El laberinto de los vinagres
El vinagre no falta en ninguna casa o restaurante, pero pese a ser indispensable no siempre es valorado como merece. Hay muchos tipos de vinagre porque un mismo vinagre no sirve para todos sus usos. Repasamos los tipos y usos fundamentales.
El vinagre blanco es quizá el más habitual en los hogares. Suele tener un sabor intenso. No deriva del vino, sino que para su elaboración se emplean otras materias primas como el maíz o la remolacha. Ablanda las carnes y es un buen conservante, caso de los escabeches o los encurtidos.
Hay muchos tipos de vinagre de uva. El vinagre de vino tinto es popular. Se usa habitualmente en ensaladas, pero también va bien en guisos de pollo y carne. Realza el sabor de las carnes rojas. La variedad de vino de Rioja es muy sabrosa y tiene un distintivo color teja.
El de vino blanco va bien con diversas salsas. El de Jerez va perfecto con salmorejos o gazpachos, nace de las uvas moscatel o Pedro Ximénez y debe estar envejecido en barrica de roble.
También el balsámico, que hace unos años estuvo muy de moda, procede del vino. Mínimo de 12 años madurando en barrica. Se emplea en carnes o ensaladas, pero hay que fijarse: el auténtico balsámico de Módena, Italia, se llama aceto balsamico, muestra el distintivo de indicación geográfica protegida. Si no es así, podemos estar ante vinagres de mala calidad a los que se han añadido colorantes y caramelo -los habituales en el supermercado-. En Italia se emplea en el postre y con quesos.
El vinagre de manzana es el resultado de la fermentación de la sidra, eso le confiere un inconfundible punto picante. Tiene un sabor poderoso, pero también sutil. Se indica para ensaladas, pero también para carnes blancas, mariscos y pescados.
El vinagre de arroz, suave y algo dulce, se usa mucho en el extremo asiático, y a través de la cocina de China y Japón se ha ido introduciendo en nuestra gastronomía. Va bien con platos de origen oriental, pero también con ensaladas, verduras o mariscos.
Vinagres con denominación de origen
Como marco general, cada vinagre tendrá un sabor y un color y unas propiedades acordes al vino de procedencia, pero en algunos casos también nos encontraremos con una denominación de origen. Así, tenemos vinagres de Jerez dulces y semidulces, al Pedro Ximénez o al moscatel, y además podrán ser normales, reserva o gran reserva en función de su periodo de envejecimiento. Lo dicho, un laberinto.
En España hay otro vinagre con denominación, menos conocido: vinagre del Condado de Huelva, producto de la fermentación de vinos procedentes de la denominación homónima, que abarca una amplia zona delimitada en los términos municipales de Almonte, Beas, Bollullos Par del Condado, Bonares, Chucena, Gibraleón, Hinojos, La Palma del Condado, Lucena del Puerto, Manzanilla, Moguer, Niebla, Palos de la Frontera, Rociana del Condado, San Juan del Puerto, Trigueros, Villalba del Alcor y Villarrasa.
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