Luis Serra es catedrático en Medicina Preventiva y Salud Pública en la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria. Su vida profesional ha estado vinculada a la investigación relacionada con la nutrición, destacando su dedicación a la dieta mediterránea y la hidratación.

Ha sido presidente fundador de la Fundación Dieta Mediterránea durante 18 años y ahora está al frente de la Fundación para la Investigación Nutricional. Preside este año el III Congreso Mundial de Nutrición y Salud Pública (www.nutrition2014.org).

  • Los españoles estamos abandonando la dieta mediterránea. ¿Cuál es su análisis de la salud nutricional en España?

Es cierto que se está abandonando, pero también es cierto que hemos hecho logros muy importantes desde España. Se ha conseguido que la dieta mediterránea sea patrimonio inmaterial de la humanidad por la UNESCO. A partir de ahí, deja de ser un patrón nutricional para favorecer la salud y pasa a ser un patrón cultural que nos da identidad como pueblo. Además, pasa a ser un sistema alimentario que es más sostenible porque está más ligado al territorio y tiene menor impacto medioambiental. Por tanto, no vemos esta dieta solo como algo nutricionalmente sano, sino como una cultura que tiene implicaciones medioambientales muy favorables.

  • Pero esa cultura está más arraigada en nuestros abuelos que en nosotros.

Totalmente de acuerdo. Sí es cierto que en la alimentación de los niños vemos retrocesos importantes y que en la de los abuelos se mantiene esta garantía. Pero las acciones relacionadas con la Unesco han contribuido a que esto sea menos de lo que hubiera podido ser. Y recordad que un grupo de investigadores en España hemos liderado el proyecto Predimed (sobre los beneficios de la dieta mediterránea), uno de los trabajos de investigación médica más importantes, sino el más importante de 2013.

  • ¿Qué efectos provoca la crisis económica en nuestra dieta?

Tenemos elementos para pensar que la dieta se ha deteriorado en grupos más afectados, pero no en el conjunto de la población. Al tener menor poder adquisitivo se puede comprar menos pescado, menos fruta…pero, de una vez, volvemos a planificar los menús de la casa y a hacer presupuesto. En épocas de riqueza, íbamos al supermercado prácticamente sin lista de la compra. Ahora el consumo de legumbres está aumentando. Y las legumbres son propias de la dieta mediterránea, que no es una dieta sofisticada. No sólo es la lubina a la sal, también es el cocido, el potaje o unas sardinas que en temporada cuestan 2,5 euros.

Por otra parte, no parece que esté aumentando la obesidad y el sobrepeso como consecuencia de la crisis en España. Está estabilizado desde principios de siglo en algo más de un 30%. Y la crisis también propicia que la gente esté sensibilizada con los desperdicios alimentarios y haya un incremento espectacular de la solidaridad.

  • ¿Cuál es el mensaje que transmite para luchar contra la obesidad?

Poner énfasis en que la obesidad no la causa ni el pan, ni una bebida… La obesidad es la respuesta al balance energético: balance entre la ingesta de energía y el gasto. Cuando se es completamente sedentario es muy complicado, pero cuando tenemos actividad diaria hay una capacidad de equilibrio más fácil. Esto va a adquirir mucho protagonismo en los próximos años. Ya está bien de estar cambiando los alimentos en las dietas, que si ahora nos sobrecargamos de proteínas, que si luego quitamos el pan. Sentido común!

La dieta controlada puede ser aceptada pero yo discrepo en que una persona tenga que estar a dieta toda la vida, sobre todo a una dieta restrictiva. Tampoco entiendo que no se planteen programas serios para promover la actividad física. ¿Cómo puede ser que en los países del norte de Europa el 80 por ciento de la población sea físicamente activa y, en el sur, con un clima fabuloso, sea menos del 40%? Es una revolución que tiene que llevarse a todos los niveles: personal, familiar, de escuela, de barrios, de municipios, de comunidades autónomas.

  • En España presumimos de gastronomía pero, a pesar de recibir mucha información, no tenemos claro las claves de una alimentación saludable.

Efectivamente, si retrocedemos 40 años, la gente cocinaba todos los días, planificaba lo que comía y todos comían alrededor de la mesa. Esto se ha perdido. Con el auge económico hubo un boom por comer fuera de casa, por la restauración. El papel transmisor ha pasado de los padres a los cocineros que alcanzan protagonismo y se convierten en los transmisores de esta cultura. Muchos han hecho una labor fantástica, pero otros se han alejado de aquellos con poder adquisitivo más necesitado y han hecho una pedagogía para gente de clase alta. Y lo que nos falta en este momento es pedagogía para la gente humilde. Hemos tenido un boom migratorio muy importante que está incidiendo en este problema por el desarraigo que supone. Hay que intentar facilitar los recursos técnicos para que la gente vuelva a utilizar la cocina de siempre en casa.

  • Y respecto a la investigación… ¿Cuáles son los retos en el campo de la nutrición?

La investigación sí que ha sufrido la crisis, aunque el ingenio hace que determinados grupos españoles todavía consigan proyectos europeos, además del sistema de trabajo en red a través de los centros de investigación, los CIBER, y exista una tímida colaboración público-privada. Pero estamos en un momento crítico donde las grandes estructuras de investigación se pueden ver resquebrajadas.

Hasta ahora el futuro de la nutrición estaba en la nutrición individualizada, la nutrigenómica o interacción entre los genes y la nutrición. Pero yo diría que éste no es futuro. Por supuesto que es importante para la investigación, para la predicción de enfermedades, pero ahora, lo que realmente importa, lo que nos tiene que dirigir en el futuro no es el individuo, es el medioambiente. Vivimos en un mundo donde los recursos son limitados, donde tenemos que proteger el medioambiente, y la alimentación tiene que tender a ser mas vegetariana, menos animal, con menor impacto medioambiental. Y, por tanto, tenemos que educar en comer igual que educamos para reciclar la basura. Hay que tener conciencia.

  • Usted ha participado en diferentes investigaciones sobre los efectos de la hidratación.

La hidratación es una ciencia que está renaciendo y en la que España también ha ejercido un liderazgo determinante. En diciembre se celebró en Madrid el I Congreso Mundial sobre Hidratación. La hidratación ya no es la prima pobre de la nutrición, sino que cada vez tiene más peso. Y muchas patologías que nosotros atribuíamos a falta de azúcar, como por ejemplo el dolor de cabeza, que atribuíamos a que hace tiempo que no habíamos comido, puede ser a que llevas tiempo sin beber. Pero que una de las causas de la cefalea sea la falta de agua, es algo que no se encuentra en ningún libro de neurología. Hay patologías frecuentes, como las litiasis renales, que tienen mucha relación con la cantidad de agua que se bebe durante la vida.

  • Hay voces en los organismos de salud que consideran que las dietas poco saludables tienen más riesgo que el tabaco.

Desde luego no se puede comparar el tabaco con la alimentación. Las grasas y el azúcar se necesitan en cierta cantidades, en cambio fumar no se necesita, ni en pequeñas cantidades. Hay modelos alimentarios muy ricos en carnes, en harinas refinadas, en grasas, en azúcares… dietas muy densas, con muchas calorías, que se toman en muy poco tiempo, a veces casi de pie. Es la comida “fast food”. El problema es que estos modelos alimentarios, sobre todo en países subdesarrollados, son un modelo de comida de referencia para niños y jóvenes.

  • Otro problema es el fraude que existe en el campo de la nutrición.

Sí, el intrusismo, los falsos expertos. Con las personas con sobrepeso hay un negocio importante. Saben que si venden una dieta, aunque solo les dure 1 o 2 años, y vendan libros, se van a forrar, aunque luego nos olvidemos de ellos. Le podría nombrar decenas de personas que han pasado a la historia sin pena ni gloria, pero que se han hecho millonarios a costa de la obesidad. Y los obesos ahí siguen.

Fuente: Efe Salud

Foto: EFE/Manuel Bruque

http://www.efesalud.com/noticias/luis-serra-hay-que-educar-en-alimentacion-sostenible-igual-que-en-reciclar/