La nueva norma de calidad de los productos ibéricos (jamón, paleta, lomo curado y carne fresca de cerdo) aprobada por el Gobierno ha puesto en pie de guerra al sector. El Ejecutivo ha endurecido los requisitos para la cría de cerdo ibérico y las empresas consideran que la Ley sólo les deja dos salidas: “O aumentar insosteniblemente los costes o reducir en, al menos, un 30% la producción”.
Pero lo peor, además, según dicen en la industria, es que podría provocar una pérdida de competitividad internacional, dejando al sector en una situación de clara desventaja frente productos similares de alta calidad en la Unión Europa, como la denominación de origen Prosciutto de Parma, en Italia, o el cerdo bretón, en Francia.
Para empezar, la nueva normativa ignora la legislación europea y duplica el espacio que se debe reservar a un animal para su cría en granjas -hasta ahora se establecía un metro cuadrado como mínimo para un cerdo que pesará más de 110 kilos y ahora se fijan 2 metros cuadrados – y mantiene además una edad mínima para el sacrificio, de 10 meses, cuando en realidad podría llevarse a cabo a partir de los ocho.
Eso después de que se consensuara la imposibilidad técnica de llevarlo a cabo y el propio Gobierno aceptara en los borradores de la norma apostar sólo por un peso mínimo y no una edad.
Dificultades añadidas
“Son medidas encaminadas a encarecer y dificultar las producciones de cerdos ibéricos de cebo. Es una incongruencia obligar al cumplimiento de una edad mínima de los animales en las distintas categorías, aun sabiendo que su cumplimiento no es posible”, asegura un directivo del sector.
“La norma de calidad limita y condiciona el crecimiento y las posibilidades de producción de cerdos ibéricos en España, pero no cierra la posibilidad de que otros países comunitarios o no, puedan producirlo de manera descontrolada. Aquí nos ponemos dificultades y fuera cualquiera puede producir a su antojo”, insiste.
Para la industria este tipo de medidas puede provocar así, además de que se recorte la producción, que, al dispararse los costes, se tengan que subir también los precios de venta al público y caiga el consumo.
Pero no se trata sólo de una cuestión de costes, sino también de pérdida de competitividad ante las nuevas distinciones, que según los industriales, beneficia sólo a un 5% de la producción, la dedicada al ibérico puro.
Hasta ahora, la normativa establecía dos tipos de diferenciación del jamón ibérico: la genética y la de la alimentación. De acuerdo con la primera, el producto podía ser ibérico puro -cuando la raza del cerdo era cien por cien ibérica- o ibérico -cuando había una mezcla con la raza duroc y el ibérico se cruzaba al 75 o al 50%-.
Según la segunda, la de la alimentación, el jamón podía ser de bellota, de recebo -incluía algo de bellota-, de cebo de campo o de cebo -alimentación únicamente con piensos-. La nueva norma reduce la clasificación alimentaria del animal, eliminando el recebo, que generó una bolsa de fraude, pero es mucho más estricta en las distinciones genéticas.
Nuevas condiciones
En el etiquetado se establece la obligatoriedad de indicar la pureza de la raza ibérica, cuando se trate de animales cien por cien ibéricos, frente a la mezcla del 75 o el 50%. Así se reserva, exclusivamente para la designación de bellota, los nombres, logotipos, imágenes, símbolos, o menciones que hagan alusión a algún aspecto relacionado con la bellota o la dehesa.
El término pata negra, por ejemplo, sólo se podrá utilizar en productos de bellota cien por cien ibéricos. Frente al precinto negro, hay uno verde, para los de cerdos de cebo de campo -aquellos que pueden pasar una temporada al aire libre- y otro blanco para los de cebo, criados en granjas.
Desde el Gobierno se asegura que con ello se trata de evitar confusiones en el consumidor, pero el malestar en el sector es creciente “por la incongruencia de la norma y sus condicionantes al crecimiento y la producción de cerdos ibéricos en España”, según aseguran algunas de las empresas afectadas.
En su opinión, se ha obviado que el sector mayoritario, y por lo tanto, el que mayor actividad económica desarrolla, es el ibérico de cebo, que supone el 80% del volumen nacional sobre una cabaña de 2 millones de cerdos aproximadamente.
“La norma castiga a la parte del sector que ha apostado por el futuro, realizando grandes inversiones y desarrollos en genética, alimentación e investigación, que realmente ha socializado el ibérico entre los consumidores, y que ha abierto los grandes mercados internacionales, dando a conocer las virtudes de los productos ibéricos”, dicen en el sector.
El Gobierno defiende, en cambio, que impulsa la conservación de la raza ibérica y del sistema productivo desarrollado en torno a la dehesa. Sostiene que así se evita la pérdida del nivel de pureza ibérica de la cabaña, se equilibran las cargas ganaderas con la capacidad de las dehesas y se mejoran los controles de certificación y el cumplimiento de los criterios sobre edad y peso de sacrificio.

http://www.lomejordelagastronomia.com/noticias/la-nueva-ley-del-jamon-iberico-disparara-los-costes-y-reducira-un-30-la-produccion