En cuestión de conservación, cada tipo de alimento es un mundo. Pero antes de entrar en detalle, conviene conocer algunas pautas generales. Hay que procurar que no transcurra mucho tiempo desde que adquirimos los alimentos hasta que los metemos en la nevera. En especial, si son ultracongelados. Lo recomienda la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) en su libro Congelados y conservas. Métodos para una adecuada conservación de los alimentos: “Para no romper la cadena del frío, es importante utilizar bolsas isotérmicas que mantengan su temperatura”, reza el manual.

El frigorífico y congelador deben estar limpios y ordenados. Lo adecuado es, según el profesor Francisco Jiménez Colmenero, del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición, del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, no amontonar los alimentos “para que el aire circule y refrigeren eficazmente”. Además, nunca hay que meter alimentos calientes en la nevera. Lo explica Francisco Javier Alemán responsable del laboratorio de desarrollo de producto de la planta de frío de BSH Electrodomésticos España, miembro de la Asociación Nacional de Fabricantes de Electrodomésticos: “Aumentará el consumo de energía, puesto que la nevera necesitará más potencia para mantener la temperatura establecida. Además, el alimento caliente subirá la temperatura de otros próximos, reduciendo el tiempo de preservación de estos”.

Según la marca de nuestro frigorífico, las salidas de aire pueden estar en distintos puntos del aparato. “Ahora bien, siempre debemos evitar colocar alimentos en esas salidas, ya que el aire a baja temperatura podría congelar la comida”, indica Francisco Javier Alemán. Y, como recomiendan los técnicos de la Organización de Consumidores y Usuarios en la guía mencionada, “se debe abrir la puerta el tiempo estrictamente necesario”.

Alimentos de origen animal

Del mar o de granja, frescos o ultracongelados en origen, productos como las carnes, el pescado, el marisco, los huevos y los lácteos tienen su propio código de conducta dentro de la nevera. El profesor Francisco Jiménez Colmenero, investigador del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición del CSIC, nos da las claves para conservarlos como se merecen.

  • Si adquirimos la carne y el pescado en bandejas, podemos conservarlas así en el frigorífico hasta que se utilicen. Si lo hemos comprado al corte, debemos envolver los filetes o las porciones lo mejor posible –es muy recomendable envasarlo al vacío–, así evitaremos la oxidación –que produce determinadas reacciones enzimáticas que degradan la calidad de los alimentos–, la pérdida de humedad y la contaminación microbiana. En el caso del pescado, conviene guardarlo debidamente limpio, ya que sus vísceras tienen una mayor carga microbiana.
  • Carne, fiambre, pescado y marisco deben ocupar aquel espacio donde la temperatura sea más baja, ya que el frío evita el desarrollo de microbios. Hoy en día todos los frigoríficos cuentan con cajones o áreas específicas para cada tipo de producto.
  • ¿Cuánto tiempo podemos conservar los alimentos de origen animal en la nevera? No es posible saberlo de manera matemática, porque cuando adquirimos un producto ya tiene una historia previa que condiciona su estabilidad posterior. Según añaden los expertos de la OCU, en el frigorífico los filetes de vacuno y de cerdo se conservan de tres a cinco días; el pollo, pavo y la carne picada, uno o dos; el pescado, dos días; los embutidos, de tres a seis; los huevos, unas tres semanas; las salsas, entre dos y tres días; la mantequilla, entre tres y cuatro semanas; la leche fresca abierta, dos días; y la UHT – Ultrapasteurización–, tres o cuatro.
  • Especial atención debemos prestar a la conservación de la carne picada y a sus productos derivados, como salchichas frescas o hamburguesas. ¿La razón? Su proceso de preparación supone haber tenido mucho contacto con el exterior, mucha manipulación y, por tanto, mayor riesgo de contaminación.
  • Aunque en el supermercado los huevos no estén en la zona de refrigerados, conviene conservarlos en la zona reservada para ellos dentro de la nevera que, por norma general, está situada en la puerta.
  • En cuanto a los lácteos, los quesos deben guardarse bien envueltos para evitar que pierdan humedad y se resequen. Hay que tener en cuenta que los quesos frescos tienen un menor tiempo de conservación. Y la leche fresca o UHT (una vez abierta), siempre en la zona de más baja refrigeración.
  • ¿Carne ultracongelada? ¡Por supuesto! ¿Pescado ultracongelado? También, pero congelar pescado blanco fresco en casa va en detrimento de su calidad, ya que el proceso de congelación modifica su textura y el nivel de agua de sus moléculas. Para evitar que esto ocurra, lo mejor es comprarlo ya ultracongelado en origen.

Alimentos de origen vegetal

Los nuevos frigoríficos lo ponen muy fácil para alargar la vida de frutas y verduras. Sin embargo, debemos tener en cuenta algunos factores para sacarles el mayor partido. Wenceslado Canet, ingeniero agrónomo y profesor de investigación del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición, del CSIC, los detalla.

  • Dependiendo del tipo de producto y si se dispone de espacio suficiente en el frigorífico, determinadas frutas (con pepita y hueso, pequeños frutos…) y hortalizas de hoja (lechuga, espinaca, acelgas…) pueden mantenerse hasta su consumo en envases en que se venden en las grandes superficies.
  • La temperatura del frigorífico debe fijarse en 4± 1 oC, temperatura límite para evitar la proliferación de microorganismos patógenos. En el caso de frutas, verduras y hortalizas, su temperatura de conservación no debe ser nunca inferior a 0 oC, dado que temperaturas más bajas pueden causar daños por congelación superficial y deteriorar su calidad. Por este motivo, las frutas y verduras deben colocarse en los cajones inferiores del frigorífico, manteniendo una temperatura de 2± 1 oC.
  • El tiempo de conservación de la fruta depende de la especie (e incluso de la variedad) y de su maduración. Se puede colocar en un frutero a temperatura ambiente en un lugar fresco y seco o en el frigorífico. Una fruta muy madura acelera la maduración de las demás y una pieza podrida contagia al resto, por lo que es necesario periódicamente revisar y separar la fruta que esté demasiado madura o empieza a deteriorarse. Por ejemplo, las fresas y otros pequeños frutos como frambuesas y moras se deterioran rápidamente, por lo que es preciso conservarlas en la parte más fría del frigorífico, dentro de su envase perforado. Los frutos de hueso (como melocotones, ciruelas, nectarinas, albaricoques o cerezas) y de pepita (peras o manzanas) van en el cajón inferior sin necesidad de envase. Las uvas y membrillos, en el mismo lugar, aunque dentro de una bolsa perforada que los proteja.
  • ¿Y qué frutas no deberíamos meter en la nevera? Los plátanos, siempre que los consumamos pronto, ya que las temperaturas bajas oscurecen su piel. Los cítricos (naranjas, mandarinas, limones y pomelos), en cortos periodos de conservación, tampoco necesitan conservación frigorífica. Y no es recomendable refrigerar ciertas frutas de origen tropical, como el aguacate y la piña, puesto que se detiene su proceso de maduración natural.
  • A la hora de congelar fruta, se debería utilizar siempre materia prima en su punto óptimo de madurez y mejor si antes ha sido tratada como puré, cociendo la fruta troceada, azucarada o añadiéndole zumo de cítrico.
  • Hortalizas como el ajo, la cebolla y las patatas no se han de conservar en el frigorífico, basta con un lugar fresco y seco con buena ventilación. En el caso de los tubérculos, mejor si el emplazamiento también es oscuro. Las porciones sobrantes de ajo o cebolla se pueden conservar en la nevera envueltas en papel film hasta su consumo. Los tomates se conservan mejor también en un lugar fresco y seco con buena ventilación y a temperatura ambiente, ya que las bajas temperaturas inducen su ablandamiento y hacen que pierdan sabor.
  • Las alcachofas, apio, berenjena, brócoli, coles de Bruselas, endivias, guisantes frescos, judías verdes, acelgas, zanahorias, espinacas o lechuga, se deben conservar en el cajón inferior del frigorífico, en el envase perforado en que se adquieren para mantener la hidratación. En el caso de recipientes no perforados es necesario vigilar la aparición de moho o concentración de agua; y en productos no embalados, quitar las hojas, tallos y partes marchitas.
  • Todos los productos vegetales son susceptibles de congelarse. Dan excelentes resultados patatas, guisantes, judías verdes, coliflor, espárragos, espinacas, acelgas, zanahorias, cebolla y pimiento. Únicamente no es posible congelar, por su altísimo contenido en agua, alimentos como el tomate (salvo variedades seleccionadas y aptas para la congelación) o la lechuga. La temperatura de conservación recomendada es de -18°C, que garantiza que la fruta congelada dure de 18 a 24 meses; y la mayor parte de las hortalizas y verduras, entre 12 y 18 meses.

Fuente: El País

http://elpais.com/elpais/2014/09/09/buenavida/1410248734_345758.html