Marta Garaulet Aza, doctora en Farmacia, máster en Salud pública por la Universidad de Harvard y nutricionista. En la actualidad es catedrática de Fisiología y Bases Fisiológicas de la Nutrición en la Universidad de Murcia y formó parte del Grupo de Investigación en Nutrición de dicha universidad.  

P.- ¿Nos alimentamos bien los españoles?

Marta Garaulet- Todo es relativo. Si nos comparamos con los americanos, nos alimentamos genial. Aún así, hemos tenido épocas en las que nos hemos alimentado mejor. ¿En qué fallamos? Es lógico que no tengamos la misma dieta mediterránea de antes, en los años 70, porque todo ha cambiado, pero sí que podríamos tener una dieta mediterránea moderna con lo que nos aporta la industria actual: verduras lavadas y en bolsa, tetrabrik de gazpacho, legumbres en bote… Todos podríamos hacer una dieta mediterránea rápida y muy saludable a la vez. En definitiva, nos alimentamos bien pero podríamos hacerlo mejor.

P.- ¿Cree que el problema reside en la falta de concienciación o por cuestiones de economía?

M.G.- El problema es que nunca hemos tenido más variedad y menos tiempo para cocinar. Estamos muy sobrecargados de trabajo y necesitamos cocinar cosas que sean rápidas. De hecho, nosotros hemos organizado unos talleres de cocina y uno de los requisitos es que todas las recetas se hagan en menos de 15 minutos, que sean de dieta mediterránea, que cuesten como mucho 2 euros por persona y que sean saludables. Puede seguirse la misma dieta mediterránea de siempre pero usando legumbres semicocidas, tomates lavados… Es una cuestión de falta de tiempo y organización.

“Tenemos que entender la dieta como un todo en el que lo importante son las proporciones, que sea variada, que tenga lógica. Todo alimento, en su proporción adecuada, es buen alimento.”

 

P.- En la actualidad hay una tendencia muy marcada a promocionar mucho unos alimentos y denostar otros. ¿Cuál es su opinión?

M.G.- Mi discurso como académica de número en la  Academia Española de Nutrición y Ciencias de la Alimentación iba sobre los siete retos que tenemos que conseguir los nutricionistas en España y en el mundo moderno, y uno de ellos consistía en no demonizar los alimentos. Tenemos que entender la dieta como un todo en el que lo importante son las proporciones, que sea variada, que tenga lógica. Todo alimento, en su proporción adecuada, es buen alimento.

Que el pan y la leche hayan caído en desgracia últimamente es un error enorme. Con respecto a la leche, tenemos que saber que ahora mismo el 70% de la población española no llega a los requerimientos necesarios de calcio, que es el mineral que más necesitamos de todos los que hay (de 700 a 1000 mg al día). Sobre el pan, la gente lo ha asociado a engordar y se han empezado a quitar las harinas refinadas y los almidones. Aunque es cierto que desde el punto de vista nutricional es mejor incorporar panes integrales o de fibra a la dieta, más de la mitad de las calorías de la dieta que debemos tomar los españoles tienen que proceder de los carbohidratos. Si en Italia la mayoría de los carbohidratos procede de la pasta, y en Asia de arroz, en España siempre ha procedido del trigo y del pan.

Desde los años 70 a ahora, los dos cambios grandes cambios que ha habido en nuestra dieta mediterránea han sido la disminución del consumo de pan a la tercera parte y la disminución del consumo de legumbres, demonizadas también por algunos como alimentos que engordan. Y sin embargo, habiendo disminuido el consumo de estos productos a la tercera parte, tenemos el triple de obesidad.

P.- ¿Qué aporta el pan a una dieta equilibrada?

M.G.- El pan aporta, sobre todo, los carbohidratos complejos que necesitamos. De todas las calorías que consumimos, la mitad tiene que venir de los carbohidratos. Si nuestra dieta no es rica en pan, arroz, pasta y legumbres es imposible alcanzar ese nivel mínimo y necesario.

“Desde los años 70 a ahora, los dos cambios grandes cambios que ha habido en nuestra dieta mediterránea han sido la disminución del consumo de pan a la tercera parte y la disminución del consumo de legumbres. Y, sin embargo, habiendo disminuido el consumo de estos productos a la tercera parte, tenemos el triple de obesidad.”

P.- ¿La cifra de 100 gramos diarios de pan es una buena cifra?

M.G.- Sí, podría ser una cifra, pero todo va a depender de la cantidad de calorías que tome el individuo, de los otros alimentos ricos en carbohidratos que consuma. Es decir, si un día comes pasta de plato principal, no debes acompañar con pan, sino que habría que dejarlo para el desayuno o la cena. Sin embargo, aquellos días que comamos carne o pescado, que son alimentos ricos en proteínas, o verduras, sí que debemos tomar pan. Lo importante es el conjunto de la dieta.

P.- Uno de los usos más extendidos del pan en España es en bocadillos, con embutidos, queso, etcétera. ¿Qué le parece a usted esta combinación?

M.G.- Me parece muy buena. Un desayuno muy bueno para un niño a media mañana es un buen bocadillo. Yo propongo que sean de panes integrales, de fibra, más negros, con harina no tan refinada. Es importante que comamos el triple de pan que de embutido. Que haya panes grandes y pocas lonchas de chorizo o salchichón y, si podemos, que haya bocadillos atún, de anchoas, de queso, de jamón serrano… Y tratar de reducir los bocadillos de grasas más fuertes, como los patés o las sobrasadas.

P.- ¿Tiene usted alguna propuesta para incrementar el consumo de pan de una forma saludable?

M.G.- Sí, yo pienso que los panaderos españoles tendrían que proponerse hacer panes de buena calidad. Debería promoverse el consumo en las casas españoles de panes integrales y de fibra. Con la guerra y a la posguerra pasó a considerarse el pan negro como pan de pobres, se generó rechazo. Sin embargo, en Alemania hay más de 200 tipos de pan y el 80% son integrales, que tienen menor índice glicémico.

“Es lógico que no tengamos la misma dieta mediterránea de antes, en los años 70, porque todo ha cambiado, pero sí que podríamos tener una dieta mediterránea moderna con lo que nos aporta la industria actual.”

P.- Su actividad profesional, además de la investigación, está muy orientada a los Centros de Nutrición Garaulet. ¿Cuál es su filosofía de trabajo en este tema y la clave de su éxito?

M.G.- En los Centro Garaulet tratamos de enseñar a comer basándonos en nuestra cultura, en nuestra dieta mediterránea, como siempre se ha comido en España. Tratamos de recuperarlo y reincorporarlo a los hogares de una manera rápida, fácil y que no sea cara. El éxito de Garaulet reside en convencer de que se puede hacer una cena equilibrada y mediterránea en menos de 15 minutos.

Lo que promovemos es que se haga un desayuno saludable de tres grupos de alimentos, que el plato principal sean tres días legumbres, un día pasta, un día arroz y dos días carne o pescado con verdura. Y luego volver a unas cenas que no lleven embutido, sino sopa, huevo, pescado, y sentados en familia con cuchillo y tenedor.

Con nosotros, la persona aprende a comer y diseña sus propias dietas y una forma de vida compatible con su vida social, sus salidas, su familia, sus gustos, y se convierte en una dieta perfecta, con equilibrio.

Ricardo Miguelañez. Ingeniero Agrónomo

 

 

 

Fuente: qcom.es

Fotografía: qcom.es

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