Poca fresa y mucho fresón
¿Fresa? ¿Fresón? Utilizamos indistintamente ambas palabras para referirnos al fruto rojo, más o menos cónico, que sobre todo en primavera inunda las fruterías y la carta de postres de muchos restaurantes. Pero, en realidad, un fresón y una fresa no tienen nada que ver, aunque cada día sea más frecuente que vendan los fresones anunciados como fresas. Ambos frutos pertenecen a la familia de las Rosáceas y al género de la Fragarias, pero mientras que la fresa es Fragaria vesca –una planta salvaje que crece espontáneamente en los bosques de Europa desde la antigüedad y que luego se cultivó en jardines y huertos–, el fresón es Fragaria x ananassa, un híbrido obtenido por los botánicos en el siglo XVIII del cruce de distintas especies.
“En realidad no diferenciamos al hablar de fresa y fresón porque el 99% de lo que encontramos en el mercado y de lo que consumimos es lo que conocemos como fresón; la fresa es muy difícil encontrar”
Almudena Lázaro, investigadora del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (Imidra), explica que, a pesar de que utilicemos indistintamente las palabras fresa y fresón, no hay posibilidad de confundir ambos. “La fresa es muy pequeña, del tamaño de la uña del dedo pulgar, roja por fuera y blanca por dentro, y sabe a chicle de fresa; el resto de lo que encontramos en el mercado, redondos o cónicos, medianos o grandes, son fresones”, resume.
Claro que las diferencias van más allá de lo que los consumidores observan a simple vista. Amparo Monfort, investigadora del centro de agrigenómica del Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentaria (IRTA), apunta que la fresa es diploide, tiene un genoma más pequeño y sencillo que el del fresón, que es octoploide. Y mientras que la fresa puede reproducirse por semillas o esquejes, el fresón, al ser una especie híbrida, exige comprar las plantas y pagar royaltis a quienes poseen la patente.
“En realidad no diferenciamos al hablar de fresa y fresón porque el 99% de lo que encontramos en el mercado y de lo que consumimos es lo que conocemos como fresón; la fresa es muy difícil encontrar”, salvo la tradicional fresa de Aranjuez, en el entorno de esta localidad madrileña, y una variedad mejorada, la Reina de los Valles, que se comercializa en pequeñas bandejas y está presente sobre todo en los restaurantes, comenta Juan Jesús Medina, director del centro de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de Andalucía (Ifapa) en Huelva.
«Hablamos constantemente de fresas, pero el fruto que consumimos habitualmente es fresón. Y la diferencia no es sólo el tamaño. Ni su genética ni su sabor son iguales.»
Que se comercialice tan poca fresa no es casualidad. Explican los expertos que la Fragaria vesca es estacional –sólo se recoge en primavera– y tan delicada que sólo puede venderse en los mercados locales porque se estropea fácilmente con el transporte, así que fue desplazada por unas variedades híbridas que se producen durante todo el año y ofrecen frutos más grandes y más firmes que aguantan más tiempo y soportan bien el transporte aunque se envíen a mercados lejanos.
Múltiples variedades Pero tampoco todos los fresones que vemos en el mercado son iguales. Los expertos hablan de más de mil variedades. Las que podemos encontrar en el mercado español no son tantas, pero sí alcanzan la veintena. El consumidor sólo suele distinguir entre el fresón de Huelva –en cuyas tierras se produce prácticamente el 90% de todo el fresón que se vende en España– y el del Maresme, pero en cada una de estas zonas se cultivan diferentes variedades, y también hay pequeñas producciones diferenciadas en Galicia, Canarias, Extremadura, Cádiz y Málaga.
“Hasta hace unos ocho años siempre se había apostado por cultivar una sola variedad mayoritaria, pero luego los productores comenzaron a probar otras variedades y hoy cualquier cooperativa puede llegar a cultivar hasta una decena de ellas buscando combinar plantas de mayor capacidad productiva con otras variedades tempranas para ampliar la temporada de venta”, indica Medina. Y explica que hasta los años 60 en los campos de Huelva se cultivaba básicamente una variedad francesa denominada Madame Moutot, que fue desplazada con la llegada de la tecnología y de las variedades provenientes de la Universidad de California que, además de ser más resistentes a las enfermedades y a los hongos, permitían más producción y de forma más regular a lo largo de la temporada, además de ser idóneas para ser transportadas a larga distancia. “Hasta principios de los 80 la variedad californiana mayoritaria fue Tioga, que fue sustituida por Douglas, luego por Chandler y finalmente por Oso Grande; entonces se probó con Tudla, una variedad desarrollada por una empresa española que tuvo una presencia importante entre finales de los 80 y parte de los 90, cuando se apostó de nuevo por una variedad californiana, Camarosa, que combinaba más firmeza y mucha producción y ha sido la mayoritaria hasta hace unos cuatro años, cuando los productores empezaron a probar con variedades de Florida, de Italia, y de España y comenzaron a trabajar con tres o cuatro variedades mayoritarias por su elevada producción, y luego otras cuantas más que destacan por ser más tempranas o porque tienen mejores propiedades organolépticas”, relata el director del centro de Ifapa en Huelva.
«Que se comercialice tan poca fresa no es casualidad. Es estacional, sólo se recoge en primavera.»
Si durante años los investigadores se esforzaron por conseguir variedades de fresón más firmes que resistieran los golpes del transporte sin sufrir manchas y también por lograr plantas más productivas, como la Camarosa, después su trabajo se centró en buscar variedades tempranas que permitieran alargar la temporada y ofrecer fresón prácticamente todo el año, pero por el camino los fresones perdieron mucho sabor y olor. “Gracias a la biotecnología, las plantas de los fresones logran una producción sostenida toda la temporada y resisten los ciclos anuales, pero al proporcionar más kilos los frutos tienen menos sabor, porque se ha de repartir el azúcar que produce la planta entre muchos más frutos”, detalla Bernat Martí, horticultor de la Fundació Alícia, Alimentación y Ciencia.
Por ello, buena parte de las investigaciones genéticas sobre los fresones están ahora encaminadas a mejorar sus propiedades organolépticas. Amparo Monfort, desde el IRTA, explica que trabaja con empresas del sector seleccionando las plantas más idóneas para realizar cruces y analizar las características nutricionales de las nuevas variedades en cuanto a azúcar, antioxidantes, vitaminas… También quieren identificar qué componentes de la fresa silvestre (de la que se ya se conoce el genoma) la hacen tan aromática para añadirlos al fresón y mejorar su aroma. “El fresón de temporada es bueno en aroma y sabor; el problema está en las variedades tempranas, que tienen pocas horas de sol para madurar, no producen tanto azúcar y no son tan dulces”, apunta.
Medina explica que las variedades precoces más comunes de las cultivadas ahora en Huelva son Florida Fortuna –que se produce de diciembre a abril–, Primoris, Splendor y Sabrina. Esta última ha logrado copar una gran parte del mercado, desplazando a la Camarosa, porque además de anticipar la temporada resulta muy productiva y es la más dulce de las variedades tempranas. “Con todo, la variedad más apetecible por su sabor es la Sabrosa-Candonga, pero se trata de una variedad tardía”, enfatiza.
A estas variedades se suman las que se cultivan en el Maresme. “En Huelva recolectan de enero a mayo o junio, y los productores del Maresme lo que han hecho es especializarse en variedades que producen cuando hay menos oferta de Huelva, desde junio hasta enero siguiente”, apunta Manel Tió, técnico de la Associació de Maduxaires de l’Alt Maresme. Y precisa que el fresón típico del Maresme fue durante mucho tiempo el de la variedad Pájaro, caracterizado por una forma cónica casi perfecta, “pero esta variedad ahora es casi residual y ha sido desplazada por Albion y Gaviota, aunque algunos productores están cultivando variedades francesas como Charlotte porque buscan priorizar el sabor”.
«Actualmente hay variedades tempranas de fresón que permiten alargar la temporada y ofrecerlo durante todo el año, pero perdiendo sabor y olor.»
Imposible escoger El director de Investigación en Agronomía Hortícola del IRTA, Oriol Marfà, apunta que esta amplia variedad varietal provoca que cuando el consumidor compra fresones en el mercado, unos días los encuentre buenos y otros le parezcan malos. “El consumidor no puede escoger el tipo de fresón como elige manzanas Golden, Fuji o Royal Gala porque ve todas las variedades más o menos iguales (aunque la forma y el tamaño de los frutos pueden variar un poco) y además las variedades que llegan a las tiendas están muy determinadas por el calendario”, dice. A eso se suma que la mayoría de productores no detalla el tipo de fresón en las etiquetas y los fruteros las venden bajo el epígrafe genérico de fresón de Huelva o del Maresme. Los expertos aseguran que, en el caso del consumidor catalán, elegir variedades del Maresme ofrece la ventaja de que, al ser un producto de proximidad, los frutos suelen estar recogidos en el punto de madurez más adecuado, cuando tienen más azúcares y, por tanto, resultan más dulces al paladar.
En cualquier caso, no es posible saber si un fresón será dulce y gustoso a simple vista. Lo que dejan claro los expertos es que ni la fresa ni el fresón maduran fuera de la planta, así que conviene comprarlos en el mejor punto de maduración posible y eso suele resultar más fácil si se acude a productores de proximidad o si, como explica Bernat Martí en la información de apoyo, las cultiva uno mismo en el balcón. Por otra parte, fresas y fresones son una fruta muy delicada, que se estropea con facilidad, y que sólo se debe lavar, separar de los tallos verdes y preparar en el momento justo en que se va a consumir. Para conservarlas, lo mejor es esparcirlas sobre una fuente o plato llano para que no se toquen demasiado entre sí y guardarlas en un lugar fresco o en el frigorífico, pero nunca congelarlas ni exponerlas al calor.
Mayte Rius
Fuente: diario «La Vanguardia»
http://www.lavanguardia.com/estilos-de-vida/20130329/54369573833/poca-fresa-y-mucho-freson.html
