Desciende el consumo de pan, pero crecen los obradores con fórmulas tradicionales

«Come, Sancho, amigo, sustenta la vida, que más que a mí te importa. Yo nací para vivir muriendo y tú para morir comiendo». Así se dirigía Don Quijote a su escudero, mientras este embaulaba en el estómago el pan con queso que se le ofrecía. Curruscos de pan negro, seguramente: de harina de centeno, entonces el pan de los pobres.
Cuatro siglos después, cereales, vino y aceite de oliva siguen siendo los pilares de la dieta mediterránea, un modelo de alimentación saludable, completo y valorado internacionalmente -hasta el punto de ser reconocido en 2010 por la Unesco como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad– del que podemos presumir en España. Nuestros chefs apuestan por dar protagonismo al pan en sus menús, un aliciente más de la alta gastronomía. Sin embargo, el consumo en los hogares no acompaña.
Esa tríada debería estar presente a diario en nuestras mesas, pero el ritmo de vida urbano nos ha llevado a la adopción de hábitos de alimentación quizá más cómodos, pero menos saludables. Y el pan, el de verdad, se ha llevado la peor parte. En 1964 el consumo de pan en nuestro país alcanzaba los 134 kg anuales por persona, una cifra que ha ido en caída libre en las últimas décadas: en 2015 rondó los 35 kg (según el último panel sectorial del Ministerio de Agricultura). La tradición de acompañar con pan las comidas, pero también la de desayunar y merendar con este alimento, algo habitual en generaciones precedentes, tiende a desaparecer. Cosas de la globalización.

«El pan fue considerado en 2010 Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.»

Para más inri, carga con una leyenda negra en torno a su contenido y sus propiedades nutricionales. «El mito de que el pan engorda no se sostiene, ya que es un alimento que apenas contiene grasa», afirma Isabel Bertomeu, nutricionista de la Fundación Dieta Mediterránea. Los cereales son ricos en fibra, vitaminas, minerales y compuestos fitoquímicos con acción antioxidante. Además, tienden a desplazar de la dieta alimentos menos convenientes [proteínas y grasas saturadas con un elevado aporte calórico]. Estadísticamente, quienes más pan consumen se llevan mejor con la báscula, y viceversa.
La ingesta ideal de pan se sitúa en cuatro raciones diarias de entre 40 y 60 gramos, suficientes para alcanzar la cantidad recomendada de hidratos de carbono (que deben ser fuente de un 50% de nuestra energía) en una dieta equilibrada. El doble de lo que consumimos, más o menos. Las cifras dicen que Galicia, Navarra y las dos Castillas son las mayores consumidoras. En el lado contrario se sitúan Madrid y los archipiélagos.

Mejor, integral

Las variedades más beneficiosas son las integrales, elaboradas con harinas no refinadas. Según un estudio reciente de la Universidad de Navarra, incluir en la dieta una mayor proporción de carbohidratos procedentes de cereales de grano completo (los que conservan sus tres partes: germen, salvado y endospermo) se asocia con un menor riesgo de enfermedad cardiovascular (concretamente, el consumo de entre 48 y 80 gramos al día lo reduce en un 21%). Y la American Diabetes Association sugiere cambiar el pan blanco por el integral (de bajo índice glucémico) para controlar la diabetes tipo 2.
Aquí pinchamos de nuevo. De los 35,15 kg por persona que se consumieron en España en 2015, sólo 2,6 kg eran pan fresco integral. Porcentualmente, el más vendido es el pan blanco de barra (49,5%), seguido del integral de barra (12,6%), el de molde (11,2%) y el tostado (10,7%). ¿Y qué pan blanco, además? Porque no todos son iguales. «En los últimos años, el consumidor no se ha preocupado por la calidad de este producto, sino por tomar la menor cantidad al precio más bajo», resume Florindo Fierro, maestro panadero proveedor del grupo de restauración de Sandro Silva y Marta Seco (El Paraguas, Ten Con Ten, Ultramarinos Quintín y Amazónico).

«Frente a la bajada de consumo surge esperanza: cada vez son más los nuevos obradores que recuperan las fórmulas tradicionales de producción.»

Supermercados (en el mejor de los casos), tiendas de conveniencia e incluso gasolineras se han declarado una guerra de precios que pasa, irremediablemente, por el pan industrial de harinas muy refinadas y levadura de panadero (que acelera los procesos de fermentación y cocción); se habla de aditivos, como blanqueantes de miga o conservantes, aunque su uso esté teóricamente prohibido. La ubicua pistola dorada es poco más que un almidón que se acaba convirtiendo en azúcar y nos hincha, pero que no alimenta. Los franceses, que de esto saben mucho, han llegado al punto de restringir por decreto la fórmula de su baguette, con la Ley del pan de 1993. Un pan de calidad no contiene más que harina, agua y sal. «Y biología, y tiempo», apostilla Javier Marca, uno de los gurús paneros modernos más respetados, responsable del taller-obrador Panic, en Madrid.
Hay algo que diferencia un buen pan de uno malo, y es el tiempo de fermentación. El pan artesano evita la llamada levadura de panadero (o industrial), rápida y por tanto más rentable, y emplea masa madre -un cultivo de levaduras salvajes- en su lugar. «Las bacterias naturales de esta van segregando sus ácidos orgánicos en un largo proceso, que puede ir de cuatro horas a tres o cuatro días», explica Marca. ¿El resultado? Una miga más aromática y una corteza con más matices de sabor. En definitiva, una pieza más nutritiva y que aguanta varios días. Este proceso de fermentación durante horas era, antiguamente, nocturno; ahora los avances tecnológicos permiten controlar la fermentación en frío. El panadero ya no tiene que madrugar: los panes de ahora pueden ser igual de buenos que los de nuestros abuelos, sin renunciar, por ello, a las ventajas de nuestro tiempo. De lo que se desprende que el cliché de que todo pan congelado es malo resulta falso. No tiene por qué: un buen pan congelado seguirá siendo un buen pan después de descongelarse.

El boom de lo artesanal

Desde hace una década se viene produciendo un repunte en el interés de cierta parte de los consumidores por el buen pan. Un renacimiento que ha tenido como consecuencia la apertura de múltiples obradores artesanos en las grandes ciudades e incluso de talleres que imparten clases para prepararlo en casa.
En general, esta nueva hornada de despachos de pan recupera las elaboraciones tradicionales, los ingredientes de calidad (como harinas ecológicas) y los procesos lentos, priorizando el sabor del pan de antaño. El precio de sus piezas no es disparatado: la hogaza de trigo, espelta o centeno ronda los cuatro euros, pero pesa un kilo, tres o cuatro veces lo que una triste pistola. Y está mucho más cerca de saber como aquellas que se zampaba Sancho Panza.