El café soluble, ¿peor que el molido?

Y es que el café en general, sin importar si es soluble o molido, posee efectos positivos sobre:

– El cerebro. La concentración, la atención, la agilidad… el café mejora las funciones cerebrales en su conjunto y disminuye el riesgo de depresión e incluso de suicidio.

– El sobrepeso. Esta bebida acelera el metabolismo y le hace quemar más calorías, lo cual puede tener como resultado la pérdida de peso.

– El sistema nervioso. Disminuye el riesgo de padecer alzhéimer y párkinson.

– El corazón. También reduce el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.

– El hígado. Lo protege contra la cirrosis y disminuye el riesgo de desarrollar un cáncer hepático.

– La diabetes. Reduce las probabilidades de sufrir esta enfermedad, en concreto el tipo 2. Quizá estos datos sorprendan, pero no hay que olvidar que el café es uno de los alimentos más ricos en antioxidantes (polifenoles) que se consumen a diario, según el estilo actual de vida de la mayoría.

Y de hecho hay varios estudios que muestran que, por lo general, las personas que consumen café a diario viven más tiempo que las que no lo hacen.

Sin embargo, lo que hoy nos ocupa, el café soluble, plantea otro problema importante, aunque nada tenga que ver con sus propiedades para la salud. Hablamos, por supuesto, de su sabor. Demasiado ácido, demasiado amargo, con un toque a quemado… ¿Es inevitable que sepa de ese modo? Me temo que sí. Para entenderlo mejor, es necesario explicar por qué sucede.

Un proceso complejo que hace esfumarse -literalmente- los aromas

Las grandes marcas de café soluble intentan convencerle por todos los medios de que su café está elaborado a partir de café “normal”, así como de que el tratamiento para transformarlo en polvo soluble no cambia en nada su composición.

Es absurdo.

Incluso aunque tomase el mejor café soluble (lo cual veo difícil, ya que sería extremadamente caro), el café instantáneo simplemente NO puede mantener el mismo sabor que el del café molido o en grano.

El propio proceso de fabricación lo explica.

Lo primero que se hace es preparar un café en una cafetera gigante, y en ese estado sí se trata de un café convencional, solo que muy concentrado. De hecho, contiene en torno a 700 aromas que le dan el complejo y apetecible olor del verdadero café recién hecho.

Sin embargo, ese café se enfría inmediatamente y se deshidrata (o lo que es lo mismo: su agua se evapora). En ese punto, inevitablemente, muchos aromas se pierden. Lo que queda es lo que se denomina “licor” de café, que por supuesto ya no posee el delicioso aroma de una taza recién servida.

Pero ese es solo uno de los problemas que plantea el proceso.

Después toca convertir ese “licor” en granos secos. Y créame que esta fase genera muchos más problemas en lo que a mantener la esencia natural del café respecta.

«Someter un café de gran calidad a los procesos que acabamos de ver es una auténtica pena, ya que su sabor siempre va a desnaturalizarse.»

Existen dos técnicas para hacerlo. La primera se basa en proyectar microgotas en un horno muy caliente (250 °C), para que el agua restante se evapore y se pueda recuperar un polvo seco. No obstante, con ello de nuevo se siguen perdiendo los aromas y sabores esenciales. Una vez terminado el proceso, del café solo queda la acidez, el amargor y ese sabor a tostado tan característico del café soluble.

La segunda técnica es lo que se conoce como “liofilización”. Consiste en congelar el licor y luego romper el hielo para obtener pequeños pedazos. Estos se calientan ligeramente y los cristales de hielo pasan a transformarse en vapor (un proceso que se conoce como “sublimación”), dando como resultado unas pequeñas partículas.

«En su elaboración se emplea café robusta (Coffea canephor), mucho más amargo y con bastantes menos aromas que el arábica (Coffea arabica).»

El problema es que también de esta forma se pierden parte de los aromas debido a la evaporación. ¡Incluso desciende el nivel de cafeína!

El resultado es un café, por tanto, más pobre y menos complejo y apetecible.

¿Hay unos cafés solubles mejores que otros?

No se sorprenderá si le digo que los fabricantes de café soluble, que producen enormes cantidades de este, utilizan café de peor calidad para elaborarlo. En concreto, la mayoría utiliza café robusta (Coffea canephor), mucho más amargo y con bastantes menos aromas que el arábica (Coffea arabica).

Lo curioso es que en las etiquetas de algunos cafés solubles que podríamos denominar “premium”, es decir, que se presentan como de una calidad superior, se puede leer “fabricado con café arábica”. Pero, ¡ojo! Eso no significa exactamente lo mismo que “sin robusta”, y los expertos en marketing lo saben a la perfección.

En cualquier caso, hay que reconocer algo importante: someter un café de gran calidad a los procesos que acabamos de ver es una auténtica pena, ya que su sabor siempre va a desnaturalizarse.

Créame que la diferencia en ningún caso justificaría el mayor precio que terminaría pagando.

¡Tenga un poco de paciencia!

El café soluble puede saber peor que el café molido o en grano. No obstante, posee otras ventajas innegables, dado que es más rápido, sencillo y práctico de preparar.

Ni siquiera se necesita hervir agua: un poco de agua caliente directamente del grifo podría bastar para prepararlo.

Es muy práctico, de eso no hay duda. Y uno termina por acostumbrarse a su sabor.

Ahora bien, reconozco que yo sigo necesitando, para arrancar bien la jornada, el olor de un buen café recién hecho y salido de una cafetera italiana que tanto me recuerda a mis días de niño.

Quizá sea un exceso de nostalgia, no digo que no, pero… qué voy a contarle que usted no sepa a estas alturas, ¡cada uno tiene sus manías!