La alimentación es uno de los temas que más preocupan a la población dentro del ámbito de la salud y el cuidado personal. Cada vez manejamos más información de las cualidades de cada alimento, la composición de lo que comemos, qué alimentos debemos ingerir en nuestra dieta diaria así como los hábitos alimenticios seguir más saludables. El cuidado de la salud y la belleza han generado este interés por los alimentos que tomamos en nuestro día a día.

Sin embargo, esta preocupación es bastante reciente. Data del siglo XXI con la llegada del consumo de alimentos transformados, productos procesados y llenos de aditivos, colorantes y conservantes, grasas, sales y azúcares. Además los precios altos de muchas carnes y pescados hacen que muchas familias coman embutidos así como zumos edulcorados, sodas, galletas, cosas para picar muy poco saludables. El interés por los alimentos que ingerimos también tiene mucho que ver la cada vez más patente presencia de enfermedades cardiovasculares y el riesgo de padecer cáncer, pero también por la necesidad de la población de sentirse bien físicamente.

En definitiva, ahora comemos mejor que comían nuestros abuelos y peor que lo que comían nuestros predecesores en los años 80.

“En más de un siglo lo que comemos no ha cambiado pero sí el modo de consumo. Es patente el interés de la población por saber sobre alimentación por motivos de salud.”

En más de 100 años los alimentos no han cambiado, pero sí los hábitos alimentarios y la forma de producirlos y de ahí el interés por saber qué comemos. «La tardía Revolución Industrial española marca un punto de inflexión en la historia de la alimentación», como apunta el nutricionista Damián Siñuela. «La producción agrícola se multiplicó a la vez que disminuía el tiempo de producción de los alimentos. Los campos pasaron de abonarse con la reutilización de las heces de los animales a los composts químicos que la industria alemana ofrecía, lo que conllevó a una desmineralización y desvitalización de los suelos y, por ende, de los productos que la población ingería».

Los hábitos alimenticios y los alimentos eran totalmente distintos según la clase social de la época. Con el siglo XIX llegó una nueva manera de entender el arte de comer de la mano de las clases más pudientes. Se habilitó un espacio reservado para estos momentos del día y se refinaron las formas en la mesa.

Es en esta época cuando la cocina francesa entró con fuerza en la alta sociedad española y, por tanto, cuando surge la necesidad de indicar el origen de cada plato, (‘arroz a la valenciana’ o ‘bacalao a la bilbaína’). Muchos seguían defendiendo la tradición culinaria de la época que, promovida por Isabel II, tenía como plato rey al cocido u ‘olla podrida’ (nombre que procede de «poderío», por los magnos productos de la que se componía, plato que en la época se decía que era una ‘alegoría de España’, ya que se necesitaban ingredientes procedentes de toda la nación).

En el siglo XIX las carnes guisadas, las piernas de cabrito o las manitas de cerdo «emborrizadas» formaban parte de las mesas de la clase más pudiente junto con platos de pescados escabechados, grandes piezas de bacalao o calamares rellenos, la mayoría procedentes de Valencia. El postre estaba protagonizado por hojaldres, mantecados, natillas, flanes o torrijas.

En este siglo tiene origen el rito de la ‘merienda’, como tiempo de la charla, de la crítica y de la diversión. En cuanto a la bebida, las comidas se regaban con vinos españoles, griegos, portugueses o franceses y con ‘cerveza clara’, mezcla de cerveza y limón, originaria del siglo XIX.

Pero los más desfavorecidos, la mayoría de la población española, hasta finales de los 50 sufría carencias nutricionales y patológicas por carencias de oligoelementos durante muchos años. Tras dos o tres generaciones ya no existen patologías por carencia sino por exceso.

«De 1900 a 1950 se descubren los oligoelementos (vitaminas y minerales) que son parte del suministro diario del ser humano para evitar carencias y aparezcan enfermedades», como apunta Siñuela. Durante la guerra, los habitantes de algunas ciudades españolas pasaron verdadera hambruna. En muchos pueblos se las arreglaron con gachas y migas de pan con manteca ya que la dieta era eminentemente rural, tanto en los pueblos como en las ciudades.

Al terminar la guerra se estableció el racionamiento en toda España con sus cartillas con cupones para proveerse de alimentos, aunque no fuesen los que se necesitaban. Se repartía aceite, café y alubias, la primera semana tras finalizar la guerra, y pasta de sopa y manteca vegetal la segunda. La cocina imaginativa cobró un peso importante. Se creó la tortilla de patata sin huevos ni patata, con la cáscara blanca de la naranja, harina, agua, pimienta y colorante, los aros de cebolla rebozados pasaron a ser ‘calamares de la huerta’, la sopa de pobres a la marsellesa, y otros platos que dejaban volar la imaginación pero no saciaban el apetito ni cubrían las necesidades nutricionales básicas.

El bajo consumo de productos cárnicos, alimento rico en hierro, al final degeneró en una población mayoritariamente anémica y provocó carencias nutricionales y problemas de desarrollo infantil.

No se comía tampoco mucho pescado, sólo llegaba algo en salazón, bacalao y arenques, sobre todo en regiones de España alejadas del mar, al margen de algún pescado de río al que algunas familias podían optar. Y gran parte de la población padecía hipotiroidismo, por la falta de yodo, provocando que muchos de los niños nacieran con retraso.

Pero a finales de los 50 con la implantación de numerosas granjas de pollos y la producción de huevos llegó un sustituto fundamental para conseguir proteínas más baratas. Y junto con la carne de pollo, que se abarató, las legumbres en potajes y cocidos, se consiguió cambiar la dieta habitual del español.

La alimentación de los españoles mejora en los 60 gracias al uso de los frigoríficos que mantenían carne y pescado frescos a base de grandes bloques de hielo y eran cada vez más presentes en los hogares por el crecimiento leve del poder adquisitivo de las familias. Además, a mediados de los 60 empezó a repartirse una merienda gratuita a los escolares que consistía en un vaso de leche entera o yogur, y pan.

Y a finales de los 60 se consolida la reconocida dieta mediterránea, con muchas legumbres, verduras, aceite de oliva, pan, pescado, frutas, hortalizas frescas, pescados y vino.

La alimentación española mejoró sustancialmente con la entrada de España en la UE y el abaratamiento de la leche. En 1995 España alcanzó el nivel más alto de la calidad nutricional de los españoles. Pero a partir de ese momento se empezó a deteriorar con la entrada de las gamas de productos procesados y llenos de aditivos, colorantes y conservantes, grasas, sales y azúcares. Además los precios altos de muchas carnes y pescados hacen que muchas familias coman embutidos así como zumos edulcorados, sodas, galletas, cosas para picar muy poco saludables.

Fuente: diario Las Provincias (Salud)

Fotografía: diario Las Provincias

http://www.lasprovincias.es/sociedad/salud/201509/26/cien-anos-nutricion-excesos-20150926003332-v.html