Carlo Petrini tiene la sana constumbre de meter el dedo en la llaga y la cuchara en el plato. Bajo la sabia batuta de este piamontés de 65 años, lo que empezó como una impostura ante el «fast food» ha cuajado en algo así como las Naciones Unidas por la celebración de la gastronomía y la defensa de la biodiversidad. Más de 220.000 personas acudieron en Turín al Festival Terra Madre de Slow Food, donde Petrini ejerció de «cicerone» de esa vieja/nueva cultura alimenticia que llega ya al último rincón del planeta.
Una tercera parte de los alimentos que producimos nunca llega a nuestra mesa ¿De quién es la culpa?
El despilfarro es un auténtico escándalo. En el fondo, es un reflejo de este sistema alimentario criminal e insostenible que hemos creado. Más de 850 millones de personas pasan hambre, y más de 1.500 padecen obesidad o están sobrealimentados. Son las dos caras de la misma moneda. Y entre tanto, tiramos millones de toneladas de comida a la basura… ¿Cómo podemos tolerarlo? Está claro que el sistema alimentario ha tocado fondo. Es urgente cambiarlo, pero la labor es más ardua. Lo que necesitamos en el fondo es un cambio de paradigma. Hay que evolucionar hacia un modelo que respete la biodiversidad y la gestión de la tierra.
Pero a la gente le cuesta hacer la conexión entre el plato y el planeta…
Y sin embargo, esa conexión es primordial y ha estado ahí desde el principio de la historia. El alimento, la política y el medio ambiente siempre han ido unidos, desde los tiempos de los faraones y de Nerón. La política alimentaria ha sido siempre el elemento fundamental del poder político, que consiste esencialmente en controlar el vientre de las personas. En otros tiempos se hacían las guerras para conquistar tierras y cultivar. Hoy se persigue el mismo afán por otros medios: India, China y las multinacionales se han lanzado al acaparamiento de tierras en África. Se las regalan los Gobiernos corruptos…
‘Slow Food’ ha lanzado su programa de 10.000 huertos en Africa ¿Serán suficientes?
No son más que una gota de agua, pero así se empieza. Los campesinos necesitan mecanismos de autodefensa. La realidad es así de dramática: el 80% de las semillas están en manos de cinco multinacionales. Tan sólo el 20% está en manos de los campesinos. Patentar las semillas es algo que debería estar prohibido, es casi como patentar el aire que respiramos. Nuestra esperanza son, sin embargo, esos 500 millones de familias agrícolas en cada ángulo del mundo. Forman parte de ese ejército silencioso que está impulsando el cambio de paradigma desde lo local.
¿Podemos acabar con el hambre con la agricultura familiar? ¿Para alimentar a un mundo de 10.000 millones de habitantes hacia el que avanzamos no harán falta la agricultura industrial y los trasgénicos?
Esa idea de que los transgénicos pueden acabar con el hambre en el mundo no es verdad. Para empezar, hoy por hoy producimos comida suficiente para alimentar a 12.000 millones de humanos. Si no lo conseguimos es principalmente por los problemas de distribución, por falta de eficiencia o de conveniencia de los “mercados” (la palabra mágica). Se está desmontando también el mito de que los cultivos transgénicos son más productivos que los biológicos. Y hasta la FAO, que hasta hace poco defendía la agricultura intensiva como la solución, se ha convertido al apoyo de la agricultura familiar, que es el baluarte que puede defender la buena alimentación, la alimentación verdadera.
¿Qué lugar ocupará en el futuro la agricultura urbana?
Un lugar bastante importante, sin duda. Desde el 2008, por primera vez en la Historia de la Humanidad, la mayoría de de población vive en ciudades. Es lógico, pues, pensar en la agricultura urbana como una manera de responder a la concentración humana. Me consta que en España, como en otros países, ese fenómeno va a más y forma parte de una mayor sensibilidad hacia la producción ecológica, sana y local.
Slow Food nació hace casi 30 años y se ha propagado ya por 175 países ¿Qué tiene en común un miembro de la organización en Camerún con uno en Estados Unidos?
Tiene en común su aprecio por la tierra, por la dignidad de los campesinos, por nuevas formas de distribución y venta directa, por los mercados de granjeros, por los alimentos locales y de temporada… Cada país tiene su cultura, y eso es algo que también nos interesa destacar: los países que llamanos “pobres” son a veces muy ricos en cultura gastronómica. No hay más que apreciar algunos de los 2.000 alimentos que hemos preservado en el Arca del Gusto: queremos llegar a los 10.000 en todo el planeta.
¿Y si comiéramos menos carne, no le estaríamos haciendo también un favor al planeta?
El consumo de carne y de pescado es algo que hemos intentado abordar de cerca con Slow Fish y Slow Meat. Es increíble cómo estamos devastando los océanos, por eso es también importante conocer y proteger al pequeño pescador. Y por lo que respecta a la carne, es cierto que los americanos y los europeos comemos demasiada. Un americano medio ingiere una media de 125 kilos al año, lo cual no es sólo malo para el planeta, es malo para la salud. Pero un africano medio no come más que cinco kilos año. No estaría de más que los africanos pudieran comer más carne.
¿Usted come carne?
Cada vez menos. Pero la agradezco de vez en cuando para dar sabor a la pasta, nuestro plato nacional.
¿Cómo va Slow Food en España?
En Cataluña y en el País Vasco hay grupos muy potentes, pero me gustaría tener más presencia en el sur, en Andalucía, Extremadura y Murcia.
Usted ha criticado recientemente la labor de los chefs estrella en la televisión como “pornografía gastronómica”…
No podemos generalizar. Y lo cierto es que hay cada vez más “chefs” sociales. En el Festival Terra Madre hemos tenido a Jamie Oliver, que ha revolucionado la comida en las escuelas británicas. Y en Perú tenemos a Gastón Acurio, que es algo más que un cocinero, es todo un líder. En los próximos años tenemos que volcarnos en la educación, y la labor de los “chefs” es fundamental en esa tarea.
 
Fuente: Diario «El Mundo»
Carlos Fresneda
http://www.elmundo.es/espana/2014/11/07/545ceebfca4741e66f8b456c.html

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