Si nos preguntaran por las diferencias entre las distintas calidades del aceite de oliva que podemos encontrar en una superficie comercial, seguramente nos pondrían en un aprieto. Lo que sí sabemos es que hay algunos aceites de mayor calidad que otros, lo que se traduce en un precio más elevado.

“La acidez del aceite de oliva es una característica que mide el deterioro que ha sufrido la aceituna antes de empezar el proceso de producción del aceite, a mayor acidez peor aceite.”

Las calidades de los aceites de oliva para el consumo alimentario se miden por una serie de parámetros químicos y aspectos sensoriales: acidez, color, sabor, etc. La acidez es una característica que mide el deterioro que ha sufrido la aceituna antes de empezar el proceso de producción del aceite, a mayor acidez peor aceite.

Hay tres tipos de aceite de oliva, que van de mayor a menor calidad.:

  • Aceite de oliva virgen extra, sinónimo de máxima calidad, sin ningún aditivo químico, elaborado con aceitunas en perfecto estado, zumo sin ningún defecto en la cata, ideal para consumir en crudo. Conserva intactas todas las características sensoriales y propiedades, con una acidez menor de 0,8%.
  • Aceite de oliva virgen, también zumo de aceitunas sin aditivos ni conservantes, pero a diferencia del extra presenta algún defecto sensorial, su acidez ha de ser menor al 2%.
  • Aceite de oliva, sin la consideración de “virgen”, es de menor calidad, mezcla de aceites refinados y vírgenes, éstos con una acidez mayor del 2%. Aunque no es zumo de aceituna, es apto para el consumo y debe tener un grado de acidez no superior al 1%. Es el que nos encontramos en los supermercados, con un mezcla del 80-90% de aceite de oliva refinado y un 10-20% de oliva virgen o virgen extra. Es el aceite que se ha consumido habitualmente.

El aceite hay que conservarlo siempre en un lugar fresco, sin grandes cambios de temperaturas, aireado y en oscuridad. El aceite se degrada rápidamente con el calor y la luz, y desde el olivo hasta el paladar, coge sabor de todo lo que le rodea, por eso requiere un lugar aireado.

Respecto a cuántas veces se puede reutilizar el aceite, a mayor calidad, tarda más en oxidarse –quemarse- y, por tanto, permite más usos. El aceite de oliva resiste mejor las altas temperaturas y es más estable. Además, los fritos con este aceite resultan más ligeros porque absorben menor cantidad. Sin embargo, a medida que se va reutilizando va perdiendo sus virtudes y propiedades. Por otra parte, aunque influye el alimento que friamos –algunos ensucian más el aceite que otros-, cuanto mejor es el aceite, menos cantidad se necesita.

 

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