Cogollos de Tudela, corazones de lechuga de la huerta navarra
Los cogollos de Tudela (Navarra) son lechugas romanas enanas, tiernas y apretadas y de aspecto similar al de un repollo. Aunque también se cultivan en toda la Ribera del Ebro, los de Tudela son los más apreciados y los de mayor tamaño.
Se caracterizan por sus hojas fuertes, rugosas y gruesas, con tonalidades que van del verde en el exterior al amarillo en el interior del repollo. Durante su crecimiento no es necesario atarlos, a diferencia de los de otras zonas, ya que se acogollan espontáneamente. No necesitan mucho espacio para su cultivo y, en su madurez, alcanzan apenas los diez centímetros de altura.
«Los cogollos son muy recomendables en las dietas por su alto contenido en agua y su escaso valor calórico.»
Su sabor amargo, más fuerte que el de la lechuga común, y sus crujientes hojas hacen de este cogollo una verdura exquisita. Aunque se puede encontrar durante todo el año, cultivada al aire libre o en invernadero, su temporada natural va de otoño a primavera. Se encuentran en el mercado casi exclusivamente como producto fresco.
Muy apreciados gastronómicamente, los cogollos son muy utilizados en ensaladas, aderezados con aliño de ajos, con anchoas, salmón, con quesos, o mezclados con cremas y purés . También son una perfecta guarnición, tanto con carnes como con pescados. Se consumen troceados, por la mitad o en cuartos.
Con un alto contenido en agua, cercano al 95%, es una hortaliza con pocas calorías e ínfima cantidad de hidratos de carbono. Sin embargo, es rica en antioxidantes, con vitaminas A, C y E, y en fibra. Respecto a los minerales, destaca en su composición el potasio.
Los cogollos son muy recomendables en las dietas por su alto contenido en agua y su escaso valor calórico.
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