Kokotxas, manjar de la cocina vasca
Plato tradicional de la cocina vasca, su origen se remonta al año 1929 en San Sebastián y ha dado lugar a algunas a prestigiosas recetas. Se trata de una pieza muy jugosa que se ha convertido con los años en uno de los cortes más valorados y apreciados de algunos pescados. Es un tejido carnoso localizado en la parte inferior de la barbilla, que separa la mandíbula del conjunto branquial que les permite respirar.
Con forma en Y, es uno de los cortes más valorados y apreciados, ya que son ideales para cocinar por la gelatina que contienen. Las kokotxas tradicionales son de merluza, la del Cantábrico que tiene más sabor, y de bacalao, más gelatinosas. Otras menos extendidas son las de mero y salmón.
Pero no siempre fueron valoradas como en la actualidad. De hecho, por su naturaleza gelatinosa, eran consideradas, junto a las vísceras y las huevas, un despojo del pescado.
«La kokotxa es una parte del pescado muy jugosa que se ha convertido con los años en uno de los cortes más valorados y apreciados.»
Se pueden adquirir en la pescadería porque es un trabajo delicado su extracción, que debe hacerse con mucho cuidado y un cuchillo bien afilado para evitar que se rompan.
Desde su origen, las recetas con este producto no han evolucionado demasiado, sino que se siguen respetando prácticamente en su integridad. Se elaboran de diferentes maneras: rebozadas, al pil-pil, en salsa verde o con almejas. Es un producto delicado que sólo necesita un par de minutos de cocinado con aceite de oliva suave para conservar todo el sabor.
Muy beneficiosas para la salud, tienen un alto contenido en proteínas, selenio, yodo y agua. Además, hay que destacar su aporte en vitaminas del grupo B y de minerales como el fósforo, potasio, zinc, hierro, yodio y magnesio.
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