Marian Melerok, Gastronomía Baskako Kalitateko zuzendariak, sukaldaritza sozialeko enpresa lider honek ingurumen, jasangarritasun eta birziklapenarekin erabateko konpromisoa duela azalduko digu eta tokian tokiko ekonomia nahiz produktuen alde egiten duela.

Ingurumeneko arazoekin lotutako sentsibilitate soziala areagotu da?

Gero eta handiagoa denez, gero eta ekintza gehiago egiten dira ingurumenaren arloan, eta birziklapen-tasek ere gora egin dute, enpresetan nahiz etxeetan. Oraindik ere, Espainia Alemania bezalako puntako herrialdeen parean ez badago ere, birziklatutako produktuen ehunekoa areagotu da, baina zenbait autonomia-erkidegotan, batez ere. Bertako batezbestekoa Europakoa baino handiagoa ere bada, gainera.

Enpresak ere badaude ingurumenaren gainean sentsibilizatuta?

Enpresa askok eta askok ezarri dute ingurumenaren kudeaketaren nazioarteko estandarra den ISO 14001 araua. Ziurtagiri hori ez ezik, zenbait erakundek ingurumenaren arloan dituzten beste arau batzuk ere ezarri dituzte, haien ezarpen-eremua txikiagoa bada ere (Euskadi, esaterako). Euren artean, IHOBE nabarmendu beharra dago, ingurumeneko politikaren garapena eta ingurumen-jasangarritasunaren kulturaren hedapena sustatzen dituen sozietate publikoa, alegia.

Orain, Gastronomía Baskari buruz hitz egingo dugu, hainbat hondakin sortzen dituen enpresa da-eta. Lehenengo eta behin, oso egokia izan liteke hondakina zer den argitzea.

Hondakina gure ekoizpen-prozesuko soberakina da, eta sukaldaritza-prozesua amaitutakoan bildu beharra dago: kartoia, plastikoa, papera, landare-olioa… Gure ekoizpen-prozesuan sartzen ez den guztia edo gure produktuaren osagaia ez den guztia izango da hondakina.

Era guztietako hondakinak daudenez, zaila izan behar da guztiak bereiztea. Nola ikuskatzen da prozesu hori?

Nahiz eta aurreko instalazioetan hondakinen birziklapena eta kudeaketa lantzen hasi ginen, 2008an Mungiako lantegi berrira joan ginenean, ingurumen-diseinuari eman genion lehentasuna, hondakinen kudeaketa bera lan-prozesuen barruan txertatzeko. Oso kontuan hartu beharra dago urtero hainbat eta hainbat hondakin kudeatu behar ditugula geure enpresan, milaka kilo ditugulako eta sailkapena erraza ez delako. Esate baterako, elikagai edo osagai organikoren batek plastikoa zikintzen badu, ez da plastikotzat hartzen. Lan zail hori garatzeko, zenbait prozedura zorrotz ezartzen ditugu, eta langile guztiek behar besteko prestakuntza jasotzen dute. Horrela, talde osoa dago kontzientziatuta. Horrez gain, urtearen amaieran, ekoizpeneko eta bulegoetako lankide guztiei erakusten diegu zenbat tona birziklatu diren guztira, guztion artean egindako ahaleginaren emaitzak ikusi ditzaten.

Gastronomía Baskak bezeroei eta kontsumitzaileei ere ematen die ingurumenaren arloko sentsibilizazioan, kudeaketan eta hondakinen birziklapenean egindako ahaleginaren berri?

Arlo horretan hobetzeko ari gara lanean. ISO 14001 ziurtagiria daukagula jendaurrean adieraztean, argi eta garbi dago ingurumenaren arloko kezka dugula. Hala ere, kanpokoei, bezeroei eta erabiltzaileei eman behar diegu ingurumenaren arloko sentsibilizazioan egindako ahalegin horren berri. Hori dela eta, gure lantegietan ez ezik, gure bezeroen instalazioetan ere sustatzen dugu kontzientziazioa, bertan beste eskala batean egiten dugun arren, ulergarria denez.

Nola ikuskatzen da zentro horiek indarreko arautegia ezartzen dutela?

Hondakinak birziklatzen dituzten kudeatzaile baimenduek hondakinen bilketari buruzko txostena bidaltzen digute hilero. Esate baterako, birziklatutako olioari dagokionez, zentro bakoitzean zenbat kilo olio bildu diren jakinarazten digute aldian-aldian. Argitu egin nahi nuke birziklapenean kiloak edo tonak darabiltzagula beti, hondakina likidoa bada ere. Adibidez, olioa frijitu edo tratatu egiten denean, bere dentsitatea handitu egiten da, eta soberako ura galtzen du. Hori dela eta, errazagoa da kilotan neurtzea.

Gastronomía Baska oso zorrotza da produktuak erosteko orduan. Benetako premietara egokitzen da diru lar ez xahutzeko?

Hasteko, guretzat oso garrantzitsua da benetako premietara egokitzea, bestela ekonomiaren aurkakoa izango litzatekeelako. ISO 14001 araua ezarri baino lehen zorrotz-zorrotz jokatzen bagenuen ere, kalitate-sistemaren ondorioz prozesuak zehaztasun handiz kudeatzen hasi ginen; erosketen kudeaketa, esaterako. Hartara, enpresarentzako eta erabiltzaileentzako kostuak murriztu dira. Zentzuz erosiz gero, badago ingurumenaren gaineko eraginak murrizterik. Gauza bera gertatzen da etxeetan.

Zer aholku emango zenieke herritarrei, familiei, botatako produktuen kopurua gutxitzeko?

Beti-beti, zentzuz erosi beharra dago, diru lar ez xahutzeko eta ingurumenaren gaineko eragina hainbatekoa ez izateko. Hondakinak kudeatzeko eta birziklatzeko zenbat energia behar den jakingo bagenu, konturatu egingo ginateke familiaren ekonomiari eta ingurumenaren babesari begira oso onuragarria dela benetako premien araberako erosketa egitea.

Nolabaiteko nahastea dago produktu ekologikoen eta jasangarrien artean. Nolako aldeak daude euren artean?

Bi kontzeptu desberdin dira. Produktu ekologikoa produktu kimikorik erabili gabe lortutako produktu naturala da. Produktu jasangarria, ordea, bere bizi-ziklo osoan ingurumen, gizarte eta ekonomia arloko onurak eskaintzen dituen produktua da. Esate baterako, Zeelanda Berriko ardo ekologikoa honaino garraiatuz gero, ez da jasangarria izango, garraioan ingurumenari kalte egingo diolako. Kontsumitzaileek jakin egin behar dute produktu ekologiko horrek jatorrian CO2 aztarna handia utziko duela atmosferan.

Bestetik, labeldun produktuaren kontzeptua ere ez dago oso argi. Zer bermatzen diete label-enpresek kontsumitzaileei?

Elikaduraren eta nutrizioaren ikuspegitik zorrotzak diren kalitate-estandarren araberako ezaugarri zehatzak dituzten tokiko produktuen kontsumoa bermatzen dute. Normalizatutako betekizunak dira; esate baterako, jatorri-deitura, hau da, nazio-mailan, nazioartean edo autonomia-mailan aitortutako berezitasun zehatzak.

Dena dela, baliteke Gastronomía Baska enpresak ezaugarri berberak dituen produktu bera erabiltzea eta labela haietako batek bakarrik edukitzea?

Halaxe da. Halakoak gertatzen dira. Labeldun produktuek kalitate, zehaztapen edo berezitasun estandarrak gainditu behar dituzte. Hartara, indabek milimetro zehatzak edo lodiera edo kolore zehatza eduki behar dituzte labela lortzeko. Horrez gain, batzuetan, labeldun produktu bakoitzaren gehienezko kilo-kopurua ere hartu beharra dago kontuan.

Gastonomía Baskan, tokiko produktuak, tokiko ekonomia sustatzen dugu beti, tradizioari eta historiari eusten ahalegintzen gara eta jasangarritasuna zein ingurumena babesten ditugu. Askotan, supermerkatuan zigilu bereizgarriaz erosten den produktu berbera darabilgu, baina zigilu-markarik gabe. Tokikoa da, eta horixe bera da garrantzitsuena.

 

Eduki hau beste web gune batzuetan erabiltzeko, url honen bidez estekatu eta iturria zainduzaitez dela aipatu beharra dago.

© Zainduzaitez, Bilbao 2014. Lege-Oharra