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Ana Isabel Gutiérrez Salegui es licenciada en Psicología con las especialidades de Clínica y Psicología Social. Realizó un curso de especialización en Trastornos de la Conducta Alimentaria en el año 1997 y en 1999 publicó su primer libro sobre este tema. Profesora de la Escuela Internacional de Ciencias de la salud del Consejo General de Enfermería desde el año 2002, su libro “Consume y calla», publicado en 2014, supone su primera incursión en el mundo de los libros de divulgación general.

¿Los crecientes problemas de salud en una sociedad como la actual son consecuencia del escaso tiempo que dedicamos a la cocina y a comer?
Una gran parte de la responsabilidad de las enfermedades prevalentes actuales, tanto físicas como psicológicas, se debe a que nos hemos convertido en una sociedad que corre. Hablo de correr para llegar al trabajo, correr por los pasillos del supermercado para hacer la compra, correr para llegar a tiempo a recoger a los niños al colegio, correr siempre correr.
Antes la preocupación fundamental era que hubiera dos platos y postre en la mesa y no repetir el menú muy a menudo. Nadie pensaba en carencias nutricionales, prevenir el colesterol, aportar nutrientes esenciales y mucho menos en si estaban cubiertas las necesidades diarias recomendadas.
Y tan importante era lo que se comía, como la manera de comerlo. Todos juntos, sentados, hablando, comunicándonos y nadie, absolutamente nadie, se levantaba de la mesa hasta que no se hubiera terminado de comer. Esa manera de entender la comida, como un rito familiar, no sólo alimentaba, también educaba y moldeaba.
Un meta-análisis de 24 estudios llegó a la conclusión de que las personas que comen distraídas, ya sea viendo la televisión, navegando por Internet, jugando con el móvil o leyendo, comen más y durante más tiempo sin darse cuenta. De hecho, llegan a ingerir un 10% más y hasta un 25% en la siguiente ingesta, ya que nuestro organismo siente que en la anterior no hemos comido lo suficiente.
Todo esto unido a los cambios producidos en la industria alimentaria, siempre en pos de ganar más dinero sin importar la calidad de lo que venden, han provocado que se disparen la obesidad, el colesterol, la hipertensión arterial, el síndrome metabólico, la diabetes y los trastornos alimentarios como la anorexia y la bulimia.

¿Hay un cambio en los hábitos alimentarios con un abandono progresivo de la saludable y equilibrada dieta mediterránea?
Hasta hace poco los conocimientos en materia culinaria se trasmitían de generación en generación. Nuestras madres, nuestras abuelas, no tenían ni idea de nutrición, no hacían cursos de cocina, ni necesitaban suplementos de ningún tipo para hacernos crecer fuertes, sanos y sin asomo de grasa.
El cambio en los hábitos ha ido de la mano de los cambios sociales ( la incorporación de la mujer al trabajo y el crecimiento de las grandes urbes) que convirtieron la gestión del tiempo en una cuestión primordial. Ya no se podía ir al mercado todos los días, había que optimizar ese tiempo tan escaso. Avanzó el terreno de los conservantes y se comenzó a hacer la compra para toda la semana. O cada quince días. Eso suponía añadir más conservantes para que los productos duraran más tiempo. Vaticinando el filón surgió un nuevo mercado: bollería, derivados de lácteos, comidas pre-cocinadas, preparados deshidratados…
Las legumbres, base fundamental de nuestra dieta, con sus largos tiempo de preparación se fueron abandonando por alimentos “más rápidos” y nutricionalmente peores.
La mayoría de las dietas tradicionales son ricas en nutrientes y pobres en calorías, incluyendo aquí nuestra maltrecha dieta mediterránea, que en poco se parece ya a la original. La alimentación occidental actual parece ser la única que ha conseguido invertir esta relación, rica en calorías vacías y deficitaria en nutrientes.
Cualquier dieta tradicional se basa en dos puntos fundamentales, productos frescos, obviamente de temporada y tiempo y ganas para cocinarlos.
Así, a día de hoy, muchos niños y adolescentes no sabrán cocinar cuando crezcan, porque no lo han visto hacer nunca. Sus conocimientos sobre alimentación los marcan los anuncios publicitarios y sus habilidades culinarias se limitan a calentar al microondas, al uso de la sartén o a llamar al tele-algo.

«Las personas que comen distraídas, ya sea viendo la televisión, navegando por Internet, jugando con el móvil o leyendo, comen más y durante más tiempo sin darse cuenta.»

¿Somos conscientes de las consecuencias negativas para la salud de los hábitos de alimentación tan poco saludables que llevamos?
No estoy disparado al azar cuando señalo en mi libro a las empresas alimentarias como responsables de uno de los mayores problemas de salud que tenemos en nuestro país. Aunque resulte difícil de creer, España ya supera a los Estados Unidos en cifras de obesidad infantil, y la culpa de esta epidemia la tienen, casi en exclusiva, la mala alimentación y el sedentarismo.
Los pediatras ya advierten sobre las altas cifras de colesterol infantil, cuya incidencia alcanza, por el momento, a un 22% de la población infantil española. Un niño con colesterol alto es un niño que corre el riesgo de padecer problemas cardiovasculares de forma temprana.
¿Prestamos suficiente atención a las etiquetas nutricionales de los alimentos?
Te voy a contestar con otra pregunta: ¿Entendemos las etiquetas nutricionales?. De hecho, una encuesta realizada sobre alumnos de la Universidad Complutense de Madrid demostró que menos de la mitad de ellos sabían distinguir entre términos como prebiótico, probiótico, ecológico, natural o transgénico.
Sin contar con que los controles sobre el etiquetado parecen ser insuficientes, ¿son los envases y las etiquetas un reflejo fiel del producto?. En E.E.U.U, en el año 2010, lo que comenzó siendo un simple trabajo escolar de unos chavales de 17 años, reveló que muchos productos alimenticios no contenían los componentes indicados en sus etiquetas. De 66 productos alimentarios comprados en establecimientos locales, 11 no contenían lo que señalaban sus etiquetas.
Otro estudio encargado en 2012 por Freshfel, la asociación que representa el sector de frutas y hortalizas frescas en Europa, titulado “¿Dónde está la fruta?”, revelaba que la imagen y el nombre de la fruta fresca se emplean a menudo como reclamo en productos que no la contienen o lo hacen en cantidades mínimas, sobre todo lácteos, dulces y bebidas. Casi uno de cada cinco artículos analizados no contenía nada de fruta, mientras que otro 32% tenía un porcentaje inferior al 10% del peso total del producto. El informe concluía que solo el 13,5% estaban realmente autorizados a utilizar imágenes de fruta fresca en el envase o etiquetado.
Parece que solamente nos fijamos en ciertos reclamos como producto light, 0% de grasas, 0% de azúcares… ¿son realmente beneficiosos para la salud?
Hace algunos años, la aparición de los “productos light” provocó que miles de personas abrieran las puertas de sus frigoríficos a productos a los que creían haber tenido que renunciar para siempre por su alto contenido en azúcares, grasas o ambas cosas a la vez.
Mucha gente, entendió que los productos Light no engordaban, lo cual es mentira, incluso que eran más sanos que los productos no Light, siendo esta afirmación una media verdad.
Para aumentar la confusión, normalmente “lo light” viene acompañado de frases como “bajo en grasa” o “sin azúcares añadidos”, lo cual, no significa que no los lleven sino que en el proceso de fabricación no les echan más. Adicionalmente bajo en grasas no significa que sea bajo en calorías, puede llevar muchos azúcares y no les están mintiendo en absoluto. El problema es que para la inmensa mayoría de la gente bajo en grasas es sinónimo de hipocalórico.
Normalmente yo recomiendo que si pone en el paquete “bajo en grasas” miren la cantidad de azúcares, y si la referencia es sobre los azúcares le echen un vistazo a la cantidad de grasas y sobre todo a la calidad de las mismas. Según nuestra normativa para que un producto sea “light” solo debe cumplir dos requisitos:
1-Que exista el mismo alimento en su versión no-light.
2-Que se reduzca al menos un 30% la cantidad de calorías del producto original.
Como ven no se tiene en cuenta la composición del mismo, lo saludable o no de un alimento no se puede medir sólo en la cantidad de calorías que aporta, nos estamos olvidando de la calidad de las mismas.

«Nos han convencido de que “cuidarse” es equivalente a “estar delgado” y esto no es exactamente así, sin contar con que nuestro cuerpo cambia con el desarrollo, con la edad y, en el caso de las mujeres, con el embarazo.»

Alimentos anticolesterol, enriquecidos Omega 3, sin gluten…¿hacia dónde vamos?
Vamos hacia una “medicalización” de la alimentación. Lo cual es de por sí enfermizo. Además, muchas veces esas alegaciones de salud y esos componentes no han demostrado en absoluto su eficacia.
Recientemente, una exhaustiva revisión de los estudios realizados sobre los omega 3 y publicada en el ‘British Medical Journal’ arrojaba como resultado final del análisis, que los ácidos grasos omega 3 no tienen ningún efecto sobre la mortalidad ni sobre los problemas cardiovasculares, independientemente de que se consuman con la dieta o en forma de suplementos alimenticios. Sólo mantenían la prescripción sobre embarazadas y personas que hubieran sufrido un infarto. Claro que la cantidad semanal recomendada se puede tomar en tres sardinas o en diez litros de leche.
El mercado de los alimentos funcionales entró en nuestros frigoríficos haciéndonos creer que eran “buenos para algo” o “que favorecían procesos normales”. Tras ser prohibidas esas afirmaciones por la EPSA, ya que en su mayoría no eran ciertas, los trucos que están utilizando para seguir poniéndolas es añadir vitaminas o similares que sí han sido aceptadas, pero que se encuentran de manera habitual en nuestra dieta. Es decir, que no las necesitamos si comemos con normalidad, de forma variada y equilibrada.
¿Este tipo de etiquetas responden a una obsesión por mantener el peso idóneo, mantenerse joven y tener una buena imagen?
Nos han convencido de que “cuidarse” es equivalente a “estar delgado” y esto no es exactamente así, sin contar con que nuestro cuerpo cambia con el desarrollo, con la edad y, en el caso de las mujeres, con el embarazo. También se obvia la cantidad de “delgados enfermos” o “falsos delgados”. Según Steve Blair, profesor de la Universidad de Carolina del Sur, los obesos en buena forma física pueden estar más sanos que los delgados en mala forma. La imposición de cánones de belleza irreales y un concepto de la salud y bienestar centrado únicamente en lograr una talla (pequeña) han dado lugar a los ‘falsos delgados’, personas que se mantienen delgadas a base de hacer ejercicio pero comen poco y mal.

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