Jaten ditugun elikagai gehienetan dauden elikagarriak dira proteinak.

Aminoazidoak izeneko oinarrizko unitateak dituzte osagai, eta bi eratakoak dira: funtsezkoak eta ez-funtsezkoak. Elikagarria funtsezkoa dela diogunean, gure gorputzak sintetizatu ezin duela esan nahi dugu. Hori dela eta, gure dietako elikagaien bidez lortu behar dugu ezinbestean.

Proteinek dituzten aminoazidoen eta euren proportzioaren arabera, bi eratako proteinak egongo dira elikagaietan: osoak edo balio biologiko handikoak (gure organismoak behar duen proportzioan dituzte funtsezko aminoazido guztiak) eta osagabeak edo balio biologiko txikikoak (oso-osorik edo zati batez, ez dute funtsezko aminoazidoren bat).

FUNTZIOA

Gure organismoan, proteinen funtzio nagusia egiturazkoa da, gure gorputzeko zelulen nahiz ehunen osagaiak dira-eta. Erraz-erraz azaltzearren, geure gorputz-egiturak eraikitzeko darabiltzagun “adreiluak” dira (hezurrak, giharrak, organoak…), eta, aldi berean, gure ehunak artatu eta konpondu ere egiten dituzte.

Edonola ere, proteinek energia ere ematen digutela hartu behar dugu kontuan: 4 Kcal gramoko (karbohidratoek bestekoa, alegia).

Era berean, oso gogoan ere eduki behar dugu zenbait proteina hormonen osagaiak ere badirela, beste batzuk entzimak direla (erreakzio kimikoak azkartzen dituzten katalizatzaileak) edo gorputzeko funtzio batzuetan (odolaren koagulazioa) edo zenbait defentsa-mekanismotan parte hartzen dutela. Hori dela eta, erregulatzeko funtzioa ere betetzen dute.

PROTEINEK ELIKAGAIETAN DITUZTEN ITURRIAK

Jaten ditugun elikagai gehienetan daude proteinak. Dena dela, animalia-jatorriko elikagaiak dira proteina gehien dituztenak: haragiak (%20, gutxi gorabehera), arrainak (%15, gutxi gorabehera) eta arrautzak (%13, gutxi gorabehera).

Horrez gain, elikagai horiek dituzten proteinak kalitate handikoak dira, beharrezko proportzioan dituztelako funtsezko aminoazido guztiak. Hain zuzen ere, arrautzaren proteina (albumina) hobezina da nutrizioaren ikuspegitik, eta eredutzat hartzen da gainerako proteinen kalitatea ebaluatzeko orduan.

Hala ere, landare-jatorriko elikagai batzuek ere badituzte nahikoa proteina: lekaleak (%15-%20, gutxi gorabehera), zerealak (%8-%12, gutxi gorabehera) eta fruitu lehorrak (%12-%15, gutxi gorabehera).

Landare-jatorriko proteinek funtsezko aminoazidoren bat ez badaukate ere, zerealek ez duten aminoazidoa daukate lekaleek; eta, alderantziz. Beraz, betidanik egin den bezala, dilistak edo txitxirioak arrozarekin nahasten direnean, haragi-xerrarenak edo arrainarenak besteko kalitatea daukan proteina lortzen da.

Landare-jatorriko beste elikagai batzuek, ostera, oso-oso proteina gutxi dituzte; esate baterako, frutak eta barazkiak. Nolanahi ere, elikadurari begira behar-beharrezkoak diren osagaiak eskaintzen dizkigute: zuntza, bitaminak, antioxidatzaileak…

PROTEINEN AHALMEN TEKNOLOGIKOA

Proteinek funtzio interesgarriak dituzte elikaduraren eta sukaldaritzaren teknologian, euren bidez testura interesgarriak lortu daitezke-eta. Adibidez, ogiaren testura harrotua glutenari esker eratzen da (gariaren proteina). Era berean, gelak (mousse erako testurak) edo emultsioak (maionesa) eratzeko ahalmena ere badute. Bestetik, honako hauxe lortzeko ere erabiltzen dira: elikagai urtsuagoak (urari eusteko gaitasuna hobetzen dute) edo usain eta zapore handiagoko elikagaiak (elikagaiei usaina ematen dieten konposatu lurrunkorrei eusten diete).

GOMENDIO DIETETIKOAK

Oro har, herrialde industrializatuetako dietan, kaloria eta animalia-jatorriko elikagai larregi daudenez, animalia-jatorriko proteina gehiegi ere badaude aldi berean.
Hain zuzen ere, 0,8 gramo proteina hartu beharko dira kiloko, eta, dietako energia guztiaz ari bagara, kaloria guztien %12-%15 etorri beharko dira proteinetatik. Gainera, hobe da proteina horien erdiak-edo landare-jatorrikoak izatea.

Horretarako, oso gomendagarria da gure eguneroko elikaduran zerealak (osokoak badira, hobe), lekaleak nahiz fruitu lehorrak sartzea eta animalia-jatorriko elikagaien kontsumoa apur bat mugatzea.

Helburua ez da haragirik, arrainik edo arrautzarik ez jatea, elikagai horien arrazioen tamaina zertxobait gutxitzea eta landare-jatorriko proteinak ere tartekatzea baizik.

Laura González

Gastronomía Baskako dietista

© Zainduzaitez 2014