El mayor experto en dieta mediterránea desgrana los consejos avalados por la ciencia para controlar el peso y llevar una vida sana sin caer en las dietas milagro ni en falsas necesidades creadas por la industria alimentaria. Catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública, experto en dieta mediterránea y autor de ‘Salud a ciencia cierta’
Pocas voces hay en España más autorizadas para hablar de dieta mediterránea que la del doctor Miguel Ángel Martínez-González, coordinador de Predimed, como él mismo lo califica, “el mayor estudio hecho en Europa sobre nutrición y también el mayor sobre dieta mediterránea del mundo”. Las repercusiones del estudio, publicado en 2013 en la prestigiosa revista científica The New England Medical Journal, aún son palpables, como demuestra el hecho de que los resultados se estén aplicando en países como Alemania o Reino Unido. En España, cuna de esta dieta plagada de beneficios, sin embargo, cada vez estamos más lejos de ella. “Es dramático lo que ha pasado. Somos especialistas en imitar cosas de Estados Unidos, pero en imitar lo malo. Hemos entrado en el patrón norteamericano de la comida rápida, de las bebidas azucaradas, y nos hemos alejado de las legumbres, de las verduras, de la fruta como postre habitual”, reflexiona. Su libro, Salud a ciencia cierta (Planeta), es una invitación a volver al patrón nutricional mediterráneo, un volumen que Martínez-González dice haber escrito porque sentía que era “una traición por su parte” no poner a disposición de la sociedad española toda la evidencia científica disponible y avalada por años de investigaciones. No obstante, actualmente es el investigador español con el registro más alto de publicaciones en nutrición.

«Hay una presión muy grande por parte de la industria alimentaria, que incluso compra a científicos, difunde mitos y crea un ambiente de confusión entre la sociedad.»

Comenta en la introducción del libro que dejó la cardiología por la medicina preventiva y la salud pública porque se dio cuenta de que “una de las cosas más urgentes que debemos plantearnos es cómo curar a esta sociedad enferma, una sociedad que sufre una epidemia de obesidad de alcance global”. Sabiendo lo que sabemos y conociéndose todo lo que se conoce, ¿cómo es posible que no dejen de crecer el número de afectados por esta pandemia?
Creo que hay varios factores y en el libro hablo de los dos que considero fundamentales. Uno es un déficit cultural fuerte. Estamos inmersos en una cultura del consumismo y de alimentarnos en exceso. En el libro digo que a principios del siglo XXI parece que el homo sapiens dejó de alimentarse sabiamente, teniendo en cuenta sus necesidades nutritivas y todos los aspectos de la nutrición, y no dejándose llevar por todo aquello que es inmediatamente placentero.
Y en segundo lugar hay una presión muy grande por parte de la industria alimentaria, que incluso compra a científicos, difunde mitos, crea un ambiente de confusión entre la sociedad y aprovechan la vulnerabilidad de la población debido a esa cultura light, consumista, relativista y hedonista imperante. En este contexto es muy fácil que la industria alimentaria diseñe alimentos para que se coman más de la cuenta. Nadie abre una bolsa de patatas fritas y se come una.
Y luego la industria también crea una serie de presiones más o menos sutiles sobre el mundo científico para que nunca se digan dos palabras: comer menos. Porque para combatir la obesidad hay que comer menos. Y esas dos palabras brillan por su ausencia. Incluso muchos científicos hablan siempre de “moderar”, nunca hablan de reducir o eliminar de la dieta muchos alimentos que se sabe a ciencia cierta que son muy obesogénicos. Eso nunca se dice. Y no se dice por miedo a una industria alimentaria que está omnipresente en los foros científicos de la alimentación y de la nutrición, que financian congresos, sociedades científicas, revistas…

  • Tiene un epígrafe en el capítulo dedicado a la obesidad que se llama precisamente así, “Las trampas de algunas industrias alimentarias”. ¿Una de las recetas contra la obesidad pasa por un mayor control de estas industrias y de los productos ultraprocesados que venden?

Sí, pero siempre que actuemos en ambos niveles. Aquí no se puede ser maniqueo. La gente de ultraizquierda dice que todo tienen que ser controles y medidas estructurales y la gente de ultraderecha te dice que nada de controles, que el Estado no puede ser una niñera y que hay que educar a la población. Hay que actuar a ambos niveles. Por supuesto que hay que aplicar medidas estructurales y controlar que, por ejemplo, las etiquetas no sean lo que la industria quiera, sino lo que los consumidores necesitan; hay que poner multas cuando las etiquetas mienten; hay que poner impuestos a bebidas azucaradas y al fast food y hay que subvencionar alimentos sanos como el aceite de oliva virgen extra, las frutas o las legumbres para que sean más accesibles a la población. Pero al mismo tiempo hay que hablar muy clarito, porque no puede ser que haya puertas giratorias en organismos que controlan a la industria alimentaria, que los que deben controlarla estén también dentro de ella.

  • ¿Y cuáles van a ser las consecuencias de esta pandemia si no se actúa con celeridad? Dice en el libro que la crisis será de tal calibre “que hará insostenibles los sistemas sanitarios de todo el mundo”.

Ahora mismo, si miramos a Estados Unidos, que es de donde hemos copiado muchos de estos hábitos de exceso de consumo, un 40% de la población adulta tiene obesidad. Y si miramos la obesidad mórbida, veremos que ya afecta al 10% de las mujeres norteamericanas adultas y al 7% de los varones, que ya serían candidatos a operarse de cirugía bariátrica. Y esto solo en cirugía bariátrica, porque si contamos todos los casos de diabetes, ya hace tiempo que las predicciones dicen que una de cada tres personas nacidas después del año 2000 van a desarrollar diabetes tipo 2. Con la diabetes tipo 2 se duplica prácticamente el riesgo de enfermedad cardiovascular, con lo cual tendremos más ictus y más infartos, que en 2015 ya se situaron como las dos primeras causas de años perdidos en la humanidad.
Estamos aumentando la carga global de enfermedad relacionada directamente con la obesidad. No en vano la obesidad es el principal factor de riesgo nutricional para el cáncer, más allá del patrón alimentario. Lo mejor que se puede hacer para prevenir el cáncer es estar delgado, estar en el peso ideal. Y es muy fácil saber cuál es el peso ideal, pero es muy difícil estar en él. La prueba es que el 70% de los adultos españoles tienen sobrepeso u obesidad, así que lo raro es estar en el peso normal. Sin embargo, lográndolo se minimiza mucho el riesgo de trece cánceres muy frecuentes y que están matando a mucha gente como el cáncer de mama posmenopáusico, el de colón, el de recto o el de endometrio.

El estilo de vida es la clave frente al sobrepeso

  • Para acabar con la obesidad y con todas sus comorbilidades, el estilo de vida, dice en el libro, es la clave. ¿Por dónde pasa ese estilo de vida?

El primer consejo respecto al estilo de vida es no fumar. El tabaco ha sido uno de los productos que más personas ha matado a lo largo del siglo XX y de lo que llevamos del siglo XXI. En el libro hablo también del engaño del vapeo, de los cigarrillos electrónicos y de todos los dispositivos liberadores de nicotina que ha desarrollado la industria tabacalera, que ha sido el gran enemigo de la salud pública desde mediados del siglo XX.

«Es muy fácil saber cuál es el peso ideal, pero es muy difícil estar en él.»

El segundo consejo es, como ya he comentado, estar delgado, en el peso ideal. En tercer lugar tener un patrón alimentario sano para lo que, al respecto, recomendamos la dieta mediterránea. Y después hacer ejercicio físico. Donde más se gana en estilo de vida respecto al ejercicio es al pasar de ser totalmente sedentario a practicar alguna actividad física, aunque sea modesta. La gente dice “voy a adelgazar” y se apunta al gimnasio, pero no se trata de apuntarse al gimnasio. Se trata de comer menos y de coger hábitos como subir escaleras en vez de coger el ascensor, aparcar más lejos, andar para coger el autobús en paradas más lejanas a casa… Meter ejercicio en la rutina diaria proporciona muchos beneficios. Es la mejor medicina preventiva que hay.
Y, por supuesto, hay que controlar tres parámetros: la tensión arterial, que hay que tomarse con frecuencia; la glucosa en sangre y el colesterol. Cuando se controla todo esto es cuando se reduce a casi nada la mortalidad cardiovascular. Al final mejorar el estilo de vida y los controles son las mejores medidas para garantizar la sostenibilidad del sistema sanitario.

  • A falta de estilo de vida saludable, mucha gente se lanza como último recurso para perder peso a las conocidas como dietas milagro o “dietas populares”, como usted las llama en el libro. ¿Sirven de algo estas dietas?

No, no. Yo desaconsejaría todo eso. Lo que está avalado por evidencia científica es una dieta mediterránea con cierta restricción de calorías. Porque además es riquísima, es sostenible, la gente no se aburre de ella y a largo plazo vemos que la pérdida de peso se mantiene.

«Meter ejercicio en la rutina diaria es la mejor medicina preventiva que hay.»

En la mayoría de estas dietas milagro los estudios que hay son a muy corto plazo, de meses, y lo que se ve posteriormente es que se produce un efecto rebote de recuperación del peso perdido, de forma que se entra en el fenómeno del yo-yo, en el que subes y bajas peso sin parar, sobre lo cual tampoco hay evidencia aún sobre los riesgos que puede conllevar esta práctica. En cambio, el estudio Predimed-Plus comenzó en 2013, con lo cual ya tenemos datos a cinco años y vemos que la pérdida de peso se mantiene a largo plazo, algo que es muy importante y de lo que no había evidencia científica hasta ahora.

  • ¿Y qué responsabilidad cree que tienen en su difusión medios, editoriales…? Lo digo porque muchas veces se publican informaciones sobre ellas y los libros sobre estas dietas se convierten en bestsellers…

Creo que los medios tienen un trabajo importantísimo, un gran reto para poner las cosas en su contexto. He sacado tiempo precisamente para escribir este libro como una forma de confrontar a esos libros de dietas milagro pseudocientíficas que no tienen detrás ningún fundamento científico y que causan confusión y desinformación entre la población. Lo que digo en el libro está apoyado por unos 600 estudios científicos publicados en los que yo he participado activamente, y por todos los que se han hecho desde el departamento de nutrición de la Universidad de Harvard, al que pertenezco. La evidencia es muy sólida y me parecía que era una traición a la sociedad española no poner toda esa información a su disposición de una manera amena y asequible.

  • Mi sensación, respecto al estilo de vida, por cierto, es que la ley antitabaco ha hecho mucho por mejorarlo, pero que hay otros temas, como la alimentación o el ejercicio físico, en los que se invierte menos para concienciar. ¿Está de acuerdo? ¿Cree que hace falta más promoción y más fomento a nivel institucional de estilos de vida saludables?

Yo creo que sí. Y aquí ha habido una diferencia clave y es que nunca los científicos, desde hace ya años, se han aliado jamás con el tabaco. Quiero decir, que no hay ningún científico serio que esté dispuesto a aceptar dinero de la industria tabacalera para una investigación. Se desprestigiaría a sí mismo. Eso sin embargo no pasa con los temas de dieta y estilo de vida. Hay demasiados intereses comerciales, demasiada connivencia, y creo que cuando se escriba la historia del fracaso de la salud pública contra la obesidad en el siglo XXI se dirá que lo peor que se hizo fue precisamente esta alianza con empresas que, al mismo tiempo que venden productos obesogénicos, estaban financiando los presupuestos de investigadores que luego le hacían el juego comercial. Esto explica en parte que no estemos ganando la batalla contra la obesidad.

No hay más dieta que la Mediterránea

  • El libro, como explica en la introducción, parte en cierto modo de la confección y publicación del mayor estudio sobre dieta Mediterránea (The New England Medical Journal, 2013), en el que usted participó muy activamente. Un estudio cuyos resultados tuvieron un gran impacto a nivel internacional y convirtieron a la dieta mediterránea en factor de salud. ¿Qué tiene la dieta Mediterránea que la hace tan buena para la salud?

«Hemos entrado en el patrón norteamericano de la comida rápida, de las bebidas azucaradas, y nos hemos alejado de las legumbres, de las verduras, de la fruta como postre habitual.»

A diferencia de las dietas que se propugnaron en los Estados Unidos en los años ’80 y ’90 del año pasado, que eran dietas bajas en todo tipo de grasas, la dieta mediterránea es relativamente rica en grasas que vienen de origen vegetal y natural. Esto hace que la dieta sea muy sostenible a largo plazo, que las personas no se cansen de ella, porque es una dieta palatable, y esto es una gran ventaja, porque permite que haya muy buen cumplimiento de sus recomendaciones. Por otro lado, esto hace que no se coman tantos carbohidratos como en las dietas bajas en grasa, porque los carbohidratos que se consumen ahora mismo suelen ser de harina refinada o con mucho almidón, lo que se ha demostrado que es casi como comer azúcar.

  • Nutricionistas de reconocido prestigio y divulgadores como Mulet han renegado últimamente de la dieta mediterránea. No de la dieta en sí, que consideran buena, si no de su nombre, que consideran que se ha apropiado la industria del alcohol (especialmente la del vino) para recomendar sus productos como saludables. ¿Qué opina al respecto? ¿Es una copita de vino al día realmente beneficiosa para la salud?

«La dieta mediterránea es baja en cárnicos, pero la población española tiende a pensar que si no ha comido carne es que no ha comido.»

Este es un tema que trato con detalle en el libro, porque en él hay que aplicar un concepto fundamental de salud pública que se conoce como segmentación del mensaje. No hay que ser simplista, sino segmentar según sexo y edad. En primer lugar, el alcohol en varones menores de 45 años y en mujeres menores de 55 no es beneficioso, porque las causas de muerte de la población joven y en la primera adultez no tiene nada que ver con el infarto de miocardio ni con el ictus, sino que son fundamentalmente el suicidio, los accidentes de tráfico y el cáncer de mama en el caso de las mujeres. Para estas tres causas el consumo de alcohol siempre va a tener un efecto adverso.
Si se sigue el patrón de consumo de alcohol mediterráneo, basado fundamentalmente en vino tinto, consumido en las comidas en pequeña cantidad (un vaso como mucho al día en mujeres y dos en hombres), hay una evidencia muy consistente de que reduce el riesgo de miocardio y de ictus a partir de determinadas edades.

  • ¿Cómo explicar que en un país que es cuna de la dieta mediterránea, que produce todos los ingredientes y productos necesarios para llevarla a cabo, hayamos acabado comiendo tan mal y estando tan alejados de sus patrones alimenticios?

Además cuanto más joven es la población, más se aleja de la dieta mediterránea. Es dramático lo que ha pasado. Somos especialistas en imitar cosas de Estados Unidos, pero en imitar lo malo. Hemos entrado en el patrón norteamericano de la comida rápida, de las bebidas azucaradas, y nos hemos alejado de las legumbres, de las verduras, de la fruta como postre habitual…

  • Y para terminar, y siguiendo los patrones de la dieta mediterránea, no sé si nos podría dar unos pocos consejos para “comer bien”.

El primero sería consumir y cocinar todo con aceite de oliva virgen extra como única grasa culinaria. Hay que desterrar el mito de que el aceite de oliva virgen extra no sirve para freír. Todo lo contrario. Es el mejor para hacerlo.
Después, recomiendo consumir al menos tres raciones a la semana de frutos secos, de legumbres y de pescado. Que la fruta fresca siempre sea el postre habitual y que solo en ocasiones se consuman postres de cucharilla. Consumir tres piezas de fruta al día, dos raciones de verdura diaria y que haya días en que no se consuma carne, porque la dieta mediterránea es baja en cárnicos, pero la población española tiende a pensar que si no ha comido carne es que no ha comido. Y esa idea hay que quitársela de la cabeza, sobre todo con las carnes rojas y procesadas.
Adrián Cordellat
 
Fuente: Webconsultas
Fotografía: Webconsultas
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