Marmitako, el guiso del verano
En junio llega la costera del bonito que se prolongará durante todo el verano, hasta el mes de septiembre. Con este pescado se elabora el marmitako, un guiso muy popular de los meses estivales en todas las comunidades del Cantábrico. Aunque también se puede preparar con cualquier pescado azul.
En el País Vasco es un plato tradicional de su gastronomía, marmitako significa literalmente ”de la marmita”, recipiente con tapa donde se preparaba. En Cantabria se le conoce como marmita de bonito o sorropotún, en Galicia y Asturias se le llama cazuela, marmita, caldereta o caldeirada de bonito y en Francia «marmite». En algunos sitios se sirve caliente y en cazuela de barro.
Tradicionalmente era un plato que se elaboraba por los cocineros tanto en los puertos como en los barcos pesqueros que disponía de pocos elementos para preparar la comida. Para ello aprovechaba los restos de los pescados, agallas, cabezas y colas de atún, que se habían destinado a conservas.
Es un guiso de atún acompañado principalmente de patatas. Otros ingredientes son la cebolla, el pimiento verde, el pimiento choricero y el tomate. Se sirve caliente, aunque también puede comerese templado.
Existen tantas variedades como cocineros, lo importante es que el bonito quede sabroso y jugoso. Según los cocineros, lo ideal es consumirlo al día siguiente, cuando los sabores ya se han asentado.
El bonito es un pescado azul muy nutritivo y beneficioso para la salud que se caracteriza por su alto contenido en Omega-3. Esta grasa nos ayuda a reducir los niveles de colesterol y triglicéridos de la sangre, además de aportar gran cantidad de proteínas y vitamina D.
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