra Mundial y la Segunda Guerra Mundial, la tecnología de enlatado mejoró significativamente con el uso de latas de metal en lugar de frascos de vidrio. La rápida movilidad de los ejércitos durante las dos guerras mundiales fue posible en gran medida gracias al suministro de productos enlatados.

Pasteurizando comida

Incluso antes de que los humanos tuvieran el conocimiento exacto de cómo las bacterias causan el deterioro de los alimentos, se habían desarrollado varios métodos de conservación de alimentos. Estos incluyen salazón, secado, enlatado y calentamiento. Ya en el año 1117 d C, el proceso de calentamiento del vino para fines de conservación ya se estaba practicando.

Sin embargo, fue Louis Pasteur quien demostró científicamente que el proceso de calentamiento puede matar microorganismos no deseados en los alimentos. El proceso también desnaturalizó las enzimas que contribuyen al deterioro.

«Fue Louis Pasteur quien demostró científicamente que el proceso de calentamiento puede matar microorganismos no deseados en los alimentos.»

La pasteurización requiere temperatura y tiempo precisos dependiendo del tipo de alimento que necesita ser procesado. Por ejemplo, la leche fresca se pasteuriza a 135 ° C durante uno o dos segundos. Esto extiende la vida útil de la leche fresca refrigerada por varias semanas.

Sintetizar comida

Estamos lejos de lograr los replicadores ficticios de Star Trek, pero los humanos han estado sintetizando sabores artificiales durante al menos 170 años. Los primeros sabores artificiales registrados se exhibieron en 1851 en Londres durante la Exposición Crystal Palace. Los visitantes probaron dulces con sabor a frutas como pera, manzana y uva. Estos sabores se habían hecho artificialmente en laboratorios químicos.

«La primera carne verdaderamente artificial se cultivó en el laboratorio a partir de células madre con la ayuda de enzimas.»

Si bien existe una gran cantidad de alarmas sobre los productos químicos en los alimentos , muchos de los productos alimenticios procesados ​​disponibles en la actualidad no son técnicamente artificiales, a pesar de las listas de ingredientes extendidas de aditivos químicos. Estos productos alimenticios, desde perritos calientes hasta fideos, todavía están hechos de materiales vegetales como granos o carne animal.

Sin embargo, la primera carne verdaderamente artificial se presentó al público en 2013 y se cultivó en el laboratorio a partir de células madre con la ayuda de enzimas. Esta hamburguesa sintética se volverá más barata en el futuro cercano cuando la tecnología esté disponible para producir en masa carne cultivada en laboratorio.

Jessica Clifton

Fuente: New Food Magazine

https://www.newfoodmagazine.com