Las verduras de temporada cambian de mes a mes y de estación en estación y las distintas soluciones de procesado permiten tomar nuestro vegetal favorito en cualquier época del año sin que nuestra economía sufra por nuestros gustos personales pero ¿son alternativas igual de nutritivas las verduras congeladas y envasadas?
Según explican desde la página web del Consejo Europeo de Información Alimentaria (EUFIC, según sus siglas en inglés) conseguir que los vegetales frescos pasen de la huerta a la mesa es el ideal de muchas personas y la frescura es un factor importante cuando compramos ciertos alimentos.
Sin embargo, desde el sitio de EUFIC (www.eufic.org) apuntan también que los vegetales comienzan a perder nutrientes tan pronto como son cosechados, incluso algunos de ellos ricos en vitamina C pueden perder hasta la mitad de ella en un día o dos, incluso antes de cocinarlos.
Los vegetales se venden en tres formas principales: frescos, congelados o envasados. Al contrario de la creencia popular, cada una de estas formas tiene sus propios beneficios a pesar de que la idea común es que lo fresco es lo mejor, señalan los especialistas de la institución europea, que apuntan las características de estas tres formas de tomar las verduras.
Verduras frescas
Los vegetales frescos añaden sabor, textura, color y variedad a cualquier comida. Sin embargo, para ofrecer los máximos beneficios nutricionales necesitan ser precisamente eso: frescos. El tiempo que transcurre entre la recolección y su llegada al plato es por ello de vital importancia con los vegetales frescos.
Al ser los alimentos distribuidos por pequeños vendedores desde una localización central, los vegetales podrían ser recolectados bastante tiempo antes de que aparezcan en los anaqueles del supermercado. Si a esto se añade el tiempo que pasan en el frigorífico o en la despensa antes de que se cocinen, es inevitable que se produzca un deterioro en su contenido nutricional.
Las pérdidas se pueden reducir si se mantienen los vegetales frescos, los de producción local y estacional, en el frigorífico y se utilizan tan rápido como sea posible.
Vegetales procesados
Los vegetales frescos se congelan o envasan para ofrecer comodidad y seguridad pero también para darles el tiempo necesario para su transporte a los comercios. Los efectos del procesamiento de los vegetales podrían no estar siempre en línea con las expectativas del consumidor en lo que se refiere a gusto y textura pero el valor nutricional se conserva.
Esta conclusión se ve apoyada por estudios científicos como el realizado en más de 20.000 hombres y mujeres holandeses seguidos durante 10 años y que mostró que a mayor consumo de vegetales menor era el riesgo de enfermedades cardiovasculares, con independencia de si los vegetales estaban crudos o procesados (vegetales cocinados en casa, los envasados y congelados y la salsa de tomate).
* Congelados
Los vegetales congelados se congelan cuando siguen frescos, normalmente en las siguientes horas a la cosecha, manteniendo las ventajas de su estado fresco original.
Pero todos los vegetales pasan por un proceso de blanqueado (se hierven en agua unos minutos) antes de la congelación, lo que reduce el nivel de las vitaminas solubles en agua menos estables, como las vitaminas B1 y C, así como de los antioxidantes. Otros nutrientes se retienen con más facilidad como las vitaminas solubles en grasa A y E y podrían incluso convertirse en más accesibles tras tal procesamiento.
Los vegetales congelados tienen una vida más larga que los frescos por lo que se pueden disfrutar en cualquier momento del año, con independencia de la estación.
* Envasados
Los vegetales envasados poseen la mayor duración. Todos los vegetales en conserva se mantienen seguros para comer pasado más de un año y algunos bastante más. Los vegetales en conserva suelen ser blanqueados porque esta es una parte importante para preservar los vegetales. Como también son tratados con calor como parte de su producción, son comparables en gran medida con los vegetales cocinados. En años recientes se ha desarrollado un proceso de conservación que no requiere de calor y que mantienen la textura y los niveles de nutrientes tanto como es posible.
Aunque durante el proceso de envasado en comparación con el de congelación se pierden de forma inicial más nutrientes, las pérdidas durante el almacenamiento son menores que en los vegetales frescos y congelados. El licopeno por ejemplo, un antioxidante presente en los tomates, se presenta en niveles superiores en los tomates envasados que en los frescos.
  Los minerales y la fibra también permanecen estables durante su procesamiento por lo que los niveles de estos nutrientes son similares en los tres tipos de vegetales (frescos, congelados y envasados).
En lo que se refiere a los vegetales envasados preocupa más lo que se les añade que lo que pierden. La adición de sal en forma de salmuera es parte del proceso de conservación y eleva inevitablemente el nivel de sodio.
Beneficios en todas sus formas
La contribución e importancia de los vegetales como fuentes de vitaminas, minerales y fibra es indiscutible y muchos de nosotros deberíamos de comer más vegetales para conseguir los beneficios nutricionales que aportan, afirman desde el EUFIC.
Desde la institución europea se subraya que los vegetales se congelan y envasan para adaptarse a las necesidades del consumidor actual. Además, estas opciones parecen proporcionar variedad y comodidad durante todo el año además de ser seguras y de alta calidad con respecto a sus equivalentes frescos.
Las directrices de alimentación en toda Europa recomiendan incluir todo tipo de vegetales, frescos, congelados y envasados para comer los suficientes. Estas recomendaciones deberían ser tenidas en cuenta, señalan los especialistas europeos pues se sabe que los beneficios nutricionales pueden alcanzarse cualquiera que sea la opción elegida.
Foto: Getty
Fuente: Europa Press
http://www.infosalus.com/nutricion/noticia-nutren-igual-verduras-procesadas-20140606175622.html

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