Oro har, elikagaietan dagoen koipearen %95 inguru triglizeridoak dira, hau da, molekulan hiru gantz-azido dituzten konposatuak, alegia (horrexegatik dute izen hori).

Koipearen osagai diren gantz-azidoen motaren arabera, bi eratakoak izango dira:

– Koipe asegabeak: koipe hauetan, zenbait molekula lotune bikoitzaren bidez lotuta daude euren artean. Lotune bikoitz bakarra badago, gantz-azido monoasegabeak izango dira (oliba-olioaren ohiko olio-azidoa, esaterako). Bestela, lotune bikoitz bi edo gehiago agertzen badira, gantz-azido poliasegabeak izango dira.

Oro har, koipe likidoak izango dira giro-tenperaturan (oliba-olioa edo ekilore-olioa bezala).

Koipe-mota hau oso lagungarria da odoleko kolesterol-maila orokorra murrizteko eta HDL edo “kolesterol ona” areagotzeko orduan. Egia esan, kolesterola gutxitzen duten lipoproteinak dira, baina, horrez gain, eurei esker, koipea ez da arterietan nahiz zainetan metatzen, koipe hori “bildu” eta gibelera daramatelako. Hori dela eta, koipe asegabea osasungarria da bihotzerako.

Koipe aseak: koipe hauetako egituran, molekulak lotune bakunen bidez lotuta daude euren artean, eta, giro-tenperaturan, solidoak izan ohi dira. Horrelako koipeek odoleko kolesterol-tasa orokorra areagotzen dute, baita LDL ere (“kolesterol txarra”, alegia). Lipoproteinak direnez, kolesterola organismoko ehunetan zehar garraiatzea da euren eginkizuna. Berez ondorio kaltegarririk ez duten arren, larregi badaude, zain eta arterietako hormetan metatu eta arterioesklerosia sorrarazi dezakete.

Nahiz eta oro har landare-olio asegabeetatik datozen, osasunean nolako eragina duten kontuan hartuta, koipe hidrogenatuak ere egongo dira talde honetan. Funtsean, olio asegabeak dira, eta elikagaigintzan hidrogenatzen dituzte (hidrogenoa eransten diete), lotune bikoitz horiek lotune bakun bihurtu daitezen eta, horrela, olio likidoa koipe solido bilakatu dadin. Hartara, ezaugarri teknologiko zehatzak (fusio-puntu zehatza, esaterako) dituzten koipeak lortuko dira, eta ez dira hain azkar zaharminduko. Hidrogenatzeko prozesuan, “trans koipeak” sortu daitezke, eta oso kaltegarriak dira osasunerako. Izan ere, kolesterol-tasa orokorra eta LDL (“kolesterol txarra”) areagotu eta HDL tasa murrizten dute (“kolesterol ona”).

Koipe-motaren banaketa ontziratutako elikagaietako etiketetako informazio nutrizionalean agertzen denez, badugu elikagaiak koipe osasungarriak edo ez hain osasungarriak dauzkan jakiterik.

ELIKAGAIETAKO KOIPE-ITURRIAK

Geure elikaduran, elikagai koipetsuak (oliba-olioa, ekilore-olioa…) edo animalia-koipeak (gantza edo gurina) ez ezik, koipea hain agerian ez duten elikagaiak ere hartu beharko ditugu kontuan; esate baterako, haragia, arrain urdina, fruitu lehorrak…

Oro har, landare-olioen koipeak asegabeak direla eta kolesterola zein koipe asea animalia-jatorriko elikagaietan daudela esan beharra dago (haragia, arrautzak, esnekiak). Hori dela eta, kontsumitzaileen ustez, landare-koipearen kontzeptuak osasungarritasunarekin dauka zerikusia; eta animalia-jatorriko koipeak, osasungarritasunik ezarekin. Dena dela, hori ez da erabat egia.

Elikagaigintzan hidrogenazioa agertu denetik, kontzeptu hori zehaztu beharra dago berriro, osasunerako kaltegarriak diren koipe hidrogenatuak landare-jatorriko olioetatik datoz-eta.

Hau da, etiketako “landare-olioz eginda” legendak ez du beti esan nahi koipe hori osasungarria denik.

Koipe osasungarriak eta ez hain osasungarriak bereizteko, osagaiak ez ezik (oliba-olioa edo ekilore-olioa den adierazten den edo zer olio erabili den adierazten ez den), profil lipidikoa ere hartu beharko dugu kontuan, hau da, nolako koipea den. Geure elikaduran, koipe asegabe ugari dituzten elikagaiei eman beharko diegu lehentasuna, koipe ase edo hidrogenatu gehiago dutenen aldean.

Oro har, honako elikagai hauetan agertzen da koipe asegabea: oliba-olioa (gantz-azido monoasegabe ugari ditu), ekilore-olioa (gantz-azido poliasegabe ugari ditu), arrain urdina (w-3) eta fruitu lehor gordinak (w-6).

Koipe asea, ordea, animalia-jatorriko elikagaietan azaltzen da (urdaia, txerri-gantza, gurina, gaztak, haragia, hestebeteak, haragikiak, esnekiak); eta koipe hidrogenatua, produktu transformatuetan (aurretiaz prestatutako janaria, opilak, gailetak, pastelak, zizka-mizka gaziak, litxarreriak, izozkiak, mikrouhinerako krispetak, margarinak, saltsak…).

Laura González

Gastronomia Bakako dietista

 

Eduki hau beste web gune batzuetan erabiltzeko, esteka honen bidez estekatu eta iturria cuidateycomesano dela aipatu beharra dago.

© Zainduzaitez, Bilbao 2014. Lege-Oharra