Cuando eras niño no podías tolerar el sabor del brócoli, o de los dos dedos de vino o cerveza que tus padres te dejaban probar en las ocasiones especiales. De repente, un día, probaste por casualidad aquello que llevabas años dejando de lado y, oh, ¡sorpresa! Te gusta. ¿Cómo es que antes no podías soportarlo? ¿Acaso tu memoria te engaña o tus papilas gustativas han cambiado?

Es bastante común. Y tiene que ver con nuestro proceso evolutivo. «Para entender el concepto del sabor» explica el productor Patrick Jones, «tenemos que entender primero cómo funciona. Lo habrás estudiado muchas veces, pero por si acaso: tu lengua tiene cuatro tipos de papilas gustativas»: Estas, son un conjunto de receptores sensoriales o específicamente llamados receptores. Dependiendo de su localización en la lengua tienen la habilidad de detectar mejor cierto tipo de estímulos o sabores. Una persona normal presenta unas 10000 papilas gustativas que se van regenerando cada 2 semanas.

El gusto

Las papilas gustativas mandan señales a tu cerebro para que procese cómo sabe el alimento. Aunque en el colegio los sabores estaban bastante claros (salado, dulce, amargo y ácido), lo cierto es que recientemente la ciencia ha encontrado otro: el umami, que está asociado al glutamato monosódico y lo podemos percibir en algunos quesos curados como el parmesano, el jamón serrano o la salsa de soja. «Pero la lengua no actúa sola», añade Patrick Jones en ‘Digg’. «También se ve apoyada por la garganta y las cavidades nasales. Los receptores localizados ahí convierten los químicos que tienen los alimentos en ‘aromas’ y señales que también van al cerebro. Pero, hablando del sabor… no nacemos con preferencias o gustos, entonces, ¿qué sucede?».

«Tenemos memoria gustativa. Si un alimento que nos apasionaba nos hace ponernos enfermos, no lo disfrutaremos tanto la próxima vez.»

Conforme crecemos, nos volvemos menos sensibles de dos maneras: normalmente, como señalábamos antes, las papilas se van regenerando cada dos semanas, pero cuando nos hacemos mayores, aunque siguen muriendo, tardan más en reconstruirse, por lo que pierdes cierta capacidad de gusto. De esta manera, esos alimentos que en un principio odiábamos con todas nuestras fuerzas por culpa de su sabor, van perdiendo «fuerza» y se diluye.

«Este decline comienza en los dos sexos cuando cumplen los 40» explica Jones.»Y nos pasa lo mismo con el olfato. En el caso de los niños, tienen tan desarrollados el sentido del olfato y el sabor porque, evolutivamente, esto les previene de posibles atragantamientos. El dulce les gusta porque tiene calorías y el azúcar que necesitan para poder crecer. Según los médicos, cuanto más nos expongamos a un alimento, nuestros receptores de sabor más se acostumbrarán a él«.

También tiene algo que ver con la psicología. Nuestro cerebro recuerda un alimento como lo tomó la primera vez, esto quiere decir que si por ejemplo ingerimos una zanahoria que está más crujiente y después otra que no, nos llamará la atención a priori este cambio. Con los sabores que no nos gustan, si comenzamos a tomarlos con asiduidad, empezaremos a acostumbrarnos y acabaremos cambiando de parecer.

«A partir de los 40 años perdemos sabor, y es por eso que aguantamos mejor alimentos que, de niños, y por un proceso evolutivo, no lo hacíamos.»

«Imagina que no te gustan los espárragos, -y déjame decirte que eres un monstruo si es así-, si decides tomarlos con la nariz tapada no notarás tanto su sabor y después tu cuerpo comenzará a experimentar las mejoras que produce este alimento. Felicidades, ahora estás predispuesto positivamente a comerlos. Tu cuerpo sabe que se va a sentir bien si los toma, y por ello comenzarán a gustarte».

Otra manera, indica, es juntando sabores que gustan con otros que no. Por ejemplo, café y azúcar para diluir el sabor amargo. «Por supuesto, también funciona al contrario», explica. «Si tomas algo que te gustaba mucho y te pones enfermo es muy probable que deje de hacerte gracia. Tu cerebro lo asociará a la última vez que lo ingeriste y no lo disfrutarás tanto en el futuro», concluye.

 

Fuente: diario «El Confidencial»

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