La higiene juega un papel clave en la seguridad alimentaria, y no debemos descuidarla dentro de casa. De hecho, no son pocas las intoxicaciones y otras complicaciones que se producen en los hogares, por descuido, malas prácticas o simple pereza. Si bien no todos los alimentos hay que lavarlos, sí deberíamos hacerlo con todas las frutas y verduras.

«Siempre hay que lavar con agua los productos vegetales.»

Con algunas excepciones -por ejemplo, la cuarta gama-, la recomendación general de todos los expertos y autoridades es clara: siempre hay que lavar con agua los productos vegetales. No importa si vamos a pelarlas, a cocinarlas o a comerlas en crudo, la única diferencia está en cómo lavar cada fruta y verdura para garantizar la máxima higiene sin estropearlas.

¿Por qué lavar las frutas y verduras?

Por el mismo motivo que limpiamos cualquier cosa: para eliminar posibles restos de suciedad, patógenos bacterias, alérgenos y otras sustancias indeseadas. Es una cuestión de salubridad, de prevención de intoxicaciones y también de garantizar el mejor sabor del alimento que vayamos a degustar. Nadie quiere comerse una lechuga con sabor a tierra.

«La fruta y la verdura hay que lavarla más por pura higiene, pues los fitosanitarios empleados son seguros.»

Con la quimiofobia que nos ha invadido en los últimos años, existe un temor generalizado hacia los pesticidas y otros productos de tratamientos de los cultivos. Hay que recordar que también en la agricultura ecológica se aplican fitosanitarios autorizados por la normativa oficial de la UE, y sí, hay restos en los productos en ambos casos; pero estos están por debajo los límites permitidos y sometidos a controles.

En otras palabras, la fruta y la verdura hay que lavarla más por pura higiene, pues los fitosanitarios empleados son seguros, sean de agricultura ecológica o convencional. En ambos casos hay que lavarlos bien, y casi más concienzudamente en el el caso de productos bio, pues suelen conservar más restos de tierra y posibles insectos.

Claves a tener en cuenta

De poco sirve lavar los vegetales si no respetamos unas pautas previas y posteriores esenciales. Se trata de cumplir con las mismas recomendaciones generales para evitar la contaminación cruzada y para la correcta conservación de los alimentos.

– Hay que lavarse bien las manos antes de manipular alimentos.
-Las frutas y verduras se lavan con agua corriente del grifo. En nuestro país es agua potable sin mayor problema.
–Nunca hay que usar jabón o detergente: podrían quedar restos en los productos y causar intoxicaciones.
-Es aconsejable usar utensilios limpios y destinados solo a la preparación de vegetales crudos. Nunca mezclar cuchillos, tablas o trapos que hayan entrado en contacto con carne, pescado o huevos.
-Lo ideal es secar todo con papel de cocina desechable. Si usamos trapos de tela, hay que asegurarse de que están completamente limpios y no acumulan restos de humedad o suciedad de otros productos.
-Los productos de limpieza que supuestamente desinfectan frutas y verduras son innecesarios y están desaconsejados por organismos como la FDA (Food and Drugs Administration).
-Como norma general, las frutas y verduras se lavan en el momento en que se vayan a consumir o utilizar, y antes de pelarlas, en su caso.
-Si el producto en cuestión viene muy sucio y no vamos a consumirlo al momento, bastará con frotar o retirar en seco la suciedad superficial antes de guardarlo.

Cómo lavar los diferentes tipos de frutas y verduras

Bayas y frutos del bosque

Son de las frutas más delicadas y perecederas, muy sensibles a golpes y cambios de temperatura. Tienen una vida útil corta y la humedad acelera el deterioro. Pero siempre, siempre, secándolas muy bien.

«Las bayas y frutos del bosque son muy sensibles a golpes y cambios de temperatura.»

Por su delicadeza, salvo que vayamos a usar pequeñas unidades, una buena idea es introducirlas en un colador y poner este a remojo en agua fría unos minutos, frotándolas suavemente con las manos. A continuación, hay que desechar ese agua, volver a enjuagarlas y secarlas con papel de cocina o una tela que sepamos que está completamente limpia.

Los fresones más duros y grandes se pueden lavar más fácilmente frotándolos directamente en el colador bajo el grifo del agua. Una vez secas, podemos ya retirar el pedúnculo y trocearlas o usarlas a conveniencia.

Frutas duras con piel comestible

Aquí entra una gran variedad de frutas de consumo habitual: manzanas, peras, ciruelas, melocotones, albaricoques, caquis, nectarinas, paraguayos, nísperos, etc. La piel se puede comer o no -siempre es muy recomendable hacerlo-, pero, independientemente de si las vamos a pelar, hay que lavarlas antes.

«La piel se puede comer o no -siempre es muy recomendable hacerlo-, pero, independientemente de si las vamos a pelar, hay que lavarlas antes.»

De no hacerlo, podríamos ensuciar y contaminar el interior de la fruta. Estos productos se pueden lavar como todo el mundo hará habitualmente: bajo el chorro del grifo, frotando delicadamente con las manos, y secando después. Como siempre, mejor con papel de cocina, o con un paño bien limpio.

A continuación podemos ya pelarlas o trocearlas, o simplemente comerlas a bocados. Lógicamente, frutas como el melocotón necesitarán un lavado más concienzudo para retirar esa «pelusilla» exterior, poco agradable al paladar. También hay que tener cuidado en no apretar de más la fruta más madura.

Para lavar muchos ejemplares al mismo tiempo, lo más fácil es repetir el método descrito con las bayas: sumergidas en agua dentro de un recipiente, mejor si es sobre un colador. Así las podemos frotar todas a la vez, para después enjuagarlas. Es un sistema útil a la hora de hacer mermeladas o dulces.

Frutas con piel no comestible

Productos como el mango, la papaya, el aguacate, el kiwi o los cítricos, que habitualmente pelamos para comer solo la pulpa interior, también deben lavarse. Por mucho cuidado que llevemos, si no lavamos la piel o cáscara estaremos contaminando la fruta por dentro, y ensuciaremos también la tabla de trabajo. Sí, el aguacate también hay que lavarlo siempre.

«Por mucho cuidado que llevemos, si no lavamos la piel o cáscara estaremos contaminando la fruta por dentro.»

Una vez lavada cada pieza bajo el grifo y correctamente seca, podemos abrirlas y pelarlas. En realidad, la mayoría de estas pieles se podrían comer sin problemas, y de hecho nos comemos la piel de naranjas, limones y mandarinas en muchas recetas.

Es habitual pelar el plátano con las manos y comerlo tal cual, aunque tendríamos que acostumbrarnos a lavarlo también. El motivo siempre es el mismo: la posible transferencia de bacterias o suciedad al interior. Si no lo hacemos, al menos hay que intentar que ningún utensilio o la mano que hayamos usado para abrir la piel toque la fruta.

Piña, melón y sandía

Merecen su atención aparte por tener una piel algo especial. La piña tiene una corteza muy dura y llena de recovecos. Es raro que nos llegue con tierra o polvo, así que lavarla puede parecer inútil y difícil, aunque nunca estaría de más. Lo mejor es cortar primero las hojas, sin llegar a atravesar la pulpa, y enjuagarla un poco.

Melones y sandías sí aparecen a menudo con restos de polvo y tierra, haciendo más patente la necesidad de lavarlos, siempre al momento de partirlos. Además, es aconsejable emplear un cuchillo para partirlos y otro diferente para trocear la pulpa; lo mismo en el caso de la piña-

Setas y champiñones

Los hongos son también muy delicados y complicados de limpiar. Por sus recovecos y superficie porosa se acumula tierra, hierbas, hojas e incluso pequeñas piedrecitas, especialmente si son silvestres y no de cultivo.

La idea generalizada que aún permanece es la de no lavarlas con agua, pero ya hemos aprendido que en los restaurantes los profesionales sí recurren a ella para limpiarlas bien. Es la única manera de retirar con total eficacia la suciedad adherida, pero hay que hacerlo con delicadeza y al momento.

«Los hongos son también muy delicados y complicados de limpiar. Por sus recovecos y superficie porosa se acumula tierra, hierba…»

El primer paso es retirar la suciedad más visible y externa, frotando con un cepillo adecuado. Después, se lavan con suavidad bajo el grifo, frotando con las manos, y se vuelven a cepillas. A continuación hay que secarlas muy bien para ya consumirlas o cocinarlas al momento. Lo que no hay que hacer nunca es dejaras a remojo o guardarlas después de pasarlas por agua.

Los champiñones laminados habitualmente también se indica en el paquete que hay que lavarlos: siempre debemos leer con detenimiento las instrucciones del etiquetado. Además, los champiñones blancos absorben mucha menos humedad que otras setas debido a que su superficie es menos porosa.

Tubérculos y otras raíces

Patatas, boniatos y batatas, remolachas, zanahorias, nabos, colinabos, chirivías… Las hortalizas «de raíz» que crecen bajo tierra llegan a casa habitualmente muy sucias, con restos de, lógicamente, tierra. Aunque muchas patatas se lavan en las naves de procesamiento, siempre toca la limpieza en casa.

En el caso de que conserven las hojas, como puede ocurrir con la remolacha o las zanahorias, podemos separarlas para tratarlas de forma distinta, lavándolas al momento también o no, según el caso.

«Las hortalizas «de raíz» que crecen bajo tierra llegan a casa habitualmente muy sucias. Aunque muchas patatas se lavan en las naves de procesamiento, siempre toca la limpieza en casa.»

Los tubérculos suelen ser más duros y se pueden dejar a remojo unos minutos para ablandar la suciedad. Después, lo mejor es frotar bajo el agua, usando un cepillo adecuado para que sea más fácil, y enjuagar muy bien. Una vez secos, estos vegetales se pueden pelar o no, al gusto o en función de la receta. Pero recomendamos aprovecharla al máximo.

Solo conviene retirar la piel si está dañada, han crecido raíces o muestra cierto verdor en la patata, un signo de exposición a la luz que puede ser tóxico.

Hojas verdes de ensalada y más

Aquí entran todas las hojas -realmente, no siempre verdes- que podemos consumir en crudo o cocinadas, desde la amplia gama de lechugas hasta otras variedades como la rúcula, los canónigos, las pamplinas, coles, espinacas o acelgas, entre muchas más. Al almacenarlas en casa es aconsejable retirar primero las hojas dañadas o mustias.

«Limpiar las hojas sueltas es un poco tedioso, pero necesario.»

Limpiar las hojas sueltas es un poco tedioso, pero necesario. En los ejemplares más «prietos», como los cogollos, no hay que caer en el error de simplemente retirar las capas externas y no lavar el interior. Lo ideal es separar y cortar las piezas como queramos usarlas, dejarlas a remojo, removerlas bien, enjuagarlas y escurrirlas.

Llega el punto crítico: eliminar el máximo de humedad. Una enasalada húmeda es desagradable y se pondrá mustia más rápidamente, además podríamos conservar restos de suciedad. Podemos usar un paño limpio, papel de cocina muy absorbente o, mejor, una centrifugadora de vegetales.

Coliflor, brócoli y romanesco

Estas verduras formadas por un tallo que se multiplica en floretes o flores ponen una dificultad añadida a su limpieza. Lo más fácil para asegurarnos de que el agua llega a todos sus recovecos es cortar primero el ejemplar en piezas, y después lavarlas estas como haríamos con unas fresas.

«Los pondermos en un colador que sumergiremos en agua fría, removiendo bien con suavidad, para después enjuagar, escurrir y secar.»

Para ello pondremos las flores en un colador que sumergiremos en agua fría, removiendo bien con suavidad, para después enjuagar, escurrir y secar. Si pelamos el tronco, lo haremos después de lavarlo, y usaremos utensilios diferentes o limpios para tratar la verdura después de limpiarla.

Puerro y cebolletas

El puerro y su multitud de capas internas requiere un tratamiento especial. Si vamos a reservar la parte verde, primero hay que cortarla y guardarla en seco. Después se corta el extremo inferior, que suele tener algunas raíces, y se hace un corte en cruz del extremo opuesto, el que aún tiene partes verdes.

«El puerro se abre un poco para separar las capas, que deben penetrar bastante en el interior del vegetal, hasta donde pueda llegar la tierra. A continuación, se lava bajo el grifo o sumergido en agua, frotando bien.»

Así se abre un poco para separar las capas, que deben penetrar bastante en el interior del vegetal, hasta donde pueda llegar la tierra. A continuación, se lava bajo el grifo o sumergido en agua, frotando bien y a conciencia por las capas. Se enjuaga y se seca.

También se puede lavar abriéndolo por la mitad en un corte longitudinal, dependiendo de la receta en la que lo usemos. Si la capa más externa está muy dañada o pasada, la retiraremos antes de lavarlo.

Las cebolletas y otras variedades que no poseen piel protectora seca también conviene lavarlas con agua.

Hierbas aromáticas frescas

Albahaca, perejil, cilantro, cebollino, eneldo, tomillo… las hierbas aromáticas, ya sean cultivadas en casa o compradas cortadas, siempre hay que lavarlas. A veces parece que vienen listas para usar -se confunden con las bolsas de ensalada de cuarta gama-, pero el fabricante siempre indica la necesidad de «lavar antes de usar». Como ocurre con la lechuga y las bayas, la acumulación de humedad las estropea.

«Primero debemos seleccionar las hojas sueltas, lavarlas sumergidas en agua, enjuagarlas suavemente y secarlas muy, muy bien.»

Por eso estos productos hay que manipularlos según vamos a usarlos, cortando la cantidad necesaria para cada vez. Los tallos son comestibles, pero podemos primero seleccionar las hojas sueltas, lavarlas sumergidas en agua, enjuagarlas suavemente y secarlas muy, muy bien.

En cantidades pequeñas podemos usar papel de cocina, o también el centrifugador de lechugas. Solo cuando estén muy secas podremos picarlas o cortarlas, siempre con un cuchillo o tijeras y tabla limpia.

Resto de verduras y hortalizas

Tomates, pepinos, calabacines, berenjenas, pimientos y demás verduras comunes se pueden lavar como la fruta de piel firme, frotando bajo el agua del grifo. Los tallos o pedúnculos se retiran después de lavar el ejemplar completo, para que no traspase la posible contaminación al interior.

Si la verdura es porosa o más intrincada, como puede suceder con el pepino nacional, podemos frotarlo con un cepillo limpio similar al de los tubérculos. Como siempre, hay que secar a conciencia cada vegetal y manipularlo con utensilios completamente limpios, especialmente si vamos a consumirlos crudos.

Finalmente, el bulbo de hinojo es recomendable lavarlo una vez cortado, pues las diferentes capas pueden acumular tierra en su interior.

Liliana Fuchs

Fuente: Directo al paladar

https://www.directoalpaladar.com

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