Del desinterés a la euforia, del bosque a la ciudad, de la gastronomía al turismo y de lo académico a lo popular. Pocas actividades han cambiado tanto -y en tan poco tiempo- como la recolección de setas. Lo que antes era terreno de la Ciencia, hoy es pasión de multitudes. Los hoteles rurales ofrecen rutas por el bosque, incluso en las provincias que no tenían tradición setera, como Burgos y Soria, donde ahora se promueve el micoturismo. Las asociaciones de expertos abren sus puertas a nuevos socios. Las complejas enciclopedias coexisten con guías de principiantes. Y los libros cohabitan con Internet, donde se multiplican la información y los foros. ¿Qué es lo que ha pasado? Que el gusto por las setas ya no se limita a comerlas.

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Lo sabe bien Xavier Laskibar Urkiola, uno de los mayores conocedores de la diversidad micológica de nuestro país. Miembro desde 1965 de la Sociedad de Ciencias Naturales Aranzadi -que el próximo fin de semana celebra unas jornadas de recogida y exposición en San Sebastián- y fundador de su sección de Micología, Laskibar es un libro abierto en todo lo relacionado con el mundo de las setas. No en vano está considerado como la máxima autoridad de Euskadi en la materia. A sus 82 años, su saber y su experiencia le permiten hablar no sólo de los hongos, sino también de la transformación social y del cambio. «Cada vez hay más gente interesada en la recogida – dice-. Durante los fines de semana se ven muchísimos coches y las personas van al bosque a tropel».

Sin duda, buscan Naturaleza, hacer turismo al aire libre y disfrutar de la tranquilidad, aparte de la emoción de la búsqueda del tesoro vegetal que esconden los bosques. La paradoja es que, para ubicar los sitios idóneos, muchos recurren a la tecnología: el GPS, para no olvidar dónde están las manchas; los SMS y el correo electrónico, para avisar a los amigos o dar cuenta de la última exitosa recolección. «Con esto de Internet y de los móviles, la gente se entera enseguida », explica Laskibar. Porque el trabajo, en sí, no es sencillo. «El fin de semana pasado, mi hermano trajo de Lekumberri dos docenas de hongos. En cambio yo, que estaba cerca de Alsasua, no vi ni uno», pone como ejemplo el experto para ilustrar la dificultad de encontrarlos.

En realidad, en toda búsqueda hay un mismo suelo: las setas crecen en los bosques. Pero el clima incide mucho, y no sólo en las especies. La falta de lluvias o una ráfaga de viento sur pueden resultar nefastas. «El martes pasado fue un mal día. El viento seco detiene el crecimiento de las setas, que necesitan mucha humedad», señala Laskibar. Su trabajo de campo le ha permitido darse cuenta de que «cada vez hay menos ejemplares» en España y el resto de Europa debido al cambio climático. «Ya no salen tantos hongos como antes. Es verdad que los micólogos somos sus mayores depredadores, pero el calentamiento global y los gases tóxicos arrasan con todo».

Contaminación aparte, el primer consejo que ofrece a los novatos es «madrugar, levantarse bien temprano para adentrarse en el bosque». «Basta con que amanezca para que la gente ya esté ahí. Si uno llega un poco tarde, se habrán llevado las mejores setas», advierte. A propósito de las categorías, Laskibar recomienda los boletus, típicos de la estación otoñal. «Para algunos, las setas más sabrosas son las de primavera. Para mí no. Me gusta el boletus y la seta amarilla, creo que son las más ricas y, además, son abundantes y de gran tamaño. Hay algunos ejemplares que llegan a pesar hasta dos kilos», expone.

Un privilegio natural

Aunque, como dice el refrán, en la variedad está el gusto. Y esto se aplica a la perfección en el País Vasco, donde existen más de tres mil especies de setas, comestibles «y de las otras». Este dato, que desde el punto de vista botánico se traduce en «riqueza y privilegio natural», representa un gran problema para quienes «van alegremente al bosque» sin tener mucha idea de micología, toxicidad y envenenamientos. «Por cada seta comestible hay dos o tres especies venenosas que se le parecen muchísimo», detalla Laskibar. «No es fácil distinguirlas y no basta con mirar en un librito».

De ahí, su segundo consejo: «La persona inexperta debe ir siempre acompañada por alguien que sepa de verdad». Si no es posible, las sociedades micológicas ofrecen, por lo general, asesoramiento durante los lunes. «Nosotros, por ejemplo, recibimos a muchísima gente que nos trae sus setas para que las evaluemos. Hemos evitado así varios envenenamientos ». Y este punto es de suma importancia, pues las toxinas de los hongos no comestibles pueden provocar desde alucinaciones hasta la muerte. «Muchos atacan al sistema digestivo, pero también al hígado, los riñones, los músculos y el cerebro. A las setas hay que tenerles respeto». Y, si es posible, un cuchillo a mano, pues no se pueden extraer de cualquier modo.

«Los hongos deben sacarse con un cuchillo, pero no para cortarles el pie por la mitad, sino para desenterrarlos enteros», precisa Laskibar. Y agrega que las variedades más venenosas tienen, casi siempre, un bulbo en la parte baja. «Si se cogen con la mano o se cortan, ese bulbo queda enterrado y es importante verlo». Otro indicio de toxicidad se descubre al partirlas. Al parecer, la carne de las buenas no se pone azul en contacto con el aire, aunque el micólogo subraya que «siempre hay excepciones» y que «es peligroso fiarse ». «Si uno no está seguro, es mejor no comer o, en todo caso, preguntar».

En ese sentido, el conocimiento sobre los hongos no se limita a la clasificación de sus especies o a los mejores métodos de conservación. También tiene que ver con la Historia. Por ejemplo, con la odisea de una seta «muy rara», originaria de la Isla de Tasmania, en Oceanía, que sólo crece en el sur de Francia y el norte de España como consecuencia de la Primera Guerra Mundial. «Se trata de una seta de color rojo, muy bonita y llamativa, cuya forma recuerda a los tentáculos de un pulpo», describe el especialista. «Resulta que esta especie sólo existía en Tasmania, hasta que los expedicionarios europeos trajeron sus esporas» al viejo continente. «En principio, crecieron en Burdeos, luego en el interior de Guipuzcoa y, de allí, se extendieron a la costa». Hoy pueden hallarse en Vizcaya, Santander y Asturias. «Apasionante, ¿verdad?», interroga Laskibar.

GPS Gastronomia (LAURA CAORSI)