Manjar gastronómico, es un aperitivo tradicional, de sabor exquisito, lleno de beneficios y rico en proteínas de alta calidad. El jamón es el nombre genérico del embutido que se obtiene de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Es un alimento esencial en la dieta mediterránea.

Tipos

Existen diversas clases de jamón en el mercado. Varían en función de la raza de los cerdos, su alimentación o el tiempo de curación de la pieza.

Por la procedencia de la raza de los cerdos, distinguimos principalmente entre jamón de cerdo ibérico, alimentado de pastos naturales y en algunas ocasiones también de bellotas (en este caso de mayor calidad), y jamón de cerdo blanco, denominado jamón serrano. Este último, criado de manera intensiva y alimentado con piensos, es de menor calidad.

La denominación “serrano” proviene de su curación en parajes altos de las sierras, donde las bajas temperaturas facilitan el proceso.

Elaboración

Siguiendo métodos tradicionales, se colocan las piezas en filas y se las cubre de sal durante un máximo de 14 días. Tras el proceso de salazonado, hay un periodo de postsalazonado, de unos 45 a 90 días, con el fin de igualar la concentración de sal en todo el jamón. Posteriormente, se procede a eliminar la sal con un lavado de agua tibia y, tras ello, comienza el proceso de curación no inferior a 6-7 meses.

Es en este momento cuando desarrolla todo su aroma y sabor. En total, cada pieza requiere una maduración de unos 11 meses.

La calidad de los jamones curados, serranos e ibéricos, se basa en la mayor o menor actuación de la sal. La salazón de los jamones ayuda en la deshidratación y favorece su conservación.

Historia

El cerdo era un animal muy apreciado en la Antigüedad y, ya entonces, su carne era tratada en salazón. Pero es con la llegada de los romanos, en el siglo I d.C., cuando este producto se revaloriza y se convierte en un manjar. Así, se han encontrado monedas de la época del emperador Augusto con forma de jamón. Ya en la Edad Media, conventos y monasterios mantuvieron viva la cultura del jamón ibérico.

Propiedades nutricionales

Las proteínas del jamón son de alta calidad, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales (100 g de jamón serrano equivalen al 33 % del consumo diario de proteínas recomendado).

El jamón serrano es muy digestivo y sano. Contiene ácidos grasos insaturados y es rico en vitaminas B1 y B6, fósforo, hierro, potasio y zinc. Por su alto contenido en vitamina B1, el consumo del jamón serrano, se recomienda para superar el estrés y la depresión.

Además, es un producto que no necesita colorantes y, pese a que está curado en sal, apenas contiene este mineral.

Las grasas del jamón juegan un papel esencial en nuestro organismo, ya que nos aportan energía y dan sabor y olor a los alimentos.

 

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