Encurtir es uno de los procesos de conservación de alimentos más antiguos que existen y según el director de Aceitunas Bernal, Manuel Bernal, un encurtido “es cualquier producto curado en vinagre”. María Teresa Crespo Zabala, directora de calidad y responsable de nutrición y medio ambiente de Conservas Franco-Riojanas, del grupo Rafael González, completa la definición de encurtido: “Es el término técnico autorizado por el que se garantiza la estabilidad del producto hasta la venta al público, al someter los alimentos frescos, tratados con salmuera o que han sufrido una fermentación láctica, a la acción del vinagre, con o sin adición de sal, azúcares u otros condimentos”.

La función del vinagre es bacteriostática y según Manuel Bernal “preserva los alimentos para su consumo”. Además, María Teresa Crespo añade que “su acción es conservadora” y proporciona a los encurtidos la ventaja “de presentar un riesgo mínimo de intoxicación alimentaria siempre que la concentración sea la adecuada”.

La experta en nutrición afirma que el contenido en grasas de los encurtidos vegetales (pepinillos, guindillas, cebollitas, berenjenas, zanahorias, rabanitos, remolacha…) es mínimo, en torno al 1%, por lo que pueden ser un buen aliado para picar entre horas. “Los encurtidos son productos saludables que evitarán que se coja peso y ayudarán a saciar el hambre“.

“Los encurtidos favorecen la flora intestinal, ayudan a la digestión de alimentos, tonifican el hígado, tienen efecto saciante, poco aporte calórico y bajo contenido en grasas.”

AYUDAN A CUIDAR LA SALUD

Esto es aplicable también a las aceitunas, pero a diferencia de los otros encurtidos contienen un 12% de grasas en el caso de las verdes y un 30% las negras. Sin embargo, estas grasas son insaturadas, en una proporción adecuada no ponen en riesgo nuestra salud y además son beneficiosas para reducir los niveles de colesterol malo o LDL e incrementar los de colesterol bueno o HDL. Además, las aceitunas son muy ricas en aceites omega-3 y 6, vitaminas A y C, tiamina, sodio, hierro y fibra.

Los encurtidos, según María Teresa, directora de calidad y nutricionista, “favorecen la flora intestinal, ayudan a la digestión de alimentos, tonifican el hígado, alivian el estreñimiento y la aerofagia (acumulación de gases en el estómago y aparato digestivo), quitan el deseo de comer alimentos ricos en azúcar, en general ayudan a controlar los niveles de colesterol, tienen efecto saciante, poco aporte calórico y bajo contenido en grasas, así que por eso se suelen recomendar en dietas de adelgazamiento“.

“El principal problema que podemos encontrarnos con los encurtidos es que suelen tener un alto contenido en sal. Las personas hipertensas tienen que tener especial cuidado con esto al consumirlos.”

HIPERTENSIÓN

Además, según señala la especialista: “El consumo habitual de encurtidos asociados al refuerzo de la inmunidad crea una barrera determinante en el control de los microorganismos patógenos, responsables de infecciones y trastornos gastrointestinales. Ante los evidentes beneficios orgánicos de los encurtidos se aconseja su consumo, en particular, entre los niños y ancianos o cualquier persona que esté tomando antibióticos, dado que estos combaten todo tipo de bacterias”.

El principal problema que podemos encontrarnos con los encurtidos es que suelen tener un alto contenido en sal. Las personas hipertensas tienen que tener especial cuidado con esto al consumirlos. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) coinciden en que no debemos exceder los 5 gramos de sal al día. Al consumir encurtidos es necesario que consultemos la composición del producto que vamos a ingerir. Según el Ministerio de Sanidad, un alimento tiene mucha sal si posee 1,25 gramos de sal por cada 100. Un truco para reducir su contenido en sal y vinagre es lavarlos, aunque como afirma la nutricionista también “disminuye su sabor característico”.

Otra opción es seleccionar aquellos variantes con menor contenido en sal. En ocasiones, la lectura de la composición de los alimentos puede ser confusa, ya que en lugar de sal en los ingredientes pone sodio. Para saber cuál es la cantidad de sal contenida en la cifra de sodio, basta con aplicar la fórmula propuesta por el Ministerio de Sanidad: gramos de sodio x 2,5 = sal.

Otra cuestión que preocupa a los consumidores es si la ingesta del vinagre empleado como conservante de los encurtidos puede generar alguna complicación digestiva, pero el director de Aceitunas y Encurtidos Bernal afirma: “El agua es muy buena, sin embargo si bebes demasiada, al final es mala. Todo es bueno en su justa medida. Ahora mismo se están incluyendo tablas nutricionales en el etiquetado y nosotros en nuestros productos aconsejamos sobre cuál es la cantidad de ingesta diaria correcta”.

CUESTIÓN DE GUSTOS

María explica que Estados Unidos es el principal mercado mundial de encurtidos, especialmente pepinillos, con una estimación de consumo de unas 600.000 toneladas. En Rusia se consumen junto con el vodka. Canadá, España,Alemania y Francia son también un mercado importante en cuanto a consumo y tradición. Cada uno tiene sus preferencias.

Fuente: diario “El Mundo”. Gastro (Laura Díez)

Fotografía: “El Mundo”

http://www.elmundo.es/vida-sana/estilo-y-gastro/2016/03/07/56d04c7c268e3ef45c8b46a6.html