La tecnología alimentaria como clave para un futuro sostenible
El diagnóstico de enfermedades como el alzhéimer diez años antes de que aparezcan los síntomas, la conducción de vehículos de forma autónoma, descubrimientos astronómicos (los exoplanetas Kepler 80g y Kepler 90i) o la utilización de sistemas de traducción automática son solo algunos de los numerosos logros que se han conseguido gracias a la inteligencia artificial (IA), una tecnología que forma parte ya de la realidad de muchos negocios y que cada vez más empresas utilizan en el día a día de su actividad profesional para labores como la selección de personal.
Empleando máquinas para analizar un elevado número de datos y extraer la información más relevante que puedan ofrecer, la IA permite una mayor eficacia, aligerar tiempos y que los investigadores puedan trabajar con cantidades de cifras que serían inviables de forma manual. Así, existen en las empresas especializadas proyectos que aplican este método a la gastronomía, posibilitando que se pueda personalizar la alimentación de los usuarios teniendo en cuenta sus características personales, que se prevengan lesiones y enfermedades, que se siga la trazabilidad de los productos con el fin de poder detectar anomalías, cubrir las necesidades nutricionales de la población o aumentar la calidad de los alimentos con técnicas de producción sostenible.
«Los nuevos clientes quieren comer mejor y están preocupados por la sostenibilidad, las nuevas texturas y sabores o el alto valor nutricional de la comida.»
Ya no es futurista decir que el objetivo de muchas empresas de alimentación es conocer los nuevos perfiles de los consumidores de hoy en día y sus demandas. Los nuevos clientes quieren comer mejor y están preocupados por la sostenibilidad, las nuevas texturas y sabores o el alto valor nutricional de la comida. En este sentido, otra de las tecnologías que más se aplican a los alimentos es el ‘foodtech’, un fenómeno que se ha consolidado ya como una de las líneas de negocio más interesantes para numerosas compañías. Carne de origen vegetal, alimentos impresos en 3D, algas, proteínas de pescado in vitro, dietas basadas en el ADN de los clientes… las transformaciones alimentarias que pueden llevarse a cabo son infinitas y conforman una realidad que ha venido para quedarse.
En toda esta serie de técnicas, que en muy poco tiempo podrían ser determinantes para cuestiones como la mejora de la salud de la ciudadanía, los procesos de seguridad alimentaria o el respeto al medioambiente por parte de los agentes que desarrollan su actividad en los sectores implicados, la investigación juega un papel fundamental. Un ámbito en el que, aunque la inversión haya crecido por tercer año consecutivo, numerosos expertos coinciden en señalar que queda mucho camino por recorrer.
El futuro de la alimentación
Nutrición, sostenibilidad y la experiencia del consumidor son las claves para saber cómo han cambiado los hábitos gastronómicos y cómo comeremos en el futuro. Las empresas trabajan para conocer los nuevos perfiles de los consumidores, que quieren comer bien y se preocupan por cuestiones diferentes. Por todo ello, fenómenos como el ‘foodtech’ se han consolidado como una de las líneas de negocio más atractivas para las organizaciones que trabajan en el mundo digital.
«El ‘foodtech’ es la aplicación de nuevas tecnologías (como la impresión 3D o la inteligencia artificial) en el mundo alimentario. Su utilización contribuye a generar nuevos modelos de negocio hasta ahora desconocidos», destaca el doctor Pedro Prieto, tecnólogo de alimentos y gerente de innovación en Fresh Bussines Food & Nutrition (Perú). Empresas de todos los tamaños trabajan no solo para ofrecer algo nuevo o mejorado, sino por una cuestión de necesidad, porque tal y como señala la ONU, si la población mundial llega a los 9.600 millones en el año 2050, se necesitarían tres planetas más para proporcionar los recursos naturales necesarios para mantener el estilo de vida dominante en la actualidad.
«El nuevo consumidor demanda sostenibilidad de principio a fin, del cultivo a la mesa, explica Pedro Prieto.»
Clara de huevo cultivada, carne de origen vegetal, alimentos impresos en 3D o regímenes que se fundamentan en el ADN de los clientes. Las transformaciones alimentaras son infinitas y ya una realidad. «El futuro se presenta movido. Van a existir muchas innovaciones con estas características de ser sustitutos de la proteína animal y sostenible en su producción. Y es que, el nuevo consumidor demanda sostenibilidad de principio a fin, del cultivo a la mesa», explica Pedro Prieto.
Sostenibilidad como futuro
La sostenibilidad forma parte de la hoja de ruta en el futuro de la industria agroalimentaria. «En este sentido, están surgiendo, por ejemplo, nuevos materiales para envasar los alimentos provenientes de cáscaras de huevo, piña o naranja, con lo que se pretende crear una economía circular de residuo cero», indica el investigador.
«Las nuevas tecnologías permiten seguir la trazabilidad de los productos para que se puedan detectar anomalías sanitarias o alimentarias.»
Por su parte, al mundo de los restaurantes se acerca también una ola de transformación, donde la inteligencia artificial, la nutrigenética, internet, la robótica, la impresión 3D o el ‘big data’ se introducirán en los locales y permitirán desde la personalización de los menús hasta el control del ‘stock’ pasando por la agilización de las esperas. «Muchas de estas tecnologías están aún en fase experimental, pero otras ya se utilizan. Un ejemplo es la impresión 3D, cada vez más asentada. Tenemos residencias de ancianos que la emplean para hacer los platos de nutrición personalizada destinados a algunos residentes», destaca el responsable de innovación en Fresh Business Food & Nutrition.
Las ventajas de los datos
En el V Congreso de Gastronomía y Salud, celebrado en Zaragoza, una de las ponencias que más sorprendió fue la de Aitor Moreno, responsable de Sistemas Inteligentes de Control y Gestión del Instituto Ibermática de Innovación, que abordó el tema de la inteligencia artificial aplicada a la nutrición personalizada y a la salud.
«El consumidor cada vez tiende más a personalizar las recomendaciones de compra. Una herramienta muy útil sobre todo en casos en los que existan patologías.»
«La inteligencia artificial evita que los investigadores tengan que emplear el 80% de su tiempo trabajando en cruzar datos. Así, son las máquinas las que ofrecen esa información de forma automática, dejando tiempo a los profesionales para interpretar y tomar decisiones y centrarse en la mejora, la eficiencia y la optimización con los resultados encima de la mesa», resume Moreno, quien recuerda que estas técnicas están utilizándose en multitud de ámbitos, tales como los negocios, la salud e incluso la nutrición relacionada con el deporte.
Entidades como Ibermática desarrollan proyectos en los que, entre otros aspectos, se planifican los menús de los comedores (colegios, empresas, etc.) por periodos de tres meses: «Se pasa de noventa días de trabajo a uno. En el proceso, no obstante, hay que tener en cuenta una serie de limitaciones, como los nutrientes que se han de incluir, las cantidades de cada componente o el hecho de que no se puedan mezclar comidas en una misma cocina», expone Moreno.
«Estas tecnologías permiten seguir la trazabilidad de los productos para que se puedan detectar anomalías sanitarias o alimentarias.»
Asimismo, la compañía ha creado una iniciativa que pone el foco en la alimentación personalizada con el fin de prevenir enfermedades y alergias, mejorar el estado de ánimo y optimizar el rendimiento físico, junto a otros objetivos. Para ello, se lleva a cabo gracias a la IA un análisis rápido y efectivo de los millones de informaciones que intervienen en los procesos de la nutrición de cada persona, como sus datos clínicos, preferencias culinarias, la manera en las que funcionan las bacterias de su flora intestinal, sus dolencias o sus patologías, de forma que se pueda pautar una alimentación a medida que genere un impacto positivo en su salud.
«El consumidor cada vez tiende más a personalizar las recomendaciones de compra. Una herramienta muy útil sobre todo en casos en los que existan patologías como cáncer, diabetes o sobrepeso», sostiene el investigador. Una tendencia, la de recomendar productos, que está en auge y que, además de en la gastronomía, puede verse también en aplicaciones utilizadas en otros campos como el márquetin o la banca.
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