EUSKERA

 

Es un pescado blanco de agua salada muy apreciado por su calidad. Se distingue fácilmente por su cuerpo alargado, de color gris plateado en los flancos y más oscuro en el dorso, con dientes pequeños y afilados.

Los principales caladeros de merluza están en el Atlántico nororiental -el Gran Sol-, las islas Malvinas, Senegal, Namibia y Nueva Zelanda. La más valorada por la calidad de su carne es la del Cantábrico. Sin embargo, cada vez hay menos ejemplares porque no se respetan sus ciclos e impiden una pesca sostenible. Vive en los fondos fango-arenosos, a mayor profundidad a medida que aumenta de tamaño. Se concentra a comienzos de la primavera para la fecundación y el desove que tiene lugar en el mes de marzo.

Aunque actualmente es un pescado muy valorado, no siempre fue así. Desde finales del siglo XIX hasta principios del XX en algunos restaurantes franceses la servían bajo la denominación de “salmón blanco” por el carácter elitista del salmón en contraposición con la baja estima que suscitaba la merluza.

“La merluza es un pescado blanco, de fácil digestión, que apenas aporta grasas, de ahí que también tienda a ser calificado con el nombre de pescado magro.”

A partir de kilo y medio de peso deja de ser pescadilla y hablamos ya de merluza. Se diferencian en la textura. La merluza tiene un sabor más intenso y menos espinas que la pescadilla, por lo que es un pescado muy recomendable para los niños. El precio y el sabor dependen del arte con las que se haya pescado, si el ejemplar es de anzuelo duplicará a otro capturado con técnica de arrastre. En el primer caso, causa menos daño al pez y su carne es más tersa ya que ha recibido menos golpes, con la carne más blanca.

Es el pescado más consumido en España. Aunque su temporada va de marzo al mes de julio, puede encontrarse encontrar durante todo el año, fresca o congelada. Su precio difiere dependiendo del número de existencias. La merluza es más escasa que la pescadilla por lo que es más cara.

A la hora de comprarla hay que asegurarse de que muestre unas agallas color rojo intenso, con un carne de aspecto firme y unos ojos salientes y brillantes. La merluza, al ser más grande se vende al corte, y la pescadilla, de menor tamaño, entera. Desde 2014 las etiquetas de los productos pesqueros deben indicar el nombre científico de la especie, el arte de pesca utilizado y si ha sido descongelado.

Es, sin duda, uno de los pescados más arraigados en la cultura gastronómica española y se puede elaborar de múltiples maneras: rebozada, en salsa, a la plancha, cocida, con patatas en salsa verde, etc. La pescadilla, más jugosa, se prepara al horno.

Beneficios para la salud

La merluza es un pescado blanco, de fácil digestión, que apenas aporta grasas, de ahí que también tienda a ser calificado con el nombre de pescado magro. Su contenido en grasas es relativamente bajo: 100 gramos de merluza aportan sólo 1,8 gramos de grasas. Está especialmente indicado para personas que deben bajar su colesterol o se encuentran siguiendo una dieta hipocalórica (baja en calorías) con el objetivo de bajar peso.
Es un alimento sumamente rico en proteínas de buena calidad que aporta vitaminas del grupo B y minerales como el fósforo, potasio, zinc, magnesio, yodo y hierro.

 

Sólo se permite la utilización de este contenido en otros sitios web enlazando con nuestra url, mencionando como fuente a Zainduzaitez.  
© Zainduzaitez, Bilbao 2017. Aviso Legal