Un tesoro de nuestras costas
No sólo son un manjar y una fuente de nutrientes, sino que su captura atrae a cada vez más pescadores deportivos, dada su abundancia en el litoral vasco, de Hondarribia a Bermeo. Son los calamares de litoral o chipirones, científicamente loligo vulgaris.
Sus grandes ojos le sirven para ver en condiciones de muy baja luminosidad, y sus diez tentáculos, dos de ellos de gran longitud, le sirven para capturar a sus presas. Su boca, en forma de pico, le permite atravesar el caparazón de sus capturas. Pueden expulsar tinta para defenderse ante los ataques, y tienen todo el poderoso arsenal de ataque y defensa que les proporciona su maravillosa capacidad de camuflarse. Los “txipis” son un prodigio de la naturaleza.
Normalmente alcanzan un máximo de 50 centímetros de longitud y un peso de unos 2 kilogramos, aunque hace unos años se capturó en Leketio un ejemplar de 4,5 metros y 80 kg. de peso, perteneciente al género Architeuthis o calamar gigante. Las aletas ocupan unos 2/3 del manto. Su consumo aporta muchas proteínas, vitaminas y minerales, con alto contenido en cobre.
Gastronómicamente, no tiene nada que ver con el calamar congelado que se compra habitualmente con el procedente de las costas vascas. Estos tienen un aroma intenso y una textura realmente fina. Capturados artesanalmente, uno a uno, y algunas temporadas con ayuda de luz artificial, Euskadi aporta el 20% del calamar consumido en fresco en España.
Los chipirones en su tinta son quizá la preparación más típica de los chipirones en Euskadi. Su color negro intenso puede resultar chocante para foráneos no familiarizados, pero son un clásico venerado en los hogares y restaurantes vascos.
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