¿Qué es la nutrigenómica? Más allá de decir que es la mezcla de dos ciencias, la nutrición y la genética, podemos explicarla según sus dos vertientes.
La primera radica en el hecho de que la expresión de nuestros genes depende en gran medida de los alimentos que consumimos. La segunda se refiere al hecho de que no estamos ‘fabricados’ en serie, es decir, que cada uno de nosotros es único y esto hace que como individuos respondamos de manera ligera o drásticamente diferente a un mismo estímulo externo.

Pero, para adentrarse mejor en esta nueva ciencia no hay guía más acreditado que José María Ordovas, director del Laboratorio de Nutrición y Genética del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos en la Universidad de Tufts (Boston) y uno de los expertos más prestigiosos a nivel mundial en el campo de la nutrigenómica.

Este zaragozano es además director científico del Instituto Madrileño de Estudios Avanzados (IMDEA) e investigador asociado del Centro Nacional de Investigaciones Cardiovasculares (CNIC) en España, a lo que hay que sumarle ahora la autoría del libro ‘La nueva ciencia del bienestar. Nutrigenómica’, donde explica, y en cierto modo resume, sus conocimientos y los avances habidos en este campo.

Conducta, alimentación y genética son los pilares en los que se sustenta la salud. ¿De qué modo interaccionan?
En la medicina occidental hemos ido creando silos, así hablábamos de cardiología, neurología… de ahí que se haya hecho una aproximación muy segmentada y angular de la salud. Por ejemplo, nos referimos a la salud cardiovascular y a cómo el colesterol puede incidir sobre ella, pero eso no es todo. Sobre ella influye cómo nos sentimos y también la actividad física que practicamos y que proporciona una recompensa mental que hace que todo fluya mejor. Sentirse bien es un paso muy importante para estar bien.

Y, ¿dónde entra la genética?
Todas las piezas de nuestro organismo tienen que funcionar orquestadas. ¿Qué ocurre? Que cada uno tenemos una genética diferente, eso se ve en el físico y en cómo funcionan nuestras partes. Hablando de la obesidad, la predisposición genética es lo que hace que algunas personas puedan comer lo que quieran y estar como silbidos y otras que dicen que les engorda hasta el aire.

¿La ciencia puede evitar eso?
Lo que estamos haciendo concretamente es definir cuál es nuestra predisposición genética a la obesidad cuando nacemos, al riesgo de diabetes, a que nuestra mente funcione de un modo u otro… Así en el futuro eso nos permitirá actuar en consecuencia. Es como un árbol: si lo apuntalas bien de pequeño vas a conseguir que vaya en la dirección que quieras, pero, si lo dejas, se va a torcer al impulso de los vientos. Pues bien, la genética es como esos vientos y pretendemos identificar de dónde vienen los de cada persona para, ya desde pequeñitos, poder corregir, apuntalar ese árbol y evitar que se incline hacia la enfermedad.

Hablando de obesidad, ¿acabar con ella depende de las madres?
La obesidad, el riesgo de padecerla, no empieza ni al nacer ni en el embarazo, si no antes –los hábitos alimenticios de la madre influirán sobre el embrión cuando se quede embarazada–. De manera que, efectivamente, unas madres sanas y educadas van a influir mucho en la obesidad que va a tener el futuro individuo y, por tanto, van a influir en la obesidad de la sociedad.

Pero a veces es la mente la que nos empuja.
De ahí que incida tanto en la importancia del aspecto mental, que también viene definido genéticamente. Por supuesto que simplemente un problema neurológico no va a crear obesidad, pero sí te puede dirigir hacia unos hábitos que no son los más correctos. Una persona que no está bien consigo misma tampoco tiene ganas de moverse, intenta satisfacerse rápidamente con alimentos que le den ‘el chute’ y que tienden a ser muy ricos en calorías… Es una combinación de factores. De todos modos, no nos hemos de olvidar de que, en el fondo, somos nosotros mismos los responsables de que seamos una cosa u otra. Podemos tener una predisposición genética, pero cada uno deberíamos tener el suficiente sentido común o capacidad intelectual para decir: “No, esto sé que no es bueno”. Pero enseguida apuntamos con el dedo a otros, delegamos y achacamos nuestros problemas a nuestros padres, a la industria, a esa propaganda que me obliga, etcétera. Y no es así, en los supermercados está el espectro completo y elegir una cosa u otra depende de cada uno.

Somos muy caprichosos…
Exactamente, pero porque nos lo podemos permitir. Vete a un campo de refugiados y háblales de comida basura. Nosotros nos lo permitimos porque nos podemos dar el capricho, pero hay gente en el mundo que come lo que puede y si puede, que no siempre es posible.

¿Es la alimentación tan medicinal como creemos?
Dice una frase de mi maestro, Francisco Grande Covián: “El hombre primero quiso comer para sobrevivir, luego quiso comer bien e incorporó la gastronomía a su mundo cultural”. La comida está para que podamos sobrevivir en la mejor salud posible y quizás le estamos pidiendo demasiado, la estamos convirtiendo en una medicina y por ello la estamos desvirtuando. Tendríamos que volver a encontrar el placer en la misma, no simplemente contar calorías y hacer balances de porcentajes de hidratos de carbono, porque todo eso nos está volviendo locos.

¿A la antigua usanza?
Yo creo mucho en las tradiciones porque no son fruto de la casualidad sino del conocimiento popular, no tenían la instrumentación que tenemos hoy pero sí las dotes de observación. Es cierto que la alimentación nos permite tener una salud apropiada, pero las reparaciones, las terapias, ahí tengo muchas dudas. Pero en la alimentación encontramos el efecto placebo que trabaja también para toda la industria farmacéutica.

¿Y esa relación tan estrecha que dicen que guarda con la prevención del cáncer?
El cáncer es un animal muy complicado. Sabemos naturalmente que hay una relación entre nutrición y cáncer, al menos observacional; sabemos en teoría que hay productos alimentarios, nutrientes, que probablemente favorezcan procesos celulares que nos ayuden a resistir mejor el cáncer, pero ese es un ejemplo muy peliagudo.

Comer de todo en plato de postre y en buena compañía, ¿es la mejor fórmula?
Efectivamente. Si tú comes solo probablemente lo harás más rápido y tendrás menos control. Pero al hacerlo en compañía hay una interacción que produce ya de por sí esas endorfinas, esa recompensa que todos buscamos. Además, es una comida más pausada con lo que las señales de saciedad que necesitamos para decir que ya tenemos bastante tienen el tiempo suficiente de producirse y de llegar hasta el cerebro. La gente que come en familia normalmente tiene una nutrición más completa y equilibrada.

Mejor si le añadimos unas ri-sas. ¿De verdad son tan saludables?
Lo son. Ya sabes que existe la risoterapia y puede que funcione, pero yo creo más en la risa natural. Esa es mucho más saludable que la risa enlatada.

Trece premios Nobel se han ocupado del colesterol, ¿por qué es tan interesante este ‘Doctor Jekyll y Mr. Hyde’?
Somos investigadores, nos gusta encontrar nuevas cosas, normalmente buscamos lo difícil, pero, a veces, cuando te encuentras cosas en las que el camino parece fácil, lo sigues, al fin y al cabo somos humanos. En la historia del colesterol parece que cuadraba todo muy bien y que el colesterol creaba colesterol.
Es un concepto muy fácil de entender, también desde el punto de vista de la salud pública, “fuera las grasas saturadas y así la gente será más sana”. Luego llegó el ‘boom’ cuando la industria farmacéutica vio la manera de controlarlo utilizando las estatinas. Claro ahí se une la salud o el potencial de prevenir la enfermedad o curarla con el factor económico que tanto buscamos en esta sociedad, lo que hizo que inmediatamente las acciones del colesterol subieran. Ahora hablamos de colesterol malo y bueno, estamos en esa época, que no será tan clara basada en las investigaciones, al menos no tanto como nos pensábamos. Ni todo el colesterol malo es malo, ni todo el bueno es bueno, pero eso forma parte del progreso científico.

Eso ha pasado también con alimentos que antes eran buenos y ahora no. El avance científico será así, pero la gente anda un poco descreída con tantos cambios.
Así es, pero también tenemos que tener en cuenta que en una gran parte la investigación en nutrición se ha construido en muchos casos sobre cimientos relativamente poco sólidos. ¿En qué nos basamos para decir todas estas recomendaciones de salud pública? Pues en grandes encuestas de población en las que preguntamos a los sujetos lo que han comido. Luego todo eso se mete en una base de datos, se le aplica un tratamiento estadístico y el resultado ya se considera como piedra angular. Ahí hay poca base, claro. La nueva investigación lo que pretende es utilizar granito para definir lo que unos nutrientes hacen en la célula y cómo afectan de diferente manera a cada uno.

Entiendo que la genética es el granito.
Más bien la investigación sólida a nivel celular de biología molecular, y parte de esta es la genética.

Parece que en la microbiota intestinal hay un buen filón, ¿no?

Lo de la microbiota –conjunto de microbios que colonizan nuestro cuerpo– es una moda. Ahora parece que lo hacen todo ‘los bichos’ y hay que tener en cuenta que estos son solo parte del rompecabezas. Lo que no se puede decir es que si conseguimos manejar la flora microbiana resolveremos todos los problemas.

Pero los trasplantes fecales están dando buenos resultados.
Es cierto, pero hay muy poca investigación todavía. No hay duda alguna de que los números cantan, tenemos diez veces más células que son bacterianas y es evidente que ni ellas vivirían sin nosotros ni nosotros sin ellas. A mí me parece un tema fascinante y hay que tenerlo en cuenta, pero no hacerlo exclusivo de ninguna manera.