El pimiento choricero
Variedad del pimiento rojo cuyo secado al aire lo mantiene deshidratado y listo para ser utilizado durante mucho tiempo. Es ingrediente habitual en la cocina popular, sobre todo en el norte de España. El pimiento choricero ha sido y sigue siendo la base de muchas salsas y guisos de la cocina local y es frecuente ver ristras colgadas en las fachadas de los pueblos.
Son grandes, anchos, de forma alargada, de piel gruesa y con un gran número de semillas en su interior. Se utiliza sólo la pulpa que tiene un sabor dulzón y algo ácido. Su denominación procede de su empleo para dar color y aroma a los productos de la matanza en invierno.
«El pimiento choricero ha sido y sigue siendo la base de muchas salsas y guisos y es frecuente ver ristras colgadas en las fachadas de los pueblos..»
Se plantan en primavera, entre abril y mayo, y su recolección tiene lugar en otoño, entre septiembre y octubre. Se cultivan tradicionalmente sin protección y se recolectan cuando todavía están rojos en la mata, para después secarlos. Se seleccionan las semillas de los mejores ejemplares para utilizarlos en la cosecha del siguiente año.
El secado del pimiento es una de las técnicas de conservación más antiguas que se conocen, uniéndolos en ristras que se cuelgan en las fachadas a cubierto de la lluvia o también en las cocinas. Las variedades más grandes y carnosas, las que actualmente consumimos, son prácticamente nuevas, ya que su cultivo comenzó en el siglo pasado.
Hay que lavarlos bien y ponerlos en agua durante algunas horas antes de cocinar o hervirlos para hidratarlos, extrayendo la pulpa o carne del pimiento con una cuchara.
Se puede adquirir en unidades secas colgadas en ristras en fruterías y tiendas de alimentación o en tarros de cristal listos para su uso. También se comercializan conservas de pulpa de pimiento choricero.
Su uso está muy extendido en múltiples platos de carne, pescado, generalmente bacalao, o verduras, además de ser ingrediente principal de algunas salsas: bacalao a la vizcaína, sukalki, marmitako o patatas a la riojana. Además de emplearse en guisos tradicionales, también se incorpora en la elaboración de embutidos.
Valor nutritivo
El pimiento contiene mucha agua y fibra, siendo su aporte calórico escaso. Es rico en vitamina C, incluso más que los cítricos. Además contiene las vitaminas E, A, y del grupo de las vitaminas B. En cuanto a minerales, se puede remarcar su aporte de fósforo, magnesio, potasio y calcio.
